19 mars 2007
langoustines épicées au kari gosse, fondant de tourteau
Aujourd'hui est un jour particulier car je vais vous parler du "KARI GOSSE", une épice brevetée au 19è siècle par l'inventeur, un apothicaire Lorientais. Un curry breton, c'est suffisamment important pour s'y attarder !
En fait, il s'agit d'une épice au parfum unique né d'un mélange de piment rouge, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, girofle, cardamone, cannelle, fenugrec et le fruit d'une recette jalousement gardée et fabriquée à 'Auray (ma ville natale). Il est encore possible aujourd'hui de se procurer les petits flacons en pharmacies dépositaires ou dans certaines épiceries de la région. C'est assez relevé et il faut doser avec parcimonie. Mes premiers essais ont été épicés (c'est le mot qui convient).
Il existe même un groupe de musique bretonne qui s'est servi du nom. Si vous aimez ce genre de musique,vous pouvez les écouter. C'est Le groupe Karigosse. Biniou, bombarde, guitare , contre-basse, uilleann-pipe sont leurs instruments de prédilection.
Passons à la recette prévue pour 4 personnes.
Déjà, vous devez impérativement prendre des langoustines vivantes. Eviter les langoustines glacées que les poissonniers appellent 'fraîches' car cela ne marchera pas. Elles vont se défaire à la cuisson et la chair sera molle et franchement sans intérêt. Elles sont encore très chères (compter entre 23 euros le kilo en début de semaine et 28 euros en fin de semaine... C'est la loi du marché).
Pour les choisir, préférer celles qui sont plutôt jaunâtres bien moins jolies que les roses mais bien meilleures puisque ce sont des langoustines de roche. Le jour de mon marché (un vendredi) je n'ai pas eu le choix. Celles de roche étaient magnifiques mais toutes grainées (c'est de début de la saison et la période de reproduction n'est pas terminée et c'est autant de langoustines qui ne verront pas le jour). Par principe, je me suis rabattue sur des bestioles de chalut. je vous les montre. Normalement, à ce prix là, je ne prends pas mais que je ne ferais-je pas pour vous ?
Paraît-il que cette année le prix va rester haut. C'est déjà le cas avec le poisson qui est devenu un vrai produit de luxe.
INGREDIENTS :
- 3 ou 4 langoustines par personne (selon leur taille)
- 30 cl fumet de poisson maison (j'en ai toujours d'avance)
- 300 g chair de tourteau (sinon, prenez un bon crabe en boîte, la marque est connue)
- 3 pommes de terre charlotte pour le fondant
- 1 pommes de terre charlotte pour le décor
- 1 noix de beurre pour faire revenir les langoustines
- 40 g beurre pour monter la sauce
- 1 branche de romarin
- 2 pointes de couteau de Kari gosse
- quelques feuilles de persil plat ou d'aneth
- 5 cl vin blanc sec
- 1 lichée d'armagnac
- 1 échalotte
- 4 tiges de cive
- quelques bigorneaux (facultatif)
Préparer le fondant de tourteau :
cuire les pommes de terres à l'eau salée et les écraser à la fourchette.
Ajouter le tourteau émietté grossièrement, le persil haché
Faire suer les échalotes ciselées au beurre et flamber à l'armagnac. Les ajouter à la préparation.
Mouiller avec un peu de fumet pour obtenir une consistance comme une purée.
Mouler dans un cercle individuel ou en forme de quenelles en se servant de 2 cuillères à soupe
Décercler et enrouler le fondant d'une tige de cive.
Préparer les croustillants de pommes de terre :
Eplucher la pomme de terre restante et la couper en fines rondelles
Les cuire rapidement au beurre, les retirer.
Placer au centre de 2 tranches de pdt un brin de persil ou d'aneth et les mettre à sécher qu four à 150 ° environ 15 min.
Les chips de pommes de terre vont se soudées entre elles et l'on verra par transparence le brin de persil.
Préparer les langoustines :
Les langoustines se cuisent avec leur carapace. Celle-ci protège la chair et exhale les parfums.
Faire sauter juste quelques minutes les langoustines dans un beurre mousseux. Flamber à l'armagnac et ajouter le vin blanc. Laisser cuire encoure 2 min.
Retirer les langoustines et ajouter le fumet, le kari gosse, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Laisser réduire de moitié et monter la sauce au beurre.
Remettre les langoustines dans la sauce et bien les y imprégner.
Il ne reste plus qu'à dresser et à déguster avec les doigts (ben oui, là c'est passage obligé).
Ne pas oublier de manger l'intérieur de la tête, c'est délicieux.
Pour le corps, après avoir détaché la tête, vous enlevez anneau par anneau avec les mains.
Et les pattes, me direz-vous ? Attention, rien ne se jette. Le truc pour bien les décortiquer :
Regardez bien la patte ! elle a 2 faces : 1 rose et 1 blanche. A l'aide d'un petit couteau pointu, vous incisez la partie blanche en partant au 1/3 de la partie supérieure (du côté de la pince). D'un coup sec (comme si vous cassiez une petite branche), vous brisez la patte et la chair vient d'elle-même. Pas facile à expliquer, j'aurais dû penser à faire une photo.
Commentaires
Une très belle recette, très classe avec la chair délicieuse et fine des langoustines.
Extra tout ça!
Un curry breton! Encore une découverte! et tu l'as très bien mis en valeur avec cette recette.
Quelle belle présentation! Ta recette me met l'eau à la bouche...
Je sais que Nathalie Beauvais, qui tient Le Jardin gourmand à Lorient, utilise cette épice pour certains de ses plats qui sont délicieux alors je ne doute pas de ta recette!
un curry breton ! aujourd'hui encore j'apprends des choses : merci
ton plat est très bien présenté et surtout parait délicieux
merci pour ton petit mot sur mon blog
Plat plus que tentant... je cherche cette épice dès que je peux.
Un Kari breton, belle découverte en ce qui me concerne !
no-langoustines
Je ne risque pas, malheureusement, de faire ces langoustines, puisque à la vue des restrictions que tu préconises en préambule, jamais elle n'arriveront chez moi (à un prix abordable) Bien que mes origines mi-normandes vibrent à chaque fois que l'on énonce ce mot "langoustine", mais les "montagnes" vosgiennes sont trop éloignées pour celà. Par contre, le "Kari-Gosse" m'interpelle, et je vais me mettre à sa recherche. Je suis un inconditionnel du curry, (il m'arrive de le faire moi-même)alors quand c'est un curry breton, je suis prêt à t'échanger le mont Saint-Michel contre ce "Kari-Gosse".
Ah le kari gosse, mythique, sans compter la galère pour ceux qui ne sont pas d'Auray, avant au moins on le trouvait au "Roi de Bretagne". J'ai un billet de palourdes farcies au Kari Gosse, c'était l'un des tous premiers du blog! Magnifique recette, le fondant de tourteau surtout, qelle bonne idée d'accompagnement! ET puis, le jour où je fermerai Cuisine de la Maer, tu pourras prendre la relève, tu as été impeccable sur les langosutines, jusqu'au petit coup de couteau (ou de dent!) pour bien avoir la chair des pinces!
Très belle assiette, j'aime beaucoup
Quelle belle recette!
Quelle belle recette. Je me faisais la même remarque
que toi hier, en achetant du poisson. Les prix deviennent fous, surtout dans notre région. Et je ne parle pas que des petits rougets de roche locaux...
J'adore l'idée que l'on aie réussi à sauvegarder un mélange d'épices comme ça ! C'est vrai que les bretons ont été les premiers français à utiliser le curry... et plein d'autres épices. Bon, on essaiera de piler tout ce qu'il faut, moins l'ingrédient secret, bien-sûr, pour essayer d'obtenir un truc approchant... Les langoustines, elles, je devrais arriver à les trouver ! :o)
grosses bises
Hélène
Quel bonheur ton passage sur mon blog qui m'a permis de découvrir le tien ! Les St Jacques, tu as raison, des vraies merveilles mais alors les langoustines j'adopte aussi... j'ai beaucoup apprécié les mikados et toutes les belles recettes salées : farz, poulet ... il faut que je revienne pour détailler et noter ! merci bises Agnès
que de saveurs! moi qui adore le poisson je ne suis pas déçue!
Waouw !
Une magnifique présentation à l'assiette, pour une recette tout en finesse. Bravo, Bisous, Marie
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