aile de raie pochée, poêlée de bigorneaux et rigadeaux, vinaigrette tiède aux condiments
Avec l'avant-goût de printemps auquel la France a eu droit ces derniers temps, j'ai enfin pu me régaler de mon mets favori , le poisson. J'ai même fais une cure et j'en avais bien besoin. Je crois que j'étais en manque d'iode.
Récemment, j'ai vu la raie de Patrick (pardon Patrick mais c'était trop tentant) et celle-ci m'avait fait de l'oeil. Normalement, je prends des petites ailes (ratillons en langage turballais -près de la Baule-les Pins). Bouclée ou douce, par contre je n'en sais rien et je n'ai pas demandé au poissonier et de toute façon, il m'aurait répondu ce qu'il aurait voulu. Je ne m'y connais pas assez en variété de madame la raie.
J'ai donc voulu tester la méthode au court bouillon et je l'ai accompagné de bigorneaux et de rigadeaux (communément appelés coques) et d'une brunoise de carottes . Le tout arrosé d'une vinaigrette tiède aux condiments.
Cette recette est prévue pour 3 personnes :
PREPARATION :
Court bouillon:
1 kg d'aile de raie
2 carottes
1 poireau
50 g d'oignons
100 g de tomates
2 gousses d'ail
80 g de céleri branche
persil
thym
cerfeuil
estragon
1 anis étoilé
1 petit morceau de gingembre frais (j'en met dans tous mes bouillons)
sel fin
poivre en grain
- Peler la gousse d'ail. Réserver.
- Tailler la garniture aromatique en petits cubes. réunir tous les éléments aromatiques dans une cocotte.
- Mouiller avec de l'eau froide.
- Cuire 30min à partir de l'ébullition en écumant de temps en temps.
- Retirer du feu et laisser reposer 10 min.
- Passer au chinois.
- Pocher la raie dans le bouillon frémissant environ 12 à 15 min selon l'épaisseur.
Préparation des bigorneaux:
500 g de bigorneaux
1 oignon
gros sel
thym
laurier
poivre moulu
Le souci majeur du bigorneau est son décoquillage.
Pour que cette opération soit facilitée, il est important de mettre les coquillages dans un bouillon froid et de les laisser refroidir dans ce même bouillon.
Voilà comment je procède : je prépare un bouillon corsé comportant beaucoup de sel (remplir le creux de la main), un oignon, un bouquet garni et du poivre. Je le laisse à feu doux au moins 1/2 h pour qu'il s'imprègne de tous les arômes puis je le retire du feu et je le laisse refroidir.
Quand le bouillon est froid, je retire la garniture et je j'ajoute les bigorneaux. A la première ébullition, j'enlève la casserole du feu et je laisse refroidir complètement. Succès garanti : tous les bigorneaux vont se décortiquer facilement et entièrement. Ps : si ça ne fonctionne pas, je rembourse....
Dans ma recette de langoustine, l'on voit très bien les bigorneaux décortiqués.
Vinaigrette:
5 cl de vinaigre balsamique
10 cl d'huile d'olive
2 échalotes
50 g d'olives noires
1 petit oignon (l'idéal serait des petits oignons nouveaux avec leur tige)
- Ciseler l' oignon et les échalotes.
- Emincer le persil et les olives.
- Mélanger le tout à la vinaigrette.
préparation des rigadeaux :
Les faire ouvrir comme les moules dans un faitout avec un peu de vin blanc, un bouquet garni et du poivre
Brunoise de carottes :
Couper les 2 carottes en brunoise et les cuire à l'eau 3 min puis les refroidir dans l'eau glacée.
Mélanger la brunoise avec les bigorneaux.
Faire revenir ce mélange au beurre.
PRESENTATION :
- Disposer le poisson sur un plat.
- Placer à côté et dessus la brunoise de carotte, les bigorneaux et les rigadeaux et enfin arroser le tout de la vinaigrette juste tièdie.