Ballotine de saumon bio, fondue de légumes aux graines de sésame

Cette recette appartient à Jean-Claude SPEGAGNE, chef à ROUDOUALLEC aux confins des montagnes noires. Il défend avec ferveur les bons produits du terroir. Son restaurant s'ppelle "Le Bienvenue", ce qui veut tout dire. Il présente cette recette dans un livre intitulé "Les meilleures recettes des restaurants du terroir de Bretagne". Un merveilleux livre que je ne me lasse pas de feuilleter.

Dans l'absolu, pour réaliser sa recette, il faudrait du saumon bio de l'Aber Wrac'h (petit port de pêche du finistère).
Dans le pays des Abers se trouve la ferme marine Ciron qui produit des truites et saumons bio. Seuls les saumons de souche française Adour sont utilisés. Elevés en pleine mer à l'extrémité de la bretagne, les truites et saumons sont nourris avec des aliments issus de l'agriculture biologique. Cette ferme est la première en France à proposer un élevage de pleine mer en France et est soumis à un cahier des charges très strict .18 mois de mer sont indispensables pour obtenir un saumon prêt à dégustation.

Pour ma part, n'ayant pas ce genre de produit sous la main, j'ai utilisé un très bon saumon artisanal (c'est un critère indispensable pour que j'en consomme) excellent.

Pour 4 personnes :

- 5 tranches de saumon fumé
- 1 citron
-1 carotte
- 1 courgette
- 15 cl crème fleurette entière
- graines de sésame
- piment d'espelette
-sel et poivre

PREPARATION :

C'est un plat rapide à réaliser.

- Détailler la carotte en fine julienne , la cuire à l'eau bouillante salée quelques instants (surveiller la cuisson, la carotte doit rester croquante). La rafraîchir à l'eau froide et réserver.
- Détailler la courgette non épluchée en fine julienne. La cuire, départ eau froide jusu'à ébullition et rafraîchir.
- Monter la crème bien froide en crème fouettée (penser à mettre votre cul-de-poule au congélateur au moins 1/4 h avant). Assaisonner de sel, poivre et espelette.
- Ajouter le jus d'un 1/2 citron et les graines de sésame.
- Bien éponger les légumes et les incorporer à la crème fouettée.
- Etaler 4 tranches de saumon bord à bord sur un film étirable.
- Déposer la préparation au bord des tranches de saumon et rouler à l'aide du film pour obtenir un boudin assez serré. Réserver au froid au moins 2 h .
- Découper le boudin en tronçons et servir avec le cappuccino de betteraves et cresson présenté dans le poste précédent, c'est ici.

C'est une excellente recette, très douce en bouche avec un bon goût de saumon pas gras du tout. Une parfaite association avec les graines de sésame qui donne le petit côté craquant de la recette (j'aime quand on retrouve des textures différentes dans un même plat)
Les proportions de la préparation à la crème sont généreuses (j'en ai utilisé que la moitié).

Comments

[isabelle]

ça c est vraiment top comme recette..pis qu'est ce que c est beau

[Patrick CdM]

Tu parles si je la connais la Ferme Ciron, je passe devant régulièrement! Bons poissons en effet, et pas trop marquant écologiquement, mais il n'en faudrait pas d'autres!

[Marie Cuisine]

Quelle bien belle assiette ! Bisous, Marie

[Cathy]

J'aime beuaoucp cette recette, je trouve que c'est fin et original !

[Béré]

Super la présentation... et puis j'adore le saumon :o)