19 février 2008
terrine de saumon aux agrumes, merluchon à la mélisse et la sauce asiatique au pestou de cresson qui déchire
Une envie de terrine de poisson et me voilà à la recherche de celle qui fera mon bonheur. Je l'ai trouvé chez Choupette et son "péché de gourmandise". Une terrine de saumon parfumée aux agrumes et au gingembre et de merlan que je remplace par du merluchon (le merlan est un poisson extrêmement fragile qui doit être mangé aussitôt pêché). Autant dire qu'il est rare d'en trouver sur les marchés . Et pour cacher "la misère", rien de plus simple que de les transformer en filets. Fuyons....
Comme j'aime trouvé des morceaux dans mes terrines, j'ai un peu adapté la recette de choupette en incorporant des dés de saumon cuits à la poêle.
La mélisse refait son apparition dans mon jardin et comme elle se marie très bien au poisson, j'ai parfumé le merluchon avec.
Pour la recette d'origine dela terrine et de la sauce, c'est ici .
J'ai accompagné cette terrine de la même sauce qui déchire proposé par Choupette en l'adaptant également à mes goûts. Une sauce extraordinaire qui bouscule nos habitudes !!
terrine de saumon aux agrumes, merluchon à la mélisse
POUR 8 A 10 PERSONNES :
- 300 g de saumon frais + 200 g
- 300 g de merluchon
- 2 oeufs entiers et 3 blancs
- 35 cl crème liquide entière bien froide
- 1 poignée de mélisse
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 pointe de piment d'espelette
- 1 pointe de sumac (facultatif)
PREPARATION :
Veillez à placer au moins une heure à l'avance tous les éléments de la préparation au froid (ingrédients et blender) afin d'éviter que le mélange ne se liquéfie.
Commencer par désarêter le poisson à l'aide d'une pince spéciale ou pince à épiler
Pour le merluchon :
Eplucher et hacher l'ail et le gingembre. et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Oter la peau et les arêtes du poisson et mixer le merluchon cru avec 2 blancs d'oeufs et 20 cl de crème. Ajouter la fondue d'ail et de gingembre, la mélisse ciselée, le sumac, du sel et du poivre.
Ici, j'ai suivi les conseils de chef Simon qui conseille l'emploi exclusif des blancs d'oeufs pour les poissons blancs afin de garder leur couleur d'origine.
Pour le saumon :
Cuire 10 min les 200 g de saumon dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, saler et poivrer. Laisser refroidir et couper en gros dés. Réserver
Mixer les 300 g de saumon cru avec 2 oeufs et 15 cl de crème.
Ajouter les zestes et le jus d'un 1/2 citron et d'1/2 orange. Saler et poivrer et ajouter l'espelette.
Pour vérifier l'assaisonnement, je mets 1 c. à soupe de préparation quelques secondes au micro-onde. La chaleur fixe les arômes et je peux ainsi ajuster selon les besoins.
Chemiser une terrine de papier cuisson beurré recto, verso en laissant déborder de chaque côté et remplir en alternant les mousselines : saumon aux agrumes - merlu à la mélisse - morceaux de saumon - saumon aux agrumes.
cuire au bain-marie à 180° environ 45 mn. Vérifier la cuisson et au besoin, recouvrir à mi-cuisson.
La sauce qui déchire :
- 2 c à s de nuoc-mâm
- 2 c à s de jus de citron
- 2 c à s de sucre roux
- 3 c à s d'huile de tournesol (pépin de raisin)
- 20 g de gingembre frais
- 1 c. à soupe de pistou de cresson (rajouté)- 3 brins de coriandre
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre
Chauffer la sauce nuoc-mâm, ajouter le sucre roux et faire fondre. Hacher le gingembre et le faire revenir dans l'huile. Hacher l'ail et mélanger tous les éléments.
Pistou au cresson et amande :
- 1 botte de cresson effeuillé
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 g amande entière émondée
- 50 g de parmesan râpé
- 4 gousses d'ail
Ciseler finement les feuilles de cresson. Les mettre dans le blender avec l'ail, les amandes, et ajouter l'huile progressivement. Ajouter le parmesan, saler peu et poivrer et mélanger encore un peu.
Je n'en suis pas à ma première terrine de poisson mais celle-ci est au dessus du lot. Le saumon parfumé à l'orange et au citron est très goûté et le merluchon à la mélisse sublime. La texture est parfaite et le découpage ausssi.
Commentaires
Excellente l'idée d'y ajouter des dés de saumon grillé... C'est une superbe entrée pour un repas de fête...ce mélange avec les agrumes doit la rendre parfaitement digeste.... C'est super...
Bises et bonne semaine...
Bien relevé ! J'aime bien aussi l'idée des morceaux, viande ou poisson, je n'aime pas les terrines trop lisses...
J'aime bien ton adaptation avec les morceaux de saumon, merci pour le clin d'oeil! ;-)
Bien réussie cette terrine qui plairait à ma moitié mais je goûterais quand même avec ta petite sauce relevée hummm !
bises bonne journée
Avec du saumon, du penses bien que ta recette me plait beaucoup. Maintenant que Doriane commence à manger du poisson (elle aime bien le saumon), tous les week-ends, je cherche une recette avec ce poisson.
Bisous et bonne journée, Doria
Hmmmmm !!! Cela semble excellent !!!
Je t'ai nommée là:
http://inoule.canalblog.com/archives/2008/02/19/8012008.html
Bises
Elle est superbe cette terrine, bravo!
Une jolie recette de saumon qui déchire pour nous qui adorons ce poisson :o)
T'as frappé à la bonne porte.
Le saumon se marie merveilleusement avec les agrumes, j'imagine le goût et les saveurs, je ne doute aps un instant que ce fut bon!
Sans aucun doute cette magnifique terrine me plairait aussi !
Quelle est appétissante cette terrine de poisson !
Comme tu le dis attention aux filets de poisson car ce n'est pas toujours de première fraicheur !
déjà rien que de te lire et voir les photos, elle me tente beaucoup. Mais si en plus tu nous dis que c'est THE terrine alors...je ne m'en priverai pas. bises
J'essaierais bien cette terrine avec LA petite sauce qui déchire. Domie, tu me mets l'eau à la bouche.
bisous
Chrys
Bonjour
ca y est j'adhère ! je prend connaissance (bouh comme c'est laid comme formule !) JE découvre, le blog par l'intermédiaire de l'awardisation d'Inoule et j'adhère, voici des recettes à tomber ! donc hop dans mes liens pour pouvoir piocher toutes ces bonnes idées !!! joe
J'admire tes recettes; elles présentent des associations complexes et originales très bien dosées, ce qui montre une très grande habitude de la cuisine.
Ici c'est la mélisse et l'accord nuoc mâm/pesto de creson que je retiens
Excellent pour renouveler la terrine de saumon. Désolée mais je t'ai taguée...
C'est la deuxième fois aujourd'hui que je vois de l'orange avec du poisson. ça m'intrigue et me donne envie.
Juste pour te dire que tu es dans mes liens
Waouw !
J'adore utiliser les herbes et les épices en cuisine. Alors, la mélisse, gingembre, sumac je te dis pas,... Sorry mais je te pique ta recette pour la prochaine fois que je reçois !
Amitités
TERRINE DE SAUMON
Bonjour
Ta terrine à l'air délicieuse.
Tu mets de la mélisse.
Si on n'en a pas on peut la remplacer par quel ingrédient ?
J'aimerais bien essayer ta recette.
Merci
JEANNINE
TERRINE DE SAUMON
Bonjour
Ta terrine à l'air délicieuse.
Tu mets de la mélisse.
Si on n'en a pas on peut la remplacer par quel ingrédient ?
J'aimerais bien essayer ta recette.
Merci
JEANNINE
Si ça ce n'est pas une association de saveurs réussie !!! J'aime !
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