18 décembre 2007
crème chocolat-café et son crumble aux fruits secs et café
Quand on apprécie le tiramisu à base de l'onctueux mascarpone et de café, quand on aime sans limite le chocolat, on ne peut pas passer à côté de la crème chocolat-café proposée par Mercotte il y a peu.
Ce n'est pas la première fois que le mascarpone entre dans la composition de mes desserts mais on peut très bien l'utiliser dans une version salée en le mélangeant par exemple à un un avocat mixé, ou à une rillette de poisson quelconque. Et vous obtenez rapidement un amuse-bouche délicieux à tartiner sur des toasts.
Dans ce dessert, Mercotte préconise un chocolat café Valhrona que je ne possède pas. La mousse mascarpone étant déjà à base de café, j'ai utilisé un chocolat noir à 68% et le résultat était à la hauteur.
Contrairement à Mercotte, je n'ai pas servie cette crème en pré-dessert mais en dessert à part entière. Après un repas à base de poissons, la verrine n'a fait peur à personne.
Crème chocolat-café et son crumble aux fruits secs et café
INGREDIENTS :
La mousse mascarpone au café :
- 90 g de mascarpone
- 70 g de sucre semoule
- 20 gr de lait entier soit 2cl
- 1 feuille de gélatine (2 gr)
- 25cl de crème fleurette entière
- 1 petit expresso très serré
La crème chocolat :
- 25 cl de lait frais entier
- 25 cl de crème
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 feuille 1/2 de gélatine (soit 3 g)
- 200 g de chocolat noir à 68% ( (Palmira de Valrhona)
Crumble café :
- 30 g de farine
- 40 g de sucre muscovado
- 40 g de beurre
- 20 g de poudre d'amandes
- 20 g d'amandes hachées
- 20 g de noisettes concassées
- 10 g de nescafé lyophilisé.
REALISATION :
Mousse au café :
Mettre la gélatine dans un bol d'eau fraîche pour qu'elle ramollisse.
Faire bouillir le lait avec le café et ajouter la gélatine essorée.
Battre la mascarpone avec le sucre et l'ajouter au lait.
Battre la crème bien froide en chantilly et l'ajouter au mélange.
Crème chocolat :
Chauffer le lait et la crème liquide.
Blanchir les jaunes et le sucre, versez y le mélange lait et crème et réaliser une crème anglaise.
Ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide et essorée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter à la crème anglaise en 3 fois.
Crumble au fruits secs et café :
Mélanger avec les doigts le beurre, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les fruits secs.
Ajouter le café. (une autre méthode est proposée par Mercotte)
Cuire au four sur une feuille silpat ou papier sulfurisé 15 mn environ à 180° en remuant à la fourchette de temps en temps.
MISE EN VERRINE :
Dans le fond des verrines, mettre une couche de crème au chocolat, une couche de mousse au café et par dessus de nouveau une couche de crème chocolat. Terminer par le crumble et mettre au frais pour au moins 2 h. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace (pas mis).