Cahier gourmand

28 février 2007

crème chocolat mascarpone et mikados aux éclats de pistaches et pralines

Les vacances scolaires sont finies dans le grand Ouest.
La météo, médiocre comme un peu partout n'a pas contribué à nous faire sortir et c'est le temps idéal pour rester dans sa cuisine.
J'ai concocté cette petite crème pour la venue d'une petite nièce. Je n'avais pas l'envie ni la patience de sylvie pour préparer un joli gâteau. Et puis, je suis tombée (même pas mal !) sur  la recette des mikados. Je l'avais  mon idée !  Des petits biscuits chocolatés, craquants et colorés accompagnés d'une douceur située entre la crème et la mousse. Quel enfant n'aimerait pas cela !

Pour 6 personnes :

crème chocolat mascarpone :

120 g mascarpone
90 g sucre
2,5 cl eau
3 jaunes oeuf
120 g chocolat noir Valrhona Guanaja
40 g chocolat lacté Valhrona
200 g crème fraîche

Glacis chocolat :

45 g chocolat noir (idem crème)
15 g sucre glace
7,5 cl eau
1 c. à soupe de lait
1 c. à café de cacao

PREPARATION:

glacis chocolat :

- Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le lait, le cacao.
- Porter à ébullition en mélangeant.
- Casser le chocolat en morceaux et l'ajouter au mélange tout en fouettant vivement.
- Cuire pendant 1 mn et verser dans un récipient.
- Placer au frais

Crème chocolat :

- Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et cuire à feu vif jusquà 121°
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et incorporer le sirop en mince filet en refroidissant à l'aide d'un fouet ou mieux d'un batteur électrique (attention à ne pas cuire les oeufs).
- Ajouter la mascarpone et mélanger à la spatule.
- Hacher les 2 chocolats et les mettre à fondre au bain marie
- Battre la crème bien froide en crème fouettée (placer votre récipient 1/2 h avant dans votre congélateur) et l'incorporer aux chocolats.
- Ajouter la mascarpone au mélange obtenu.
- Répartir la crème dans des verres et placer au frigo au moins 2 heures. J' l'ai faite le matin pour le midi et c'est bien.

Au moment de servir, verser le glacis chocolat sur la crème.

Vraiment très bon, léger en bouche, bien chocolaté. On en redemande !!

La recette des Mikados dans un prochain post.

26 février 2007

caille farçie à la Ducasse

Pour ceux qui aiment la volaille comme moi, voici une excellente recette issue du restaurant BENOIT d'Alain Ducasse.
Trouvée dans un magasine télé, c'est la deuxième fois que je la réalise.
Légèrement adapée puisqu'à la base, les cailles sont désossées, emmaillottées dans une crépine et cuites à la broche.
Mon adaptation est plus simple mais comme j'ai gardé (presque) tous les ingrédients, le résultat est plus que satisfaisant.
L'ajout du fromage blanc donne de l'onctuosité et à la finale la farce est  peu sucrée malgré la présence des fruits secs.

Pour 4 personnes :

4 cailles désossées (je les ai laissées entières)
200 g épinards frais
20 g raisins blonds
20 g figues
20 g dattes
20 g abricots secs
quelques noix, amandes et noix
quelques croûtons frits au beurre
20 g beurre
2 échalotes
1 gousse d'ail
100 g fromage frais nature (je l'ai rajouté)

PREPARATION :

- faire tomber les épinards au beurre et réserver.
- couper grossièrement les fruits secs ( en garder quelques uns entiers pour la présentation).
- dans un cul-de-poule, mélanger les épinards, les fruits secs, le fromage frais et les croûtons coupés en dés. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- farcir les cailles avec la préparation obtenue et brider soigneusement les bestioles (ça se fait facilement).
- faire revenir dans un mélange beurre et huile d'olive les échalotes , ajouter les cailles et l'ail non pelé et cuire une trentaine de mns (moins si vous les préférer rosées).

Sauce (facultatif) :
A préparer à l'avance

carcasses des cailles 3 ailerons de poulet
3 échalotes
1 tête ail
100 g beurre
5 cl huile olive
10 grains de poivre noir

- Faire rissoler les ailerons à l'huile d'olive en les faisant bien colorer.
- Dégraisser et ajouter le beurre. Faire caraméliser et décrocher bien les sucs avec une spatule.
- Ajouter les échalotes émincées, l'ail coupé en 2 mais  et le poivre.
- Déglacer une première fois avec 20 cl eau. Réduire à sec.
- Recommencer 2 fois l'opération (remouiller avec de l'eau et faire réduire à sec).
- Pour finir, mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition et faire cuire 1 bonne heure à petit feu.
- Passer la sauce au chinois et au besoin la faire réduire.

PRESENTATION :

- Couper les cailles en 2 et les disposer dans l'assiette
- Arroser du jus de cuisson (ou de l'excellente petite sauce aux ailerons de poulet)
- Disposer autour les fruits secs que vous avez conservés entiers.
- Placer la garniture : ici le restant de la farce

La recette initiale propose d'accompagner ce plat d' une purée de patates douces.
Libre à vous de choisir votre propre garniture.

24 février 2007

crème brûlée à la coquille st jacques

A défaut de poisson, j'ai cuisiné une petite entrée originale et vraiment très très bonne.
La texture est étonnante, tout en douceur qui convient totalement à la csj qui n'aime pas être brusquée.
Merci à Frédérick Duhamel, chef cuistot à guingamp qui a bien voulu partager cette délicieuse recette.

Pour 6 gourmands :

12 CSJ (je préfère les blanches sans corail). Sur mes 3 kg achetés, il y avait une coraillée. Je l'ai mise pour la photo mais au nveau goût, aucun intérêt)
3 blancs de poireaux coupés en rondelles
3 citrons verts
1 petit rhizome de gingembre
20 cl fumet de poisson
10 cl vin blanc sec
1 c à soupe de sucre de canne
1 pincée de gros sel (pour moi de guérande)
20 g beurre coupés den dés
6 jaunes oeufs
60 g crème fraîche entière
6 pistaches

PREPARATION :

Préparer un fumet avec les bardes des coquilles (et oui, il ne faut jamais jeter les bardes car cela fait d'excellent fumet)
Pour cela, faire revenir au beurre une échalote avec une carotte et un blanc de poireaux.
Ajouter les bardes (quand c'est possible j'ajoute une tête de poisson) un peu de thym et de persil, un verre de vin blanc (facultatif) et 40 cl eau.
Laisser cuire environ 40 mn puis passer le bouillon obtenu. Il doit vous rester 20 cl pour la recette
Si vous ne voulez pas faire votre fumet vous-même, vous mettez un fumet prêt à l'emploi.

- Couper les coquilles en 3 lamelles chacune
- Faire suer les poireaux dans une poêle avec du beurre et les disposer dans les ramequins à crème.
- Disposer dessus les lamelles de csj.
- Dans une casserole, mettre le sucre, le sel, le gingembre rapé, le jus des citrons, le vin blanc et le fumet de poisson.
- Faire réduire jusqu'à obtenir un sirop épais (environ 5 cl de liquide). Celui-ci ne doit absolument pas brûlé, donc attention à la cuisson.
- Ajouter la crème entière et faire bouillir 1 mn.
- Dans une jatte, battre les jaunes oeufs. Verser dessus la crème mélangée au sirop au travers d'un chinois (pour récupérer les morceaux de gingembre)
- verser l'appareil sur les poireaux et CSJ et cuire au bain-marie therm 5 pendant 20 à 30 mns (four en position statique pour stabiliser la crème brûlée).
- Au moment de servir, parsemer la crème de morceaux de pistaches et de zestes de citron.

VERDICT : Un bon équilibre entre la douceur de la crème, la finesse des csj et la juste acidité du citron.
Une recette qui change. Je ne peux que la conseiller aux amoureux de la coquille. Si nous n'aimez pas trop le citron, vous pouvez sans problème diminuer la quantité.

22 février 2007

riz princesse à la mangue

Une envie de riz au lait comme nous en avons tous, une 1/2 mangue qui traîne dans le frigo et dont je ne sais que faire. Associé à une petite gelée de mangue pour le fun, un riz à l'impératrice revisité selon les envies du moment

Pour 4 personnes :

Gelée de mangue :

20 cl pulpe de mangue
1 feuille de gélatine
20 g sucre

Riz au lait :

100 g riz à grain rond
40 g sucre en poudre
20 g beurre
75 cl lait
1/2 gousse vanille

Crème anglaise :

50 cl lait entier
1/2 gousse vanille
6 jaunes oeuf
60 g sucre
1+1/2 feuilles de gélatine

Fruits :

1/2 mangue bien mûre
20 g beurre
2 c. soupe de miel de montagne (ou autre)

Préparation :

Commencer par la gelée de mangue :
mettre à ramollir 5 mn dans de l'eau froide la feuille de gélatine.
Chauffer la pulpe et ajouter le sucre et la feuille de gélatine essorée.
Berser dans les verrines. Le mettre au froid en les penchant pour que la gelée prenne une jolie forme sur le verre.

Rincer le riz à l'eau froide puis le mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau et faire bouillir 2 mn. Egoutter.
Faire bouillir le lait avec la vanille et l'ajouter au riz. Ajouter 1 pincée de sel et le beurre.
Faire cuire environ 40 mn sur feu doux en remuant souvent. Ajouter le sucre 10 mn avant la fin de la cuisson.

Eplucher la mangue et la couper en dés réguliers.
Cuire les dés au beurre. Quand ils commencent à être tendres, ajouter le miel et faire caraméliser doucement.

Pendant ce temps, préparer la crème anglaise :

Dans une terrine, travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Faire bouillir le lait avec la vanille et l'incorporer progressivement au mélange oeuf-sucre.
Verser la crème dans une casserole et faire cuire tout doucement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide pour les faire ramollir et les incorporer aux 3/4 de la crème anglaise (le reste de la crème sera servie à part). Laisser refroidir.
Battre la crème fleurette au fouet (la crème et le récipient doivent être bien froids)
Mélanger le riz et la crème anglaise collée et incorporer  la crème fouettée.

Verser le riz dans des verrines ou dans un grand plat. Recouvrir de crème anglaise et de mangues caramélisées.
Servir le reste de  crème anglaise dans une petite verrine. Au fur et à mesure que vous déguster votre riz, vous pouvez verser la crème sur le riz ou bien la déguster séparément.

20 février 2007

pains au lait trop bons

Toujours dans ma période boulange, j'ai réalisé recemment 2 recettes de pains au lait.
Celle-ci, je l'ai trouvé sur le merveilleux site de Flore.  Vous y trouverez de merveilleux entremets, gâteaux, petits gâteaux, décorations et tuiles. La recette est un plus longue à réaliser mais le résultat en vaut la chandelle. Je vous parlerai plus tard de l'autre recette.

Cette recette est réalisée à l'aide du robot kitchenaid. Rien ne vous empêche de la faire manuellement.

Le pain au lait est une viennoiserie que je m'accorde régulièrement car moins riche en beurre et en sucre qu'une brioche ou pire qu'un croissant

INGREDIENTS :

350 g farine T55
100 g eau
30 g lait en poudre
80 g lait
3 jaunes oeufs (soit 60 g)
70 g beurre ramolli
50 g sucre
5 g sel
10 g levure boulanger

PREPARATION :

- Mélanger 80 g farine et 80 g lait tiède et la levure, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 h (c'est le levain)
- Mettre dans le bol du robot muni du crochet, le reste de la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dilué, les jaunes et le levain. Mélanger à vitesse 1 pendant 5 mn
                               Pétrir ensuite 15 mn à vitesse 2
                               Ajouter le beurre ramolli à vitesse 1
                               Poursuivre le pétrissage 15 mn à vitesse 2
La pâte est alors élastique mais ne colle pas. La sortir et la pétrir à la main quelques secondes entre les mains. La texture doit être élastique mais non collante.
- Mettre dans un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer une nuit au frigo.
- A la sortie du frigo, diviser la pâte (50 g chaque pain)
- Façonner des boules ou des boudins (c'est le moment d'incorporer des pépites de chocolat si vous le souhaitez)
- Recouvrir une plaque à patisserie de papier sulfurisé, y mettre des pains et les recouvrir de film alimentaire huilé
- laisser lever encore 2 h jusqu'à ce qu'ils doublent de volume
- dorer au lait (je préfère au jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel).
- saupoudrer de grains de sucre ou de pépites et enfourner pour 10 à 13 mn dans un four préchauffé à 200°.
- Mettre une coupelle d'eau dans le four.

Je suis ce que je mange !!! Vous me suivez ?

Marie a eu la gentillesse de me choisir avec 2 autres bloggeuses pour participer au jeu "je suis ce que je mange" ,et c'est avec plaisir que je vais répondre aux questions

1- Si vous étiez coincés sur une île pour le reste de votre vie, et que vous ne pouviez choisir qu’une seule cuisine (francaise, italienne…), laquelle adopteriez-vous ? Pourquoi ?

Ca commence bien !!!

Dans un premier temps, comme je suis sur une île, j'aurais  tendance à choisir les produits que ne manquerait pas de m'offrir  la mer. Après reflexion , je suis bien embêtée pour répondre car je ne suis pas très exigente et je me contente de peu. En fait, je crois que peu m' importe la cuisine, du moment que j'ai l'indissociable pain- beurre (mes repas commencent et finissent toujours par une tartine), du chocolat et du café. Ces 4 éléménts me sont indispensables.

S'il faut vraiment choisir, ce serait donc  la cuisine française.

2 . Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté ?

Ce qui me vient à l'idée en premier, ce sont les civelles et les yeux de poissons

3 . Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté et aimé ?

Je sais que je ne suis pas la seule à répondre cela, mais c'est le pâté de ragondin aux pistaches.

Lors d'un séjour en venise verte, on nous a servi au restaurant une "spécialité locale" sans nous préciser ce que c'était. Après le repas, nous avons loué une barque pour parcourir les canaux. Le guide qui nous accompagnait nous a révélé la chose la plus horrible jamais entendue. Les bestioles qui se situaient  sur les rives étaient des ragondins et ceux-ci étaient destinés à finir en pâté.

Moi qui ai une phobie envers tous les rongeurs, en passant du malheureux  mulot au rat musqué, j'ai manqué de vomir en comprenant l'impensable : j'avais mangé ce que je considère comme du rat...
et j'avais trouvé ça bon !

4 . Quels aliments évitez vous de manger (que ce soit à cause d’allergies, d’un régime alimentaire précis ou juste parce que vous n’aimez pas) ?

Toute graisse superflue , comme la mayonnaise, la vinaigrette ou la sauce des plats en sauce...

5 . Est ce que vous cuisinez ?

J'aime assez en effet mais surtout pour les autres. Je suis assez critique envers mes réalisations.

6 . Quel est le plat favori que vous préparez lorsque vous souhaiter impressionner ?

En cherchant à impressionner, on fonce droit dans le mur je pense. Il n'est pas question de faire peur aux amis mais de leur faire passer un bon moment convivial.

7 . Lorsque vous allez au restaurant, quels plats préférez-vous choisir ?

J'aime bien commencer par les desserts et je choisis mon plat en fonction. Si possible un plat que je ne cuisine pas car trop compliqué.  J'éviter le poisson sauf si je suis sûre du resto et je me tourne habituellement vers la volaille

8 . Avez-vous déjà retourné un plat ou un vin au restaurant ? si oui, pourquoi ?

Très recemment mais c'est le patron qui a prit l'initiative de changer mon dessert parce que je n'aimais pas celui que j'avais choisi.

9 . Combien de livres de cuisine possédez-vous?

Il faudrait que je compte. Une quarantaine peut-être et une multitude de magasines et d'articles copiés, déchirés dans des revues et classés par catégories.

10 . Quel est l’aliment dont vous ne pourriez vous passer ?

Je dirais bien le chocolat... mais le pain est encore plus important je crois

Je passe le relais à Mijo si elle le veut bien ainsi qu'à Isabelle

19 février 2007

délice breton caramélisé

Il y   a quelques temps, je vous ai présenté la recette de mon far breton. J'avais évoqué une manière particulière de le déguster. Aujourd'hui, il s'agit d'une adaptation d'un restaurateur breton dont j'ai oublié le nom. A la base, vous vous servez de la recette que j'ai donné ici.
Ensuite, au lieu de manger le far nature, vous allez le poêler et le servir avec un caramel au beurre salé évidemment. Tout simplement DIVIN. Accompagné une bolée de cidre, je ne connais rien de meilleur.
Ici, il s'agit d'un cidre d'excellence, celui de mon papa.

Faire un caramel au beurre :

100 g sucre
120 g beurre 1/2 sel
20 cl crème fleurette

Dans une casserole à fond épais (je préfère en cuivre), mettre le sucre et le beurre coupé en dés.
Cuire jusqu'à coloration miel et retirer du feu.
Ajouter d'un coup la crème et remettre sur feu doux quelques minutes. Réserver.

Pour le far :

- Couper le far en proportions individuelles .

- Dans une poêle, mettre une belle (voire très belle et ne pas hésiter à en rajouter si ça manque) noix de beurre et quand il est mousseux y placer les morceaux de far.
Il s'agit ici surtout de réchauffer le far et de lui donner une légère caramélisation. L'opération doit donc impérativement se faire à feu doux sous peine de brûler le dessous et de lui donner un goût amer.
Laisser cuire doucement quelques minutes et arroser régulièrement le dessus du beurre fondu.

- Déposer les fars chauds dans une assiette et arroser de caramel tiède.

Essayez, vous ne devriez pas être décu.
C'est le petit Jésus en culotte de velours. Si je mens, je vais en enfer !!

17 février 2007

Pain blanc sur poolish

Quoi de plus agréable que de déguster son propre pain ?

J'ai déjà essayé plusieurs fois avant la création de mon blog et cela ne fut jamais vraiment très concluant.

Depuis, j'ai découvert des filles  passionnées de boulange. Anne, Sandra, Fidji et Flore (la liste n'est pas exhaustive), ne  tarissent pas de conseils et mettent leur expérience à disposition des novices. Grâce à elles, j'ai appris beaucoup sur la technique et leur savoir-faire  est une aide précieuse.  Avant de me lancer vraiment, J'ai passé du temps à lire leurs conseils afin de bien m'imprégner des manipulations  à respecter. Curieuse de nature, j'ai la particularité de vouloir tout essayer et actuellement je suis dans une phase pain et  viennoiseries.  J'ai encore beaucoup de travail pour obtenir un résultat constant.

J'ai choisi pour cette fois ici une recette d'Anne ,la recette est ici le pain blanc sur poolish.
Pour tout savoir sur ce qu'est le poolish, c'est ici .
J'ai respecté la recette à la lettre (c'est préférable quand on ne maîtrise pas la chose) et le résultat fut top.
Une croûte  croustillante, une mie alvéolée (on peut faire encore mieux je pense) et surtout goûteuse.

Comme Anne, j'ai confectionné un pain (celui de la photo) et une baguette (plus difficile à façonner). Vous ne la verrez pas en photo car elle a été dévorée dès la sortie du four. Et là, je ne vous explique même pas le régal !  Essayez d'imaginer : Le beurre étalé sur la baguette encore chaude !!!  Pour la technique de façonnage de la baguette, allez voir ici (ne faites pas comme moi, je suis allée voir après avoir réalisé la mienne ; je sais, c'est pas malin).

Le seul souci de faire son pain, c'est le temps à y consacrer et avec les horaires de travail (décalés pour ma part), pas toujours facile de concorder les temps de levage et les temps de disponibilité.

J'ai l'intention de tester de nouvelles recettes avec des mélanges de farine (épeautre, chataigne, sarrazin). J'ai déjà repréré des recettes intéressantes sur d'autres blogs. Donc, l'aventure continue et suite au prochaine épisode.....

14 février 2007

gratin de morue à la patate douce

J'ai trouvé cette recette dans un magasine de cuisine et il m'a semblé que le mariage de la patate douce et de la morue pouvait être interessant. Ce qui  fut confirmé à la dégustation. A un bémol près, c'est que pour cette recette, j'ai utilisé de la patate douce blanche bien moins goûteuse que la orange. Faîtes bien attention que vous les achetez . Moi, je me suis faite avoir bêtement pour une inversion d'étiquettage. A défaut, vous pouvez toujours réaliser ce gratin avec de bonnes pommes de terre.

Le plus difficile dans cette recette, c'est le dessalage de la morue.
Dans un premier temps, choisir un morceau plutôt épais.
Pour le dessalage, prévoir environ 24 h. Mettre de l'eau froide dans un récipient . Placer la morue ( côté peau sur le dessus )dans une passoire pour éviter qu'elle ne trempe dans le fond du plat et la plonger dans le récipient.
Changer d'eau plusieurs fois au cours des 24 h.

Si cette opération vous fait peur, il faut savoir que maintenant, on trouve facilement de la morue à dessalage rapide, soit 4  h voire seulement 2 h (au rayon poissonnerie sous vide de votre supermarché).

Votre panier :

600 g patates douces à chair orange (sinon vous risquez d'être déçu)
500 g morue déssalée
3 oeufs
5 cl huile dolive
6 c. soupe crème fraîche épaisse
50 cl lait
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet de ciboulette
15 g beurre
sel et poivre

Préparation :

- Mettre la morue dans une casserole , ajouter le  lait froid et porter à ébullition progressivement. Laisser cuire tranquillement 5 mn.
Attention : la cuisson de la morue doit impérativement se faire à frémissement. Ne jamais la faire bouillir.
- Egoutter la morue et garder le lait de cuisson.
- Eplucher les patates douces, et les couper en tranches très fines.
- Faire revenir l'oignon haché dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile.
- Emietter la morue du bout des doigts et la mettre dans une cassserole sur feu doux et incorporer peu à peu le reste d'huile  et  4 c. soupe de crème en remuant à la cuillère en bois.
- Poivrer et ajouter la ciboulette ciselée, l'oignon rissolé et l'ail pressé.
- Etaler la morue dans un plat à gratin beurré, couvrer de patates douces en couche régulière.
- Battre les oeufs avec 15 cl du lait de la morue, le reste de crème, du poivre et un peu de sel (éventuellement).
- Verser sur l'appareil et cuire environ 1 h, th 6

Nous l'avons mangé avec une salade verte et cela nous a fait notre repas.

Je vous épargne l'intérieur qui ne passe pas très bien en photo.

12 février 2007

gâteau vannetais aux fruits confits

Suite à la couronne briochée du KKVKVK#16, il me restait des fruits confits à utiliser et j'ai pensé à ce gâteau d'origine bretonne (Vannes, jolie ville médiévale située dans le Morbihan). Contrairement aux traditionnels gâteaux bretons, celui-ci est peu sucré, tendre à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Rapide à réaliser, ce dessert demande peu d'ingrédients. Accompagné de confiture de fruits rouges, il fera un merveilleux goûter pour tous les gourmands, petits et grands.
Très influencée par ma culture bretonne, je vous ferai profiter régulièrement de recettes régionales, sucrées comme ici ou salées qui me sont chères.

Pour 8 gourmands :

500 g de farine
250 g de beurre 1/2 sel + 20 g pour le moule
150 g de cassonade
150 g de fruits confits
4 oeufs entiers et 2 jaunes

Préchauffer le four th. 6 (180°c).
Mettre le beurre à fondre.
Dans une terrine ou au robot, mélanger les oeufs avec la cassonade.
Ajouter le beurre fondu et en dernier la farine tamisée.
Terminer en ajoutant les fruits confits.

Beurrer un moule à gâteau et verser l'appareil

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Beurrer un moule à gâteau et verser l'appareil
Enfourner environ 30 minutes.

A déguster de préférence le jour même.
Simplissime, délicieux, pourquoi s'en priver !