23 décembre 2007
Complicité bretonne et malgache du foie gras et de la crevette, panure de pain d'épice
Vite avant que les hostilités soient déclarées ! Si vous avez encore des doutes sur vos réalisations pour les fêtes de fin d'année , je vous propose une jolie recette réalisée à l'occasion du passage en dernière année d'école d'infirmière de ma petite dernière.
Le foie gras est un incontournable et je n'ai pas pu m'empêcher de de marier avec mon amie la mer. J'ai déniché au marché de belles crevettes de madagascar et ce sont elles qui donneront une note fraiche à cette terrine.
Il est souhaitable de la réaliser la veille (mais pas plus, la crevette est fragile) ce qui laissera du temps pour le jour J.
Un joli constrate de goût et de couleur et un mariage heureux de la terre et de la mer. L'ensemble des convives a apprécié ce "drôle de plat".
Le dernier billet était consacré au pain d'épice et pour cause, j'en avais besoin pour réaliser cette terrine.
terrine de foie gras et crevettes
- 300 g de foie gras mi-cuit
- quelques crevettes de madagascar (environ 8)
- 3 tranches de pain d'épices
- 4 pétales de tomates confites
- quelques feuilles d'estragon
- piment d'espelette
- poivre long
REALISATION :
Pour cette recette, se munir d'une terrine de 12 cm de long, 8 de large et 5 de hauteur.
Chemiser la terrine de film alimentaire.
Détailler la moitié du foie gras et à l'aide d'une cuillère trempée dans l'eau chaude, l'étaler au fond de la terrine.
Couper 1 tranche de pain d'épice dans l'épaisseur, enlever la croûte et placer la tranche dédoublée sur le foie gras.
Parsemer de quelques feuilles d'estragon frais puis de lamelles de tomates confites.
Placer dessus les crevettes décortiquées en les serrant bien (vous devez pouvoir en mettre 6 belles).
Saupoudrer de quelques pincées de piment d'espelette et de poivre long râpé.
Pour terminer le montage de la terrine, ajouter l'autre moitié du foie gras en tassant bien et en couche régulière.
Mettre au frais pour environ 1 h.
Pendant ce temps, mettre au four les 2 tranches de pain d'épice restantes à 160° pendant 15 min.
Les sortir du four et les laisser à l'air libre (elles seront encore tendres mais elles vont durcir).
Passer les tranches au mixeur pour obtenir une chapelure fine.
Pour servir, couper des tranches au couteau scie (couteau à pain par exemple).
Inpiration : la cuisine des 4 saisons en bretagne, éditions Ouest france
JE VOUS SOUHAITE A TOUTES ET TOUS UN EXCELLENT NOEL, EN ESPERANT QUE LE PERE NOEL EXAUCE VOS DESIRS LES PLUS CHERS.
21 décembre 2007
pain dépice comme chez Lenôtre
Vous avez besoin de pain d'épice pour vos recettes de fêtes, soit pour accompagner votre foie gras ou pour accomoder vos desserts ?
Il est grand temps de vous y mettre car le pain d'épice a besoin de rassir 2 à 3 jours avant consommation. Si vous le faites demain, il sera parfait pour le 24 ou le 25 décembre. Les arômes des épices ont besoin de plusieurs jours pour se développer et le pain pour trouver une consistance adéquate.
Je vous conseille la recette du pain d'épice de Lenôtre trouvée chez Sandra et son Pétrin, source de qualité.
Très moelleux et pas trop sucré, ce pain dépice est définitivement adopté pour moi.
Pain dépice comme chez Lenôtre
VOTRE PANIER :
-350g miel (prendre un miel de caractère)
-40g sucre roux
-125g farine ménagère T55
-125g farine complète T110 (ou farine de seigle)
-1 sachet de levure chimique
-2 oeufs moyens
-10 cl lait froid -1/8 cc cannelle
-1/8 cc anis vert
-1/8 cc gingembre
-1/8 cc cardamone
J'ai remplacé par des épices à pain d'épices, soit 2 petites cuillères à café + quelques pincées de cannelle.
AU FOURNEAU :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le miel et le sucre.
Dans un saladier, mélanger les farines (on peut utiliser de la farine de seigle à la place de la farine complète) et la levure.
Creuser un puits et y verser les oeufs, le lait, les épices et enfin le miel tiède. Mélanger au fouet pour bien amalgamer les ingrédients puis à la cuillère en bois pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Verser la pâte dans un moule à cake beurré.
Mettre au four préchauffer th 6 et cuire environ 45 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier aluminium à mi-cuisson afin d'éviter une cuisson trop poussée (ce qui nuirait à la qualité du pain).
Démouler chaud et refroidir sur une grille.
Super rapide à réaliser et c'est tout de même autre chose que celui que l'on achète (à part le pain d'épice alsacien, inégalable).
Vous pouvez parsemer le dessus du pain d'épices d'amandes effilées pour un côté croustillant, saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
.
18 décembre 2007
crème chocolat-café et son crumble aux fruits secs et café
Quand on apprécie le tiramisu à base de l'onctueux mascarpone et de café, quand on aime sans limite le chocolat, on ne peut pas passer à côté de la crème chocolat-café proposée par Mercotte il y a peu.
Ce n'est pas la première fois que le mascarpone entre dans la composition de mes desserts mais on peut très bien l'utiliser dans une version salée en le mélangeant par exemple à un un avocat mixé, ou à une rillette de poisson quelconque. Et vous obtenez rapidement un amuse-bouche délicieux à tartiner sur des toasts.
Dans ce dessert, Mercotte préconise un chocolat café Valhrona que je ne possède pas. La mousse mascarpone étant déjà à base de café, j'ai utilisé un chocolat noir à 68% et le résultat était à la hauteur.
Contrairement à Mercotte, je n'ai pas servie cette crème en pré-dessert mais en dessert à part entière. Après un repas à base de poissons, la verrine n'a fait peur à personne.
Crème chocolat-café et son crumble aux fruits secs et café
INGREDIENTS :
La mousse mascarpone au café :
- 90 g de mascarpone
- 70 g de sucre semoule
- 20 gr de lait entier soit 2cl
- 1 feuille de gélatine (2 gr)
- 25cl de crème fleurette entière
- 1 petit expresso très serré
La crème chocolat :
- 25 cl de lait frais entier
- 25 cl de crème
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 feuille 1/2 de gélatine (soit 3 g)
- 200 g de chocolat noir à 68% ( (Palmira de Valrhona)
Crumble café :
- 30 g de farine
- 40 g de sucre muscovado
- 40 g de beurre
- 20 g de poudre d'amandes
- 20 g d'amandes hachées
- 20 g de noisettes concassées
- 10 g de nescafé lyophilisé.
REALISATION :
Mousse au café :
Mettre la gélatine dans un bol d'eau fraîche pour qu'elle ramollisse.
Faire bouillir le lait avec le café et ajouter la gélatine essorée.
Battre la mascarpone avec le sucre et l'ajouter au lait.
Battre la crème bien froide en chantilly et l'ajouter au mélange.
Crème chocolat :
Chauffer le lait et la crème liquide.
Blanchir les jaunes et le sucre, versez y le mélange lait et crème et réaliser une crème anglaise.
Ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide et essorée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter à la crème anglaise en 3 fois.
Crumble au fruits secs et café :
Mélanger avec les doigts le beurre, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les fruits secs.
Ajouter le café. (une autre méthode est proposée par Mercotte)
Cuire au four sur une feuille silpat ou papier sulfurisé 15 mn environ à 180° en remuant à la fourchette de temps en temps.
MISE EN VERRINE :
Dans le fond des verrines, mettre une couche de crème au chocolat, une couche de mousse au café et par dessus de nouveau une couche de crème chocolat. Terminer par le crumble et mettre au frais pour au moins 2 h. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace (pas mis).
13 décembre 2007
ragoût de veau aux petits pois du jardin, recette de famille
Qui n'a pas sa recette de famille qui déchire et qui réunit plusieurs générations sur la même longueur d'onde.
Chez maman, ce plat a toujours fait l'unanimité. Préparé avec les légumes du jardin et avec tout l'amour d'une maman, c'était toujours pour nous un jour de fête.
Quand une jeune fille quitte le domicile familial pour voler de ses propres ailes, elle n'oublie d'emporter avec elle l'histoire de sa vie représentée en partie par ces plats au goût inégalable.
Le palais garde en mémoire un parfum unique et jamais nous ne le retrouvons, même en suivant la recette à la lettre. De quoi susciter une petite frustration !
Ma fille qui a quitté le nid il y a peu mais n'a pas manqué d'appeler sa grand-mère pour avoir la recette d'origine. Voilà donc un plat qui sait traverser les ans sans prendre une ride.
J'avais prévu de proposer cette idée à Inoule pour son jeu "nos recettes de familles" mais je viens de me rendre compte que le thème est "les fêtes de fin d'année". Ce sera donc pour une autre fois.
Ragoût de veau aux petits pois du jardin
IL VOUS FAUT :
- 1,5 kg de sauté de veau
- 1 bel oignon
- 600 g de petits pois frais ou surgelés
- 6 carottes
- pommes de terre
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- bouquet garni
- eau
- sel et poivre
PREPARATION :
Eplucher les carottes, les laver et les couper en tronçons.
Eplucher l'oignon et l'émincer.
Faire revenir au beurre la viande de toutes parts jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajouter l'oignon ainsi que les carottes.
Saupoudrer la viande avec la farine, mélanger le tout et ajouter de l'eau (à peine à hauteur).
Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Porter à ébulliltion puis baisser le feu et laisser cuire doucement pendant environ 2 h.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper si elles sont grosses, les laver et les ajouter ainsi que les petits pois 3/4 h avant la fin de la cuisson de la viande.
En cours de cuisson, goûter régulièrement et rectifier l'assaisonnement.
C'est simple, c'est bon et c'est convivial.
10 décembre 2007
croustillant tout canard et foie gras, émincé de chou frisé aux gésiers confits
Avant d'avoir recours à la pâte feuilletée maison , je ne courais pas après les feuilletages en tous genres. Après avoir bien suivi les conseils donnés par Mercotte, sa réalisation ne me pose plus de problème et est devenue très vite une bonne compagne.
Après avoir réalisé mes foies gras et confits, j'ai eu envie de faire des feuilletés à base d'aiguillettes, de gésiers confits et de foie gras et je n'ai pas été déçue. Je craignais que le foie ne fonde mais il n'en est rien et on le retrouve bien en bouche.
Voilà de quoi réaliser une petite entrée sympa et pas compliquée pour les fêtes.
Et si vous ne faites pas votre pâte vous-même, prenez de la pâte du commerce.
Croustillant tout canard et foie gras, émincé de chou frisé aux gésiers confits
POUR 6 FEUILLETES :
- 500 g de pâte feuilletée maison
- 200 g de gésiers confits
- 200 g d'aiguillettes de canard
- 60 g de foie gras cuit
- fleur de maçis
- 1 pointe de couteau de massalé
- 1 c. à café de moutarde
- poivre et sel
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
POUR LE CHOU :
- 1/2 chou frisé
- 2 échalotes grises
- bouillon de légumes
- sel et poivre
AU TRAVAIL :
Commencer par cuire les aiguillettes dans de la graisse de canard (récupérer la graisse des gésiers) et les couper au couteau en petits dés.
Passer également les gésiers à la poêle pour les dégraisser et les couper en petits morceaux.
Réunir les 2 viandes dans un saladier. Saler et poivrer, ajouter la moutarde, le maçis (ou de la noix de muscade) et mettre le tout dans une poêle. Remettre sur le feu quelques instants pour bien incorporer les épices.
Etaler la pâte feuilletée et détailler des rectangles de la taille désirée.
Verser 1 bonne cuillère à soupe de préparation au milieu du rectangle et poser dessus une portion de foie gras bien frais (vous l'aurez gardé au frigo).
Passer l'index trempé dans de l'eau sur les bords du feuilletage et rabattre le rectangle sur l'autre extrémité.
Avec la paume de la main, bien répartir la préparation sur toute la surface du feuilletage et souder les bords en appuyant avec 1 doigt. Chiqueter les bords à l'aide d'une fourchette et placer les feuilletés au frais environ 30 min.
Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu de lait et de sel et badigeonner les feuilletés puis les remettre au frais pour 10 min. Refaire un badigeonnage à l'oeuf et mettre à cuire th 6 pendant 20 min (surveiller la cuisson).
Avec les chutes de pâtes, vous pouvez faire une petite déco sur le feuilletage, perso j'ai juste collé un petit losange sur le centre).
Préparer le chou :
Couper le 1/2 chou en 2 puis en fines lamelles. Rincer sous l'eau froide et le blanchir à l'eau bouillante 2 à 3 min.
Ciseler les échalotes et les faire revenir au beurre. Dès qu'elles sont translucides, ajouter le chou émincé, du sel et du poivre. Remuer régulièrement et laisser cuire 20 min en rajoutant éventuellement un peu de bouillon.
Mélanger le chou avec le reste de mélange de viande (facultatif).
SERVICE :
Placer un feuilletage sur un côté de l'assiette et disposer le chou de l'autre côté.
Faire une séparation avec du vinaigre balsamique réduit.
Le feuilettage étant très léger, vous vous régalez d'une petite entrée festive et parfumée. Le chou s'accomode très bien avec le canard.
07 décembre 2007
une année vient de s'écouler et pour l'occasion un nouveau look et un joli bouquet
Il y a un an jour pour jour, je publiais la première recette sur mon cahier gourmand.
Sans faire de grand discours ni afficher des chiffres inutiles et rébarbatifs, je souhaite tout de même marquer le coup.
Pourquoi? Tout simplement parce que mon caractère impétueux et impatient risquait de mettre la pérennité de mon blog en jeu. Aussi appelée "feu de paille" par certains proches (merci à eux !), je m'enflamme très vite et ai tendance à retomber aussi vite qu'un soufflé.
Merci donc à la passion qui m'a permise de durer et de continuer à prendre du plaisir.
Merci aussi à Emmanuelle sans qui ce blog n'aurait jamais vu le jour. C'est elle qui m'a incitée à me lancer et qui a fait la mise en page.
Merci aussi et surtout aux visiteurs assidus ou occasionnels qui, par leurs commentaires ou mails m'encourage à poursuivre.
Et pour fêter un anniversaire, quoi de mieux qu'un bouquet ?
Le mien est à l'image de mon blog, et pour cela j'ai choisi un "bouquet de crevettes roses".
Mon bouquet de crevettes
Après la saison de la langoustine, vient celle de la crevette rose. Achetée vivante sur le marché et cuite par nos soins, la crevette fait le bonheur de toute la famille. Petits et grands, personne ne rechigne quand elle arrive sur notre table.
Pas un Noël ne se passe sans elle, mais attention car à l'approche des fêtes, elle devient économiquement inabordable. Alors, si vous voulez en avoir sur vos tables dans 15 jours, sachez qu'elle se congèle très bien sans perdre aucune de ses qualités gustatives, à condition de ne pas la garder plus de 3 semaines. Il est donc temps de vous rendre au marché et de faire vos provisions.
Pour la cuisson, réaliser un court-bouillon bien salé et plonger les crevettes dans l'eau bouillante. 1 à 2 min d'ébullition et c'est prêt. Les laisser tiédir et les parsemer de fleur de sel.
C'est comme cela qu'il faut les déguster pour les apprécier à leur juste valeur. Natures, tout simplement avec une belle tartine de pain beurré, et un bon blanc bien de chez nous (un muscadet vieilles vignes fait très bien l'affaire).
Crevette rose vivante
Ne pas oublier, sa cousine, la crevette grise appelée aussi "boucaud" en Bretagne, ou "soticot" en Normandie, plus petite mais néanmoins délicieuse. Elle se prête volontiers à une dégustation apéritive et pour les petits sujets, enlever juste la tête et vous gober sans avoir besoin d'ôter la fine carapace. Se déguste également tiède.
Impérativement, les acheter elles aussi vivantes et les cuire 1 min au court-bouillon ou au mieux à l'eau de mer.
06 décembre 2007
Compotée à la pâte de marron vanillée
A l'approche des fêtes, nous faisons déjà tous des excès avec la mise au point de recettes salées et sucrées. Pour la même raison, nous manquons aussi tous de temps.
Pour compenser les débordements éventuels et aussi pour se faire plaisir avec un dessert sans se faire de mal et sans se prendre la tête, je vous propose ces petits ramequins tout simples de pommes à la pâte de marron vanillé.
D'une facilité enfantine, cette compotée est néamoins délicieuse et pour l'apprécier au mieux, je conseille de la déguster tiède.
La pâte se trouve se trouve en magasin spécialisé comme chez Patiwizz. Moins sucrée que la crème de marron, elle se conserve sans problème au frais. Rien n'empêche d'utiliser de la crème toute faite.
Compotée de pommes à la pâte de marron vanillée
INGREDIENTS :
- 1,5 kg de pommes
- 50 g de beurre
- 2 oeufs entier
- 50 g de pâte de marron
- 15 cl crème liquide allégée
- 1/2 gousse de vanille
- sucre facultatif (selon l'acidité des pommes)
- pistaches
Pâte de marron
PREPARATION :
Mettre la pâte de marron, la crème liquide et la vanille à chauffer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Réserver.
Eplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers. Les mettre à cuire quelques minutes à feu doux jusqu'à ce qu vous obtenez une compote grossière (goûter et au besoin ajouter un peu de sucre).
Ajouter les oeufs entier un par un en remuant entre chaque et incorporer le beurre coupé en petits dés.
Dans des verrines, verser une couche de marron vanillée et verser la compotée.
Mettre au four th 6 et cuire pendant 40 min.
Au moment de servir, parsemer de pistaches écrasées.
Erreur de ma part : j'aurais dû utiliser des verrines transparentes pour bien voir les 2 couches.
Vous voyez, il est possible de se faire plaisir simplement !
04 décembre 2007
Corne de Gatte des vendanges, éclatée d'amandes grillées
Dans l'ouest, la pomme de terre tient une place importante dans nos cuisine et cela depuis la nuit des temps. Dans ma prime jeunesse, un repas sans elle n'était même pas envisageable et souvent au détriment des légumes variés dont nous avions pourtant tant besoin.
La consommation intensive de ce tubercule aurait pu mettre une distance entre elle et moi mais au contraire je l'aime encore plus depuis que j'ai découvert les multiples variétés disponibles sur le marché.
Récemment, je suis tombée sur une pommes de terre que je ne connaissais pas la "corne de gatte". Une pdt à la forme allongée et biscornue. Tubercule à chair fine et savoureuse, elle fait partie des légumes oubliés et pourtant elle se prête à toutes sortes de préparation. Le top est de la sauter au beurre avec sa peau et vous aurez l'impression de manger une pdt nouvelle. Un pur délice !
Le version que je vous donne aujourd'hui n'a rien à voir avec une purée. Le fromage blanc apporte de la légéreté et l'apport d'oeufs lui donne une texture et un goût se rapprochant des pommes dauphines. Parfait pour accompagner un plat de viande.
Pommes de terre des vendanges, éclatée d'amande grillée
PREVOIR POUR 4 PERSONNES :
- 1 kg de Corne de Gatte
- 200 g de fromage blanc à 20 %
- 2 oeufs entiers
- 1 c. à soupe de farine
- 80 g de beurre
- fleur de maçis
- sel et poivre
COMMENT FAIRE :
Cuire les pommes de terre en robe des champs (si elles sont grosses les éplucher et les couper en quartiers).
Les éplucher et les passer au presse-purée. Ajouter le fromage blanc et mélanger.
Ajouter ensuite la farine, les 2 oeufs préalablement battus, le maçis puis saler et poivrer.
Faire fondre 40 g de beurre et l'ajouter au mélange (il est possible de mettre plus de beurre).
Beurrer une terrine et y verser la préparation. Parsemer de quelques copeaux de beurre.
Mettre dans un four préchauffé à 200° et faire gratiner pendant 20 min.
Pendant ce temps, torréfier les amandes dans une poêle à sec puis les concasser grossièrement.
A la sortie du four, parsemer le gratin d'amandes.
Super simple à faire et super bon. La texture est fine, le contraste du gratin avec le croquant des amandes grillées est intéressant et le maçis parfume délicatement le tout. Une recette à garder sous le coude !
01 décembre 2007
mirage ou rêve blanc, voile lacté
Depuis 3 jours, je suis en pleine préparation de mes foies gras et confits et cela me laisse peu de temps pour faire autre chose. D'autant plus que je ne suis pas en congé et que cela se passe après le travail.
J'en vois le bout et je vais pouvoir reprendre mon souffle et passer plus de temps chez les copines et copains.
Les bocaux de foie gras sont rangés et il me tarde de passer à la dégustation (pour cela, je devrai attendre les fêtes).
Je pense avoir mérité une petite douceur (2 de suite, c'est beaucoup) et celle-ci, je n'ai pas rechigné pour la finir. En fait, ce n'est que du chocolat : Oui, mais du VALRHONA.
De passage à Paris à l'occasion de la Breizh parade, Emmanuelle et Stéphane ont fait un détour chez G.Detou pour me rapporter du chocolat de couverture.
Je n'ai jamais utilisé de chocolat blanc du commerce car je le trouve trop sucré et quand vous avez goûté celui là, vous n'en voulez plus d'autres.
Crème chocolat blanc et ganache lactée
POUR 6 PETITES VERRINES :
crème au chocolat blanc :
- 140 g mascarpone
- 80 g sucre
- 2,5 cl eau
- 3 jaunes oeuf
- 180 g chocolat blanc Valrhona
- 200 g crème fleurette
ganache lactée :
- 90 g chocolat lacté Valrhona
- 20 g sucre glace
- 9 cl eau
- 1 c. à soupe de lait
REALISATION :
ganache chocolat lacté :
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le lait et porter à ébullition en remuant constamment.
Casser le chocolat en morceaux et l'ajouter au mélange tout en fouettant vivement. Réserver au frais (la ganache va s'épaissir).
Crème chocolat blanc :
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et cuire à feu vif jusquà 121°.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement et incorporer le sirop chaud en mince filet en refroidissant à l'aide d'un fouet ou mieux d'un batteur électrique (attention à ne pas cuire les oeufs).
Ajouter la mascarpone et mélanger à la spatule. Hacher les 2 chocolats et les mettre à fondre au bain marie
Battre la crème bien froide en crème fouettée (placer votre récipient 1/2 h avant dans votre congélateur) et l'incorporer au chocolat. Ajouter ensuite le mascarpone légèrement battu.
Répartir la crème dans des verres et placer au frigo au moins 2 heures.
1 h avant de déguster, verser la ganache lactée sur la crème au chocolat blanc.
J'aime beaucoup l'ajoût de la mascarpone dans la confection des crèmes car elle donne de la douceur et de l'onctuosité.
La couverture lactée, c'est un vrai bonheur.
Un seul regret : les verres sont trop petits et on en redemande ! D'où le nom de mirage....