23 avril 2007
veau au sarrazin et jus de cidre, boulettes de moelle
Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai tendance à cuisiner au "coup de coeur".
Vendredi dernier, je ne travaillais pas et j'avais donc plus de temps à consacrer à la cuisine. J'ai fouillé dans mes cahiers pour trouver une idée pour cuisiner du veau. Entre temps, j'ai reçu le TV magazine. Toutes les semaines je l'attends avec impatience car on y trouve toujours une recette de chef. Cette semaine : ris de veau laqué, cidre et sarrasin. En lisant la recette, je me suis aperçu que je pouvais l'adapter sans problème au rôti d'autant plus que je disposais des éléments nécessaires. Un vrai coup de coeur qui ne m'a pas décu.
C'est devenu : rôti de veau aux carottes nouvelles, jus de cidre et boulettes de moelle.
INGREDIENTS pour 4 personnes:
- 1 kg de veau dans le filet ou autre
- 1 botte de carottes nouvelles
- 3 échalottes
- 1 racine de gingembre
- 30 cl jus de veau
- 50 cl cidre
- 150 g farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 340 g eau
- 80 g lait
- 50 cl crème
- 4 gousses ail
- bouillon de viande
- beurre
- pour les bouletttes : 1 os à moelle de veau de préférence (pour moi du boeuf) 1 oeuf, 2 gousses ail, persil, noix de muscade, farine pour façonnage
PREPARATION :
-Dans une cocotte, mettre du beurre et dès qu'il est mousseux ajouter le rôti. Saler et poivrer de tous côtés et le faire bien colorer. Ajouter les échalotes ciselées et laisser cuire 25 min.
-Pendant ce temps, éplucher les carottes nouvelles et couper les aux 3/4 en partant de la pointe. Couper le quart restant en petits dés et les mettre à cuire pendant environ 10 min avec la crème, l'ail et le gingembre, le sel et poivre. Piquer à la pointe de couteau pour vérifier la cuisson. Retirer le gingemebre et l'ail et passer au mixer pour obtenir une petite crème onctueuse.
-Au bout des 25 min de cuisson du rôti, ajouter dans la cocotte les pointes de carottes, les pommes de terre coupées en 2 (ou entière si elles sont petites) ainsi que le cidre et le jus de veau. Continuer la cuisson environ 20 min.
- Faire frire quelques fanes de carottes pour la décoration
Galettes de sarrasin :
- Mélanger la farine de préférence bio, l'oeuf, le sel, l'eau, le lait et 20 g de beurre fondu.
- Dans une poêle beurrée, réaliser des galettes. Une fois cuites, les découper en cercle, les badigeonner de beurre fondu et les faire sècher au four entre 2 plaques à 170° pendant 20 min. Compter 1 ou 2 galettes par assiette selon la taille. Les miennes étaient un peu grandes.
Boulettes de moelle :
- Mettre l'os au four pendant environ 30 min jusqu'à ce que la moelle soit bien gonflée.
- Sortir la moelle, l'écraser à la fourchette et mélanger avec 1 oeuf, 2 gousses ail ciselés, du persil haché. Saler et poivrer, ajouter de la noix de muscade. En vous aidant de farine, réaliser des petites boulettes et plonger celles-ci dans le bouillon à frémissement. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites. Les passer ensuite au beurre pour les colorer.
Quand le rôti et les légumes sont cuits, les retirer de la cocotte et faire réduire la sauce. Couper le rôti en tranches.
Dans chaque assiette, disposer un galette de sarrasin, poser dessus les pointes de carottes et le veau.
Disposer autour les pommes de terre, la crème mixée de carottes et les boulettes de moelle. Décorer avec les fanes frites.
Arroser la viande de jus au cidre réduit.
Si vous en avez, parsemer de graines de sarrasin.