25 janvier 2008
tartine gratinée à l'endive et vacherin, vinaigrette de betterave
Si vous êtes en panne d'idée pour votre dîner ou vous manquez de temps tout simplement, voilà une petite recette hyper rapide et qui pourtant fait de l'effet en bouche.
Une manière un peu différente de déguster l'endive et la betterave mais le résultat est surprenant. De l'endive crue sur un tartine, au premier abord, ce n'est pas folichon. Maintenant si on lui ajoute une belle tranche de vacherin (ou autre fromage) gratiné et si l'on arrose le tout d'une belle vinaigrette de betterave, ça change tout et l'on obtient une délicieuse assiette.
Plusieurs possibilités pour présenter ce plat. Selon les appétits de chacun, ce peut-être en plat principal accompagné d'une salade verte, ou alors servi en entrée ou pourquoi pas en remplacement du plateau de fromages.
En choisissant des produits de qualité, vous allez vous régaler !
Tartine à l'endive et vacherin, vinaigrette à la betterave
pour 4 BELLES TARTINES :
- 4 tranches de bon pain à l'ancienne
- 2 endives moyennes
- 4 tranches de vacherin
- 1 betterave cuite
- 1 gousse d'ail hachée
- 1/2 citron
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- piment d'espelette
PREPARATION :
Préchauffer le four en position grill.
Couper la base des endives et les effeuiller. Couper les feuilles en 3 dans le sens de la largeur et les citronner.
Arroser les tartines d'huile d'olive et repartir dessus les lamelles d'endives crues. Ajouter 1 tranche de vacherin par tartine et mettre à gratiner quelques minutes.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette de betterave :
Eplucher et couper la betterave en petits dés et la mettre dans un blinder avec l'ail haché, le vinaigre, l'huile et l'assaisonnement.
Au moment de déguster, sortir les tartines gratinées et les arroser de vinaigrette.
Comment faire plus simple et plus rapide ? surtout, ne zappez pas la vinaigrette de betterave, c'est l'accompagnement parfait.
Une recette a garder précieusement et à refaire les jours de paresse.
Il est possible de substituer le vacherin par tout autre fromage crémeux, selon vos goûts.
21 janvier 2008
muffin "santé" au miel du morvan et au pollen de fleur
Se faire plaisir tout en se donnant bonne conscience et en se faisant du bien, c'est tout à fait possible.
La preuve avec cette recette de petits muffins au bon miel de forêt et au pollen de fleurs.
La base est celle d'une pâte à madeleines mais comme je ne dispose pas de moules correspondants, j'ai utilisé des moules à muffins.
Muffins au miel et pollen
POUR 12 PETITS GATEAUX :
- 180 g de farine
- 180 g de beurre
- 3 gros oeufs
- 80 g de sucre
- 2 c. à soupe de miel de forêt ou accacia
- 3 g de sel
- 3 g de levure chimique
- 10 g de pollen de fleurs
Muffin coupe
PREPARATION :
Travailler le beurre en pommade et incorporer les oeufs entiers à l'aide d'un fouet.
Ajouter le sucre, le sel et le miel et mélanger intimement.
Incorporer la farine, la levure puis le pollen.
Laisser reposer au frais au minimum 30 min (j'ai laissé toute la nuit).
Après le temps de pose, préchauffer le four à 200°.
Beurrer et fariner de petits moules à gâteaux ou à madeleines (pas nécessaire si vous utilisez des moules en silicone).
Remplir les moules aux 3/4 et cuire pendant environ 7 min à 200° ( pour obtenir la bosse madeleine) puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 5 min.
Saupoudrer de pollen et de sucre glace.
Déguster aussi bien tièdes que froids.
L'emploi du pollen en version cuite est surprenant au premier abord mais à la dégustation, l'on est vite convaincu.
Je dois ce délicieux miel à Olivier et Catherine et je les en remercie encore.
17 janvier 2008
Salade du Sud-Ouest à l'huile de pistache et balsamique ou comment faire revenir les copains
Certains de mes amis, fidèles à Cahier Gourmand reprochent à ce dernier de ne pas être accessible à tout un chacun. Même si je n'en ai pas l'impression, c'est une remarque récurrente et si je ne veux pas qu'ils désertent ce blog, il me faut proposer des choses simples et surtout facilement réalisables.
Je pense que cette salade classique, hyper facile et néanmoins savoureuse devrait leur convenir (et aussi à tous les autres lecteurs). La seule fantaisie est l'emploi d'huile de pistache mais elle n'est absolument pas indispensable.
PREVOIR POUR 6 PERSONNES :
- un mélange de salade au choix (pour moi : mâche nantaise, frisée, sucrine, roquette et pousse d'épinard)en essayant d'associer 2 couleurs.
- 300 de gésiers de canard confits
- 150 g de magret de canard sèché au poivre (on peut le faire soi-même)
- 12 tomates cerises allongées
- 5 poivrons farçis aux anchois achetés chez le traiteur (facultatif)
- quelques noisettes non émondées
- huile de pistache (ou d'olive)
- vinaigre balsamique
- 1 pointe de piment d'espelette
- Sel et poivre du moulin
PREPARATION :
Equetter la mâche et la laver dans au moins 3 eaux pour bien enlever tout le sable.
Laver avec attention toutes les autres pousses et sècher l'ensemble.
Réchauffer les gésiers à feu doux et enlever l'excédent de graisse ( la récupérer pour la cuisine).
Laver et couper les tomates cerises en 5 dans la longueur.
Dans une assiette (ou en verrine), disposer un lit de salade. Placer 5 gésiers confits par assiette ainsi que 5 tranches de magret. Ajouter de ci, de là les tomates et les noisettes légèrement concassées.
Au milieu de chaque assiette, poser un petit poivron farçi.
Faire une vinaigrette avec l'huile choisie et le balsamique. Saler et poivrer, une petite touche d'espelette si vous le désirez et c'est tout.
Des amis qui débarquent à l'improviste ? pas de panique, cette entrée se fait à la dernière minute. Ayez toujours dans vos placards des conserves de gésiers, éventuellement des lardons et vous régalerez vos amis en un quart de tour.
14 janvier 2008
Variation autour du boeuf Stroganoff, sans crème, cuisson à basse température
Dans la catégorie "cuisson à basse température", je n'avais jusqu'alors travaillé que des grosses ou moyennes pièces. Dans mon livre de référence, plusieurs recettes à base de viande coupée en lanière ou lamelles me titillaient car autant je voyais l'importance de cuire un magret ou un filet mignon avec cette méthode, autant je ne voyais pas l'intérêt de cuire à 70° pendant 45 min à 1h30 des morceaux pouvant cuire à la poêle en 5 min.
J'ai jeté mon dévolu sur de la viande rouge et j'ai choisi de la cuisiner au vin en m'inspirant de plusieurs recettes. La viande au four à basse température d'un côté et la sauce de l'autre. Le but est de réussir à préparer un plat de viande rouge en sauce sans surcuire la viande comme c'est souvent le cas. La viande de boeuf doit rester rosée et fondante. Ca ne se voit pas sur la photo mais la viande est exactement comme prévu.
Variation autour du boeuf Stroganoff
POUR 6 PERSONNES :
- 800 g de rumsteack ou poire
- 40 cl de vin rouge corsé
- 15 cl de porto rouge
- 5 cl de Noilly pratt
- 2 c. à soupe de fond de veau déshydraté dilué 15 cl d'eau
- 1 poivron vert
- 2 oignons
- 2 c. à café de concentré de tomate
- 300 g de champignons de Paris
- 60 g de beurre
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- piment d'espelette
- 1 c. à café de 4 épices
- sel et poivre
- coriandre frais
- Aneth
REALISATION :
préchauffer le four à 70° et y glisser un plat.
Couper la viande de boeuf en bâtonnets de 5 cm de long sur 1/2 cm de large. Saler et poivrer et les faire revenir à feu vif pendant 2 min. Placer aussitôt les bâtonnets dans le plat au four et laisser cuire à 70° pendant 45 min.
Pendant ce temps, on réalise la sauce (peut se faire à l'avance sauf incorporation du beurre).
Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson de la viande avec le vin rouge et faire réduire de moitié.
Ajouter le Noilly, le porto ainsi que le fond de veau et le concentré de tomates, les épices, le sel et le poivre.
Faire réduire au 2/3 et réserver.
Eplucher et couper les oignons en fines tranches. Les rouler dans la farine, secouer l'excédent et cuire dans de l'huile d'olive.
Nettoyer à l'aide d'un papier absorbant les champignons de Paris, les couper en belles lanières et les faire sauter rapidement au beurre en les gardant croquants. Saler et poivrer en cours de cuisson.
Eplucher à l'aide d'un épluche-tomate (ou le passer à la flamme pour retirer la peau plus facilement) le poivron, le découper en lanières et faire revenir celles-ci dans de l'huile d'olive. Assaisonner.
Réserver les légumes.
Au moment de servir, réchauffer la sauce, lui donner un bouillon et ajouter le vinaigre.
Finir en incorporant le beurre coupé en dés. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Incorporer les légumes puis la viande.
Ajouter quelques feeuilles de coriandre et d'aneth.
La viande fond dans la bouche, les légumes sont légèrement croquants et la sauce très parfumée et légèrement liée.
Toutes les recettes de viande à basse température ici
08 janvier 2008
Bar de ligne grillé à l'anis vert et son beurre blanc au Noilly
Confiez-nous vos recettes de fêtes, celles que vous faites souvent ou celles que l'on vous réclame. C'est en ces termes qu'Inoule nous a invités à dévoiler les recettes qui font notre succès.
Après réflexion, je m'aperçois qu'il n'y a pas de standard festif dans ma famille. Pas de recettes se trasmettant de génération en génération, pas de plat type revenant chaque année.
A moins que.... mais si bien sûr !! Quel plat l'on me reclame toute l'année ?
L'incontournable, le majestueux, le délectable, c'est lui : le bar de ligne grillé à l'anis, sauce au beurre blanc.
Présent sur notre table été comme hiver (selon la pêche), pour fêter un anniversaire, les noces de cristal ou de chêne, le passage aux heures d'été (n'importe quoi !!!) il fait toujours l'unanimité dans notre entourage . Tout occasion est bonne pour lui faire la fête.
J'ai la chance d'avoir un copain dont la passion est la pêche à la ligne. De jour comme de nuit sur la côte croisicaise, rien ne l'arrête et j'ai de la chance car il me gâte bien. Moi qui ne tient pas en place, j' ai beaucoup d'admiration pour sa patience.
La photo a été prise in-extrémis car on ne plaisante pas avec le beurre blanc qui a la fâcheuse tendance de refroidir de peur. Pour limiter les risques, j'utilise des assiettes en grès, pas très jolies, je le conçois mais je n'ai rien trouvé de mieux pour tenir chaud.
Pendant que je fignole la préparation du beurre, Monsieur a la charge de servir le poisson et à son signal, j'apporte le beurre et le verse sur le poisson. Et là, pas de chichi, pas de présentation classe. Mais on mange chaud... rien de pire qu'un beurre blanc figé !
Bar grillé à l'anis vert et son beurre blanc au Noilly
Pour 4 GOURMETS :
- 1 bar de ligne de 1,2 à 1,4 kg
- 2 c. à soupe de graines d'anis vert ou de fenouil
- huile d'olive
- sel et poivre
Beurre blanc au Noilly :
- 3 échalotes grises
- 5 cl vinaigre de vin (ou autre)
- 5 cl vin blanc sec (muscadet)
- 5 cl de Noilly prat
- 250 g de beurre 1/2 sel
- poivre
PREPARATION :
Rien de plus facile pour préparer le bar.
Vider le bar si possible par les ouïes, surtout si vous voulez le servir en tranches (vous obtiendrez de belles tranches non déchirées).
Surtout, ne pas le gratter, les écailles serviront de protection lors de la cuisson (la peau épaisse du bar ne se mange pas, donc pas de regret). Garder aussi la tête (les amateurs de joues comprendront).
Faire 2 belles entailles sur les 2 faces et les garnir de graines d'anis.
Saler et poivrer l'intérieur de la bête et ajouter aussi des graines d'anis et un filet d'huile d'olive.
Saler et poivrer l'extérieur sur les 2 faces, ajouter un petit filet d'huile d'olive et parsemer d'anis vert.
Placer le poisson sur une plaque huilée et le cuire en position grill 10 min de chaque côté.
Surveiller la cuisson car grillé ne veut pas dire sec. Le mien a eu un peu chaud mais rien grave grâce aux écailles.
Le bar est cuit quand l'arête est translucide. Blanche et c'est déjà trop cuit.
Realisation du beurre blanc :
Couper le beurre en parcelles et réserver au frais.
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Les mettre dans une casserole avec les liquides et faire réduire presque à sec (cette opération peut se faire longtemps à l'avance). Réserver.
5 min avant la fin de la cuisson du bar, mettre les assiettes dans le four et terminer le beurre blanc.
Remettre à feu doux la casserole contenant la réduction et ajouter petit à petit le beurre réservé. Le feu doit être doux mais pas trop non plus au risque d'obtenir un beurre froid. Le mieux est de chauffer un peu plus mais de retirer régulièrement la casserole du feu. Il doit avoir une consistance bien crémeuse.
Plusieurs écoles possible pour le service : avec ou sans les échalotes. Pour nous, c'est avec.
beurre blanc
C'est là que tout s'accélère car il faut que tout soit prêt au même moment : il faut sortir le poisson et les assiettes du four tout en remuant constamment le beurre, mettre le poisson sur un plat, retirer la peau, faire 4 beaux filets et servir. Du sport qui ne fait pas maigrir !!
Servi avec une pomme de terre (nouvelle quand c'est la saison), du riz blanc ou comme ici avec du boulghour, le succès est garanti.
Quelques astuces pour réussir le beurre blanc (chut....je n'ai rien dit)
Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche ou mieux, placer un glaçon dans la casserole dès que le beurre commence à monter et le retirer au bout de quelques secondes.
Je profite de ce billet et de la sombre actualité pour rendre hommage aux 6 marins de "LA P'TITE JULIE" disparus au nord de l'Ile Vierge (Finistère).
6 hommes dont la passion est (était) la mer, cette mer si généreuse mais aussi tellement indomptable.
Sans ces marins qui remplissent mon assiette, ce blog n'aurait sans doute pas lieu d'être et j'ai une pensée émue pour les familles touchées de plein fouet par ce drame. Car même si elles ont l'habitude de vivre dans la peur, elles ne sont jamais préparées à pareille nouvelle.
05 janvier 2008
Saumon mariné à la thaillandaise, comme sur les pontons
Pour le passage dans la nouvelle année, j'ai cherché à alléger le repas souvent riche et difficile à digérer. Il est connu que durant cette période, les abus nocifs à nos estomacs font légion et pour contrer ceux-ci, rien de plus léger qu'un poisson quasiment cru et finement escalopé. Préparée à l'avance, cette entrée est extrêmement pratique puisqu'elle nous libère le jour J.
Repérée depuis longtemps dans Ma cuisine des Pontons, un blog qui me fait voyager sans quitter mon fauteuil et que j'apprécie beaucoup, la recette est un peu différente de toutes celles déjà testées et est de loin la meilleure. Je n'ai que très légèrement modifié la recette initiale en fonction des ingrédients disponibles (je n'ai trouvé que des feuilles de limes surgelées et j'ai préféré les zapper).
Mariné 2 fois, le saumon s'accapare de toutes les épices et au final est extrêmement parfumé. Définitivement adopté !!
J'ai remplacé la mayonnaise d'accompagnement par une sauce à base d'huile vierge, de citron vert et de wasabi.
Saumon mariné à la Thaillandaise
INGREDIENTS POUR 12 à 15 PERSONNES :
- 1 saumon de 2,5 Kgs
- 5 c. à soupe de gros sel
- 5 c. à soupe de sucre roux
- 1 beau morceau de gingembre frais
- 4 tiges de citronnelle
- le zeste de 3 citrons verts
- 1 piment rouge
- 1 poivron rouge
- 3 c. à soupe de baies roses
- 3 c. à soupe de poivre de séchuan
- quelques tiges d'aneth
- quelques feuilles de coriandre fraîche
- 1 pot d'avruga (facultatif)
Pour la vinaigrette :
- 5 cl d'huile d'olive
- le jus d'un citron vert
- 2 c. à café de wasabi
PREPARATION :
Prévoir 2 à 5 jours de marinade selon l'option choisie. Pour moi, ce sera 5 jours de bichonnage.
5 jours (ou 2) avant dégustation, préparer le poisson et la marinade.
Lever ou faire lever les filets par le poissonnier et ôter la peau.
A l'aide d'une pince à désarêter, enlever toutes les arêtes.
Mélanger le sel, le sucre, le gingembre finement râpé, les zestes de citron vert, le piment et le poivron émincés, les baies roses, le poivre ainsi que les feuilles d'aneth et de coriandre.
Mettre 1/3 de ce mélange dans un plat pouvant contenir les filets de saumon, placer un filet que vous recouvrez avec un autre 1/3 du mélange épicé. Mettre l'autre filet au dessus du premier et verser le reste du mélange.
Saumon en marinade
Couvrir d'une feuille d'aluminium et poser un poids (j'ai mis 2 briques de lait).
Mettre au frais pour 2 jours en prenant soin de retourner le poisson régulièrement pour qu'il s'imprègne de tous les arômes.
Passé ce délai, le saumon est prêt à être consommé. Pour cela, le rincer abondamment à l'eau claire (je l'ai laissé tremper 15 min).
Afin d'accentuer les parfums, j'ai suivi les conseils de ma cuisine des Pontons en recommencant l'opération de la marinade mais sans le sel et le sucre. Replacer le saumon au frais pour 2 à 3 jours.
Franchement, si vous avez le temps, cela en vaut la peine, le saumon est superbement imprégné de tous les éléments et c'est une explosion en bouche. Le meilleur saumon mariné jamais mangé !
Débarrasser le poisson des épices et couper de larges bandes à l'aide d'un couteau à saumon (ou d'un couteau à lame longue).
Dresser dans l'assiette, ajouter quelques dés de poivrons coupés en dés, de zestes de citron vert et d'aneth. Et comme c'est fête, j'ai ajouté une pointe d'oeufs de hareng fumé pour le côté iodé (remplacer éventuellement par du caviar si vous aimez. Perso, je n'y tiens pas !)
03 janvier 2008
crème aux calissons à la feuillantine blanche sur craquant au chocolat noir
J'epère que vous avez tous et toutes passés d'excellentes fêtes de fin d'année. Après une trève dûe à un excès de fatigue, je reprends ma place devant l'écran et vous propose un petit dessert très très léger, idéal après les copieux repas que nous avons connus. C'est le dessert que j'ai préparé le 24 décembre pour clore notre dîner et il est passé comme une lettre à la poste.
Crème aux calissons et feuillantine blanche
PROPORTIONS POUR 6 GOURMANDS :
Craquant chocolat :
- 60 g de chocolat noir à 70 % (Valhrona)
- 6 gavottes natures
Feuillantine blanche :
- 50 g de bon chocolat blanc
- 200 g de praliné
- 100 g de gavottes natures
Crème aux calissons et feuillantine blanche :
- 30 cl de lait entier
- 50 g de sucre (ou plus selon les goûts)
- 8 calissons d'aix
- 30 g de farine
- 25 cl crème liquide entière
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 1/3 de la feuillantine blanche
PREPARATION :
Craquant au chocolat noir :
Couper le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Emietter les gavottes et les ajouter au choclat fondu.
Remplir le fond des verrines d'une couche de craquant et réserver.
Ne vous inquiétez pas si la mélange durci, c'est normal.
feuillantine blanche :
Hacher le chocolat et le mettre à fondre au bain marie avec le praliné.
Emietter les crêpes dentelles et les ajouter au mélange.
Verser la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et etaler finement au rouleau. Laisser durcir au grand froid.
Crème aux calissons :
Dans une casserole, faire chauffer le lait entier avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter les calissons coupés en 2 et les laisser fondre en remuant constamment. Retirer la gousse de vanille et réserver.
Dans une jatte, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maizena (ou la farine) et verser le lait bouillant dessus .
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Retirer du feu et réserver.
Fouetter la crème bien froide et l'incoporer peu à peu à la crème au calisson.
Sortir la feuillantine du froid et émietter une partie dans la crème. Bien mélanger.
Le reste servira à la décoration (pour cela , replacer la feuillantine restante au frais).
PRESENTATION :
A l'aide d'un fourchette, casser grossièrement le craquant au chocolat noir (il doit rester de gros morceaux pour garder le craquant)
Verser dessus la crème au calisson et feuillantine blanche.
Couper des calissons en 2 et les placer sur la crème.
Casser de gros morceaux de feuillantine bien froids et les placer sur la crème.