jarret de porc 1/2 sel rôti aux épices
J'ai évoqué il y a quelques mois déjà mon intérêt pour la cuisson à basse température qui permet d'obtenir un moelleux incomparable - voir ici. La cuisson de ce jarret ne respecte pas tout à fait les mêmes principes puisque la température est portée à 130° au lieu des 75° préconisés par la basse température. La cuisson est tout de même longue (entre 3 h et 3h30) et le résultat identique.
J'en profite pour relancer l'appel auprès des personnes qui résident en SUISSE concernant ma recherche du livre d'Annemarie WILDEISEN "la cuisson de la viande à basse température" aux éditions ELECTROLUX.
PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES :
- un jarret arrière demi-sel de 1,2 kg
- 2 oignons
- 1 carotte
- 50 g beurre + 70 g
- 2 c. à soupe d'huile d'arachide
- 3 gousses ail
- 1 litre de fond de veau
- 2 anis étoilés
- 4 gousses de cardamome
- bouquet garni
- poivre
PREPARATION :
Préchauffer le four à 130°.
Blanchir le jarret à l'eau froide , porter à ébullition et laiiser bouillir 10 min, rafraîchir et égoutter.
Eplucher les oignons et la carotte et les couper en brunoise.
Dans une cocotte allant au four, faire fondre les 50 g de beurre et l'huile et colorer le jarret sur toutes ses faces.
Ajouter les légumes taillés, laisser suer quelques min, ajouter les gousses ail, le fond de veau, les 2 anis étoilés, les gousses de cardamome, le bouquet garni et poivrer (surtout ne pas saler). Couvrir la cocotte et enfourner pour 3 h en arrosant régulièrement.
En fin de cuisson, retirer la cocotte du four et monter la température à 180°.
Sortir le jarret de la cocotte (je ne vous explique pas les effluves qui envahissent ma cuisine!!) , le placer dans un autre plat allant au four. L'arroser du beurre restant fondu et poursuivre la cuisson environ 15 min pour obtenir une belle coloration dorée.
Pendant ce temps, passer la sauce de cuisson au chinois, faire réduire si nécessaire et servir la sauce à part.
Accompagner ce jarret de petits navets nouveaux laqués au miel. Tout simplement divin !! TRES parfumé et TRES tendre.