magret_basse_cuisson

Il y a environ un an, j'ai découvert à travers les sites et forums culinaires la cuisson à basse température.
Ce fut une révélation et  je suis devenue plus que fan. J'ai ainsi découvert le gigot de 7 h, le jambon à l'os cuit une douzaine d'heures (moment épique avec nuit blanche à la clé : la surveillance de la température du bouillon, pas plus de 65°C a complètement perturbé mon sommeil. Cuit sur mes plaques vitro, le règlage de la température est difficile, trop chaud ou trop fort donc je jongle avec la taille des plaques.

La recette du magret est tirée du livre "Cuisson douce de la viande à basse température", d'Annemarie WILDEISEN aux Editions Electrolux (Suisse)
Annemarie est allemande mais son livre a été traduit en français.
Je ne possède malheureusement pas son livre car celui-ci ne se trouve pas en france mais exclusivement en Suisse.
J'ai contacté directement les Editions Electrolux  mais les expéditions sont réservées à la Suisse.
Vous aurez compris que je recherche ce livre et si quelqu'un ou quelqu'une possède une info pour me le procurer, je suis preneuse
.

La cuisson à basse température est adaptable à toutes les viandes et leur donne une finesse et une tendreté incroyable.
La viande n'est pas agressée par une source de chaleur trop vive et ne se rétracte pas. De plus, la cuisson est uniforme.
Une règle à appliquer : commencer par saisir la viande de toute part pour ressérer les pores et éviter tout déperdition de jus avant d'enfourner à basse temperature.
Cette méthode est tout simplement géniale et je ne peux que vous encourager à essayer si ce n'est déjà fait.

La recette pour 4 personnes :


2 à 3 magrets selon la grosseur
70 g pignons torréfiés
125 g raisins secs
50 ml porto rouge
1/2 bouquet persil plat
Le zeste de 2 citrons
50 g beurre
sel poivre

Pour la sauce :

1 échalote
80 g beurre
20 cl porto rouge
10 cl vin rouge corsé

Moudre finement les pignons torréfiés à sec.
Hacher finement au couteau les raisins secs et le persil et mélanger avec les pignons moulus, le zeste des citrons et le porto.
Laisser tirer environ 30 mn et égoutter en gardant la marinade
Préchauffer le four à 75° et y mettre un plat
Prélever délicatement la peau des magrets. Saler et poiver la viande.
Saisir au beurre la partie grasse du magret pendant 1 à 2 mn.
Retourner la viande et répartir la farce aigre-douce en pressant bien pour faire adhérer et saisir là aussi 1 à 2 mn en arrosant continuellement de beurre
Enfourner aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson au four pendant 3/4h à 1 h à 75°

Pendant ce temps, faire la sauce :
Verser la marinade au porto dans une casserole. Ajouter l'échalote hachée finement, le porto et le vin rouge et laisser réduire à 10 cl. Garder au chaud

Quand les magrets sont cuits (ils doivent rester rosés), les passer sou le grill 2 mn pour durcir la croûte. Laisser reposer quelques mn dans une feuille alu.

magret_cuit

En même temps, réchauffer la sauce et la monter au beurre en incorporant celui-ci petit à petit. Assaisonner.
Découper les magrets en biais et les dresser sur l'assiette préchauffée. Napper de sauce.

Bouchons de pomme de terre :

bouchon_pommes_terre

Recette extraite d'un magasine Thuries (véritable source d'info à condition de savoir trier, mais en cherchant bien il y a toujours des adaptations possibles)

Compter environ 3 pommes de terre par personnes (sincèrement, c'est tellement bon que l'on peut faire même plus pour le plaisir)
Eplucher les pommes de terre et à l'aide d'un cylindre de 5 cm et tailler les bouchons sur une hauteur de 3 cm. Arrondir les arêtes pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
(pour le cylindre, j'ai utilisé un ancien embout d'aspirateur. Ne riez pas, ça fonctionne parfaitement)

d_coupe_pdt

Les placer dans une casserole. Recouvrir d'eau aux 3/4, parsemer de 80 g beurre, assaisonner et recouvrir d'une feuille alu.

cuisson_pdt

Porter à ébullition, cuire à feu moyen jusqu'à évaporation du liquide et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration.

La magret, je connaissais déjà car je n'en suis pas à mon premier essai et je suis toujours aussi convaincue. J'espère qu'il en sera de même pour vous.
Les pommes de terre, c'est la première fois et c'est extraordinaire. J'ai utilisé des charlottes et je suis vraiment étonnée du résultat. Elles sont fondantes et au moment de les déguster, je les ai comparées à des pdt nouvelles de Noirmoutier sautées.