Dans mon précédent billet, j'évoquais le magazine Thuriès et une recette sucrée inspirée du dernier numéro.
En fait, j'ai flashé sur le biscuit pistache de la  couverture et j'ai aussi craqué sur la recette d'un entremet à base de crème de nougat et d'abricot vue dans le dernier prima gourmand .
Pistache, nougat, abricot ! les 3 ensemble ça doit coller alors ni une ni deux, je me suis mise à les assembler en adaptant tout de même un peu les recettes initiales.
Les proportions ainsi que les ingrédients cités sont ceux que j'ai adaptés.

 

Entremet fruité aux parfums de pistache, nougat et abricot

entremet_pistache_nougat

 

 

PREPARATION :

Base biscuit pistache :

Comme d'habitude, les proportions données dans le Thuriès sont conséquentes et j'ai divisé les portions par 2. Ce qui m'a permis de réaliser 6 entremets et il restait encore de la pâte.

- 100 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre
- 15 g de farine
- 40 g de pâte de pistache (cela suffit largement)
- 100 g de blanc d'oeuf
- 100 g de beurre noisette

Mousse au nougat :

- 4 blancs d'oeuf
- 30 g de miel
- 30 g de golden syrup (ou 60 g de miel)
- 20 g d'amandes effilées
- 30 g de pistaches
- 30 g de noisettes
- 50 g d'angélique confite
- 60 g de biscuit pistache (celui de la base)
- 30 cl de crème fleurette
-  40 g de sucre
- 9 g de gélatine (soit 4 1/2 feuilles)

Gelée d'abricot :

- 200 g d'abricots au sirop
- 6 g de gélatine
- 1/2 gousse de vanille

REALISATION :

Biscuit pistache :

Mélanger la poudre d'amande avec la pâte à pistache.
Ajouter le sucre, la farine et les blancs d'oeufs légèrement battus (cela facilitera l'incorporation).
Terminer par l'ajout du beurre noisette froid.
Placer l'appareil au froid pendant au moins 2 h.
Chauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur une plaque en silicone (ou dans un cercle à mousse si vous préférez faire un entremet familial) et cuire 15 à 20 min.
Laisser refroidir légèrement et tailler des disques de 6 cm à l'aide d'un  cercle à mousse. Réserver.

Mousse au nougat :

Couper grossièrement les fruits secs, l'angélique et le biscuit.
Monter les blancs en neige.
Faire boullir 1 c. à soupe d'eau, le miel, le golden syrup et le sucre 4 min environ. Verser sur les blancs en fouettant, jusqu'à refroidissement et  ajouter les fruits secs coupés.
Prélever 3càs de crème, la faire chauffer et ajouter la gélatine. Mélanger et ajouter aux blancs battus.
Battre le reste de crème (bien froide) en chantilly et l'incorporer à l'appareil

  

entremet_pistache_coupe

 

Gelée d'abricot :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les abricots. Prélever 2 c. à soupe de la purée obtenue, ajouter la 1/2 gousse de vanille grattée et y faire fondre la gélatine.
Laisser Infuser quelques min puis ajouter le reste de purée.

MONTAGE :

En vous servant de cercle à mousse individuel chemisé de rhodoïd (j'utilise des feuilles plastiques épaisses que je découpe à la taille voulue) monter l'entremet en commençant par le biscuit pistache, puis ajouter la crème au nougat. Tapoter sur le plan de travail pour bien répartir la crème. Bloquer au grand froid pendant 2 h.
Terminer par la gelée d'abricot. Etaler uniformément une couche de gelée sur la crème et replacer au froid pour 2 h.
Placer ensuite l'entremet au réfrigérateur si possible pendant 24 h.
Le démoulage se fait tout seul grâce au rhodoïd.

Décor caramel :

Chauffer à sec 100 g de sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond.
A l'aide d'une cuillère, faire couler le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en faisant des croisillons. Laisser refroidir et décoller avec précaution.
Saupoudrer les entremets de pistaches hachées et ajouter un décor de caramel.

Le biscuit, fort en goût pistache s'accomode très bien de la douceur du nougat et l'ensemble est bien équilibré.
L'idée d'incorporer du biscuit pistache dans la crème nougat donne du corps à celle-ci et j'ai trouvé cela excellent.