émincé de porc en habit vert et jus de Noilly

5 janvier 2007

émincé de porc en habit vert et jus de Noilly

Après les périodes festives, oublions le foie gras, les sublimes coquilles st jacques, les bûches glacées ou non et revenons à notre bonne cuisine d'hiver.
Ca tombe bien car j'ai dans le frigo un chou frisé qui ne demande qu'à être cuisiné.
En feuilletant mes livres, j'ai trouvé dans un thuries cette recette qui m'a tout de suite inspirée. Je ne l'ai que très peu modifiée.

Pour 6 personnes :

600 g filet de porc
1 chou frisé
150 g carottes
800 g cèpes (j'ai utilisé modestement des champignons de couche)
60 g noilly
100 g tomates coupées en dés
600 g fond de veau
60 g beurre

preparation :

Couper le filet de porc en médaillon d'environ 40 g (j'ai préféré en lamelles)
Blanchir les feuilles de chou, les rafraîchir et réserver sur du papier absorbant.
Couper les carottes en dés (je les ai coupées en sifflets) et les cuire à l'eau quelques minutes( les garder croquantes)
Emincer les champignons, les poêler vivement au beurre et à l'huile. assaisonner et réserver.

Procédé :

Dans une sauteuse, saisir les morceaux de porc au beurre et laisser cuire environ 20 mn.
Ajouter les champignons.
Pincer les sucs (faire légèrement caraméliser), déglacer au Noilly Prat et mouiller avec le fond de veau.
Faire réduire, monter au beurre et assaisonner.

Montage :

Sur un plan de travail, déposer 2 feuilles de chou l'une sur l'autre.
Placer au centre quelques lamelles de porc et champignons. Refermer les feuilles de chou et presser dans les mains pour qu'elles se maintiennent. Refaire l'opération jusqu'à épuisement du chou et de la préparation.
Déposer les paniers ainsi obtenus dans un plat beurré. Verser sur le chou 1/3 de la sauce, assaisonner et réchauffer au four quelques mn.

Dans une assiette, poser un panier de chou. Napper de sauce et ajouter la garniture (carottes, tomates, champignons s'il en reste)