750 grammes
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CAHIER GOURMAND
24 février 2007

crème brûlée à la coquille st jacques

A défaut de poisson, j'ai cuisiné une petite entrée originale et vraiment très très bonne.
La texture est étonnante, tout en douceur qui convient totalement à la csj qui n'aime pas être brusquée.
Merci à Frédérick Duhamel, chef cuistot à guingamp qui a bien voulu partager cette délicieuse recette.

creme_brulee_csj_2

Pour 6 gourmands :

12 CSJ (je préfère les blanches sans corail). Sur mes 3 kg achetés, il y avait une coraillée. Je l'ai mise pour la photo mais au nveau goût, aucun intérêt)
3 blancs de poireaux coupés en rondelles
3 citrons verts
1 petit rhizome de gingembre
20 cl fumet de poisson
10 cl vin blanc sec
1 c à soupe de sucre de canne
1 pincée de gros sel (pour moi de guérande)
20 g beurre coupés den dés
6 jaunes oeufs
60 g crème fraîche entière
6 pistaches

PREPARATION :

Préparer un fumet avec les bardes des coquilles (et oui, il ne faut jamais jeter les bardes car cela fait d'excellent fumet)
Pour cela, faire revenir au beurre une échalote avec une carotte et un blanc de poireaux.
Ajouter les bardes (quand c'est possible j'ajoute une tête de poisson) un peu de thym et de persil, un verre de vin blanc (facultatif) et 40 cl eau.
Laisser cuire environ 40 mn puis passer le bouillon obtenu. Il doit vous rester 20 cl pour la recette
Si vous ne voulez pas faire votre fumet vous-même, vous mettez un fumet prêt à l'emploi.

- Couper les coquilles en 3 lamelles chacune
- Faire suer les poireaux dans une poêle avec du beurre et les disposer dans les ramequins à crème.
- Disposer dessus les lamelles de csj.
- Dans une casserole, mettre le sucre, le sel, le gingembre rapé, le jus des citrons, le vin blanc et le fumet de poisson.
- Faire réduire jusqu'à obtenir un sirop épais (environ 5 cl de liquide). Celui-ci ne doit absolument pas brûlé, donc attention à la cuisson.
- Ajouter la crème entière et faire bouillir 1 mn.
- Dans une jatte, battre les jaunes oeufs. Verser dessus la crème mélangée au sirop au travers d'un chinois (pour récupérer les morceaux de gingembre)
- verser l'appareil sur les poireaux et CSJ et cuire au bain-marie therm 5 pendant 20 à 30 mns (four en position statique pour stabiliser la crème brûlée).
- Au moment de servir, parsemer la crème de morceaux de pistaches et de zestes de citron.

VERDICT : Un bon équilibre entre la douceur de la crème, la finesse des csj et la juste acidité du citron.
Une recette qui change. Je ne peux que la conseiller aux amoureux de la coquille. Si nous n'aimez pas trop le citron, vous pouvez sans problème diminuer la quantité.

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Commentaires
M
Vraiment très originale!
M
tout simplement délicieux.a faire et a refaire
M
Merci beaucoup pour cette recette.<br /> Je l'ai proposé hier en entrée pour le dîner de baptême de ma fille, un délice très citronné et assez inattendu, bref un vrai succés !!
I
Encore une recette à tester!
P
Je partage tout, les blanches, les barbes, je suis du même avis, encore que les coraillées ont un petit avantage au poêlage, comme tous les coquillages, leur période de reproduction s'accompagne de production de glycides nutritifs, celà est plutôt plaisant à la colartion, et à la saveur de la noix, mais celle ci est hélas diminuée en taille au fur et à mesure que le corail pousse!
CAHIER GOURMAND
  • simple ou sophistiquée, la cuisine selon mes envies, mes humeurs mais toujours avec l'envie de partager et de transmettre ma passion parfois débordante. Du pain, des viennoiseries et des gâteaux pour vous régaler
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