08 janvier 2007
pâté de lapin de Papy André
Depuis de nombreuses années, au moment des fêtes de fin d'année, dans ma belle famille, impossible de contourner la confection du pâté de lapin. Cette année, je me suis vue confiée cette délicate mission sous l'oeil averti du beau papa. Je suis désignée d'office pour transmettre sa recette et je n'en suis pas peu fière.
La recette est tirée du "traité de la cuisine familiale" de 1938.
La recette pour une grande terrine ou 2 moyennes :
Prévoir :
1 kg chair lapin
700 g gras de lard
Le foie du lapin + 2 foies de volaille
2 oignons
3 gousses d'ail
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 crépine
1 bouquet de persil
cognac
sel, poivre
Préparation :
tremper la crépine dans une eau vinaigrée avant utilisation
.
Passer au moulin (grille de 4 mm de diamètre) la viande de lapin, le gras de lard, les oignons, l'ail, les foies et le persil. (un jeu d'enfant grâce au Kitchen aid).
Assaisonner de sel et poivre. Mélanger à la main.
pour être sûr de l'assaisonnement, je vous conseille d'en prélever une noisette et la cuire à la poêle. Ainsi, vous vous rendrez davantage compte du salage.
Arroser d'une lichée de cognac.
Remplir les terrines (vous pouvez tapisser le fond de bardes de lard)
Placer une feuille de laurier sur le dessus
Recouvrir avec la crépine
Enfoncer 3 clous de girofle (si vous n'aimez pas le goût, vous pouvez supprimer)
Cuire au bain marie 2 heures à 160° .
Laisser-le rassir plusieurs jours avant consommation. Ca, c'est le plus difficile.
Merci André pour la recette. Promis, je l'a referai tous les ans pour perpétuer la tradition.