terrine de bar aux asperges vertes et gâteau de carottes au cerfeuil

22 août 2007

terrine de bar aux asperges vertes et gâteau de carottes au cerfeuil

Ceci est mon dernier billet concernant les terrines de poisson et de légumes réalisées lors de l'anniversaire surprise d'un super pote. Après la terrine méditéranéene toute légère, mes classiques ici et là, voici mes 2 dernières réalisations.
Les photos ont été prises in-extrémis (après le passage des gourmands) et c'est à peu près tout ce que j'ai réussi à sauver.

C'est la raison pour laquelle j'ai choisi de ne pas les dissocier et de vous donner la recette des 2.
Pour une fois, je n'ai pas utiliser d'épices dans les préparations et j'ai préféré jouer avec les herbes. Aneth pour l'une, cerfeuil pour l'autre. Ces 2 variétés d'herbes ont un pouvoir gustatif qui ne laisse pas indifférrent.

Terrine de bar, asperges et saumon
gâteau fondant de carottes et cerfeuil

TERRINE DE BAR, ASPERGES ET SAUMON FUME :
(terrine de gauche)

INGREDIENTS :

- 20 asperges vertes
- 500 g filets de bar (ou autre poisson blanc)
- 300 g saumon fumé
- 2 blancs d'oeufs
- 30 g crème fraîche épaisse
- 1 bouquet d'aneth
- 15 g beurre
- sel et poivre

PREPARATION :

Cuire les asperges à l'eau bouillante salée 10 min ou utiliser des asperges en bocal (selon la saison).
Preparer la mousseline de poisson . Pour cela, mixer la chair du bar avec les blancs d'oeufs, le sel et le poivre.
Tout en mixant , ajouter progresivement la crème. Mettre la préparation au frais pendant au moins 30 min.
Ajouter l'aneth ciselé.
Beurrer un moule à cake et verser une couche de mousseline. Alterner avec les asperges et le saumon fumé coupé en lanières un peu épaisses. Terminer par une couche de mousseline.
Cuire la terrine au bain-marie à 180° pendant environ 50 min.
Placer la terrine au frais pour 12 à 24 h.

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GATEAU FONDANT DE CAROTTES AU CERFEUIL
(terrine de droite)

INGREDIENTS :

- 1,3 kg de carottes fanes
- 250 g champignons de paris
- 2 échalotes
- 4 oeufs
- 50 g de comté
- 50 g beurre
- 1 tablette de bouillon de légumes
- 1 pincée de sucre
- sel et poivre

PREPARATION :

gratter les carottes et les couper en rondelles. Les faire colorer dans 20 g de beurre puis ajouter la tablette de bouillon diluée dans 35 cl d'eau chaude. Saler, poivrer et sucrer. Couvrir et laisser cuire à feu moyen 20 min environ (le bouillon doit être évaporé)
Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les couper en dés grossiers. Ciseler les échalotes et faire sauter ce hachis dans 20 g de beurre.
Battre les oeufs en omelette, ajouter le hachis de carottes et champignons, le cerfeuil ciselé et le comté rapé.
Verser la préparation dans un moule à cake beurré et cuire au bain-marie à 210° pendant 20 min.

Parmi toutes les terrines réalisées, celle qui a reçu le plus de succès est... le gâteau fondant à la carotte.

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Tags: asperge, poisson, terrine, bar