crème brûlée à la coquille st jacques
A défaut de poisson, j'ai cuisiné une petite entrée originale et vraiment très très bonne.
La texture est étonnante, tout en douceur qui convient totalement à la csj qui n'aime pas être brusquée.
Merci à Frédérick Duhamel, chef cuistot à guingamp qui a bien voulu partager cette délicieuse recette.
Pour 6 gourmands :
12 CSJ (je préfère les blanches sans corail). Sur mes 3 kg achetés, il y avait une coraillée. Je l'ai mise pour la photo mais au nveau goût, aucun intérêt)
3 blancs de poireaux coupés en rondelles
3 citrons verts
1 petit rhizome de gingembre
20 cl fumet de poisson
10 cl vin blanc sec
1 c à soupe de sucre de canne
1 pincée de gros sel (pour moi de guérande)
20 g beurre coupés den dés
6 jaunes oeufs
60 g crème fraîche entière
6 pistaches
PREPARATION :
Préparer un fumet avec les bardes des coquilles (et oui, il ne faut jamais jeter les bardes car cela fait d'excellent fumet)
Pour cela, faire revenir au beurre une échalote avec une carotte et un blanc de poireaux.
Ajouter les bardes (quand c'est possible j'ajoute une tête de poisson) un peu de thym et de persil, un verre de vin blanc (facultatif) et 40 cl eau.
Laisser cuire environ 40 mn puis passer le bouillon obtenu. Il doit vous rester 20 cl pour la recette
Si vous ne voulez pas faire votre fumet vous-même, vous mettez un fumet prêt à l'emploi.
- Couper les coquilles en 3 lamelles chacune
- Faire suer les poireaux dans une poêle avec du beurre et les disposer dans les ramequins à crème.
- Disposer dessus les lamelles de csj.
- Dans une casserole, mettre le sucre, le sel, le gingembre rapé, le jus des citrons, le vin blanc et le fumet de poisson.
- Faire réduire jusqu'à obtenir un sirop épais (environ 5 cl de liquide). Celui-ci ne doit absolument pas brûlé, donc attention à la cuisson.
- Ajouter la crème entière et faire bouillir 1 mn.
- Dans une jatte, battre les jaunes oeufs. Verser dessus la crème mélangée au sirop au travers d'un chinois (pour récupérer les morceaux de gingembre)
- verser l'appareil sur les poireaux et CSJ et cuire au bain-marie therm 5 pendant 20 à 30 mns (four en position statique pour stabiliser la crème brûlée).
- Au moment de servir, parsemer la crème de morceaux de pistaches et de zestes de citron.
VERDICT : Un bon équilibre entre la douceur de la crème, la finesse des csj et la juste acidité du citron.
Une recette qui change. Je ne peux que la conseiller aux amoureux de la coquille. Si nous n'aimez pas trop le citron, vous pouvez sans problème diminuer la quantité.