29 août 2007
Noix de veau à la crème au porto et aux tomates séchées, en basse température
Vous le savez déjà, je suis une adepte de la cuisson à basse température et à plusieurs reprises, je l'ai évoqué à travers ce blog ici par exemple ou encore là ou là, je suis intarissable sur la méthode.
Petit rappel du principe : Dans un premier temps, vous devez saisir la viande de tous les côtés afin d'enfermer le jus. Puis, vous passez à la cuisson au four (préchauffé) à 80°. Une cuisson lente qui ne demande pas de surveillance particulière. Un avantage non négligeable si vous recevez des invités : il est possible de prolonger la cuisson des viandes de 1 voire 2h en rabaissant la température à 60° et vous profitez pleinement des moments avec vos amis.
Par contre, au moment du service, pensez à faire chauffer vos assiettes afin que le viande ne refroidisse pas (elle ne sera pas aussi chaude à coeur qu'avec une cuisson traditionnelle).
Ne vous fiez pas à la couleur de la viande car elle restera rosée même cuite.
Alors, pour tous ceux et celles qui pensent que le veau est une viande sèche, essayer la méthode basse cuisson et vous chan gerer d'avis.
Cette recette, je l'ai évidement puisé dans le livre d'Annemarie Wildeisen, mon livre coup de coeur !
Noix de veau à la crème au porto et tomates séchées
RECETTE POUR 6 PERSONNES :
- 1 kg veau dans la noix
- 100 g de tomates séchées
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 15 cl porto
- 20 cl fond de veau (jus de rôti conservé au congélateur)
- 25 cl crème
- quelques gouttes de citron
PREPARATION :
Préchauffer le four à 80° et y glisser le plat qui servira à la cuisson
Egoutter les tomates et les couper en lamelles.
Peler et éplucher l'ail et les échalotes
Saler et poivrer la viande et la saisir de toutes parts (important) dans un mélange beurre et huile d'olive pendant environ 8 min. Le placer aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson pendant 2h30 à 80°.
Dans le poêle ayant servie à la pré-cuisson du rôti, mettre les tomates, les échalotes et l'ail et faire revenir quelques instants.
Mouiller avec le porto et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire pour obtenir 15 cl de jus.
Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux jusqu'à onctuosité. Assaisonner de sel, poivre et citron. Mettre de côté.
Au moment de servir, découper la viande, donner un bouillon à la sauce et dresser dans l'assiette.
Pas de mot pour définir ce que j'ai ressenti ! Ca ne s'explique pas, ça se déguste !
La sauce ? goûtez....... !
J'ai servi en acompagnement des paillassons de pomme de terre et des petits pois frais.
Pour réaliser les paillassons , râper des pommes de terre, les presser dans un linge propre et cuire au beurre par petits tas. Saler et poivrer.
Commentaires
La basse température !!! j'attendais avec impatience quelques recettes de ta part sur ce sujet...C'est une option de cuisson que je vais essayer...
Bonne journée...
J'avoue que pour avoir essayé, que trop rarement, ce modede cuisson, ta conclusion "ça se déguste" est tellment vraie que je vais m'y remettre. Le fondant obtenu est indescriptible. Conclusion, il faut essayer. Absolument.
Je n'ai toujours pas testé ce mode de cuisson mais ça ne saurait tarder! ;-)
J'avais essayé moi aussi une noix de veau de cette façon et la viande était d'une tendresse incomparable et la viande reste rosée.
Quand il fera moins chaud (chez nous c'est la canicule,je remettrai ça).
Je prends l'assiette pour mon repas de ce soir et je sens que je vais me régaler.
Bizzz, Alexie
je dégusterais bien ta noix de veau. Très belle recette bien alléchante.
Bonne soirée, Doria
J'imagine très bien ce que tu as pu ressentir à la dégustation car c'est tout à fait ce qui me plaît !
porto, tomates séchées, échalotes, le tout accompagnant du veau ... Un pur délice !
Bises et merci pour la recette :)
Belle assiette, tu réussis le poisson tout comme la viande.
Je n'ai jamais essayé cette méthode de cuisson, mais tu me tentes agréablement !
Tu sais employer les mots pour nous tenter, on dirait ! Bisous, marie
Cette méthode doit effectivement laisser la viande bien moelleuse...Je n'ai pas encore testé, mais celà me tente bien! ton assiette est en tout cas très appétissante!
magnifique!
il doit être sublime..biz
cette viande accompagnée de cette sauce a l'air extra!
Je n'ai pas l'habitude( pour ne pas dire jamais) de faire du veau mais je dois dire que ton assiette me tente bien!
Isabelle
Merci m'élargir mon horizon culinaire. Cette cuisson à basse température doit avoir le mérite de faire se développer les saveurs très lentement et ça doit être vraiment savoureux. Très belle recette en tout cas. Et comme tu le dis, quand on a des invités, ça permet de prendre son temps.
bisous
Chrys
ce petit plat fais gronder mon petit bedon!
Très belle assiette bien appétissante!
Tout simplement génial. Je m'empresse de copier cette recette dans ma liste "A tester". Merci Domie.
J'imagine d'ici la saveur de la sauce !
Je confirme er reconfirme, le mode de cuisson le meilleur que je connaisse, je ne pourrais plus m'en passer ...
bravo!
Bonjour.
Ce matin je cherchais une recette pour faire une noix de veau et je suis "tombé" sur celle-ci.
Je ne connaissais pas la cuisson basse température et j'avoue que j'étais dubitatif.
La recette est excellente et je ne pense pas que ce soit dû uniquement à la qualité de ma viande...
La sauce aussi, juste un peu acidulée avec les tomates séchées; c'est géant.
Bravo, l'idée est super, la réalisation simplissime et en plus on est tranquille le travail est fait à l'avance.
Noix de veau au porto et aux tomates séchées
Bon appétit
tata annick
Miam Miam!
Après avoir lu votre article, et après avoir essayer la cuisson à basse température, qu'en pensez-vous ?
Amicalement
Gael - Bien et Bio
http://www.bien-et-bio.com/
http://www.bien-et-bio.com/blog
Avec les tomates séchées, mmmmh un vrai régale!
Merci pour cette recette, je met l'article en favoris.
Gael - http://www.cuisson-basse-temperature.fr
basse température
bravo! moi j'ai suivi ta recette et je suis enchantée! mes amies aussi, donne d'autres recettes à température basse. merci!!!!!
j'adore cuisiner et je suis ouverte à toute la cuisine bisous claude
Merci
Bonjour. C'est avec un grand plaisir que je parcours régulièrement ton blog. Je ne t'ai jamais laissé de commentaire mais cette fois-ci, je ne pouvais pas ne pas le faire tant ta recette de rôti de veau est exceptionnelle. Toute ma table s'est régalée.
Féliciatations,
Boubi
cuisson basse t°
Franchement je n'ai pas trouver la recette très bonne du tout... mais pour ce qui est de la cuisson basse température c'est excellent ! la viande était tendre, savoureuse et cuite à point.
La prochaine fois je ferai cela autrement.
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