Filet de maigre à la pulpe d'herbes vertes émulsionnée à l'huile de noisette

Après une absence de 3 semaines à 900 km de nos côtes bretonnes, je n'ai pu résister à mon retour à me rendre au marché voisin à la recherche de ce qui ferait mon bonheur. Du poisson, bien sûr !
On ne comprend  le bonheur de pouvoir s'approvisionner en poissons, coquillages et crustacés frais et de grande qualité uniquement lorsque l'on est privé de ces produits.

TV magazine présente chaque semaine une recette de chef souvent facilement réalisable (avec parfois de petites adaptations ). Cette semaine, il s'agit d'une recette de poisson et elle ne pouvait pas tomber mieux :  dos de  bar sur pulpe de laitue et cresson et je m'en suis inspirée en reprenant cette idée de pulpe. Celle que j'ai réalisée est moins lisse que  l'originale,  sans doute dûe à la qualité des blinders utilisés. Pas d'altération du goût mais juste  une question d'esthétique.

filet de maigre à la pulpe d'herbes vertes

Pour cette recette, je n'ai pas utilisé de bar mais j'ai déniché du maigre sur le marché . La plupart des consommateurs ne connaissant pas cette variété de poisson, il est vendu en le comparant  gustativement  au bar mais là je reste dubitative.
Le maigre est certe un poisson délicieux mais il n'a rien à voir avec un bar de ligne. Sa chair est ferme, fine, un peu moins blanche que le bar et un peu moins goûtée tout de même. Ceci dit, cela reste un poisson de qualité je préfère largement manger un bon maigre qu'un mauvais bar (du genre bar d'élevage).
Le maigre demande à être connu et reconnu. Alors, si vous en trouvez sur le marché, n'hésitez pas, vous ne serez pas déçus.

On en trouve sur les étals de mai à octobre surtout sur la côte Atlantique, notamment en Poitou-Charente , après la période de reproduction dans l'estuaire de la Gironde au printemps (appelé aussi grogneur car durant   la période du fraie, il émet des sons agissant sur un muscle qui fait résonner une poche interne à l'abdomen )

PORPORTIONS pour 2 personnes :

- 1 maigre d'environ 600 g
- 1 laitue
- 1 botte de cresson
- 300 g epinards
- 1 cl huile de noisette
- sel et poivre
- courgettes en légumes d'accompagnement
- tomates cerise
- 1 cl vinaigre balsamique
- sel et poivre

PREPARATION :

Demander à votre poissonnier de gratter et de lever les filets (ca vous évitera une belle corvée)

Personnellement, je voulais garder le poisson tel quel pour vous le présenter entier.
Les écailles sont dures et assez épaisses. Mon truc pour éviter d'en mettre partout ou de boucher l'évier est de placer le poisson dans un sac plastique et de le gratter dans ce sac. Ainsi, les écailles restent à l'intérieur et vous gardez le temps de nettoyer toute la cuisine.

pulpe d'herbes :

Peut se préparer à l'avance et se rechauffer au dernier moment.

Laver les feuilles de laitue, parer et laver les feuilles d'épinards.
Préparer le cresson en ne gardant que les feuilles (les tiges pourrant servir à la réalisation d'un velouté glacé) et les passer à l'eau.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les herbes 2 min.
Les retirer et les plonger dans un saladier d'eau bien froide pour tenir la couleur verte.
Etaler les herbes sur une grille ou une plaque en attendant leur refroidissement. Les presser dans la main ou dans un torchon pour en extraire le maximum d'eau.
Passer la verdure au mixer et monter à l'huile de noisette.

Cuisson du maigre :

Vous aurez pris soin de garder la peau du poisson car celle-ci protège la chair à la cuisson et en plus c'est bon !
Saler et poivrer chaque filet. Les fariner légèrement et les cuire dans un mélange d'huile de noisette et de beurre en commençant par le côté peau, environ 2 min de chaque côté. Réserver.

DRESSAGE :

Faire une poêlée de courgettes
Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié jusqu'à obtenir un mélange sirupeux (attention à ne pas trop réduire car cela donnerait un goût amer au vinaigre et il perdrait tout son intérêt)
Couper les tomates cerise en 2 et les passer rapidement au beurre.
Rechauffer si besoin sur feu doux la pulpe verte et la dresser sur l'assiette.
Poser dessus un filet de maigre.
Disposer autour la poêlée de courgettes,  un filet de vinaigre balsamique et les tomates cerises tiédies.

Avec la quantité donnée de laitue, cresson et épinards, vous pouvez régaler 4 gourmands. Pour le poisson, adapter les quantités au nombre de convives.

Comments

[Marie Cuisine]

Bon retour parmi nous. Je ne connaissais pas le "maigre". Je pense que ta préparation peut s'associer à tous les poissons...
Bises, Marie

[Eliflo]

Plusieurs choses. D'abord bravo pour cette belle recette. En plus, tu m'as fait conna^tre le maigre. De plus, je retiens le truc du sac en plactique, et enfin j'apprends que tu es bretonne, toi aussi.

[Olivier]

Je regarde ta recette en rêvant d'un bel étal de poisson où le choix serait important et où il aurait même du maigre...C'est beau de rêver...

[nuage de lait]

cette recette est intéressante moi qui raffole du poisson mais je ne connaissais pas celui là

[Dominique]

hummm ! Je ne connais pas le maigre, mais ta recette me parait trop bonne.
Oui, je suis sur nantes jusqu'à dimanche, et après direction le Croisic. Et toi, vas-tu à la Turballe ? Si oui, quand ?
Eh, bonne fête Domie.
Bisous.
Dominique