La star des stars en matière  des poissons, c'est incontestablement le merlan, en tout cas à mes yeux. Poisson à chair fine et délicate mais également extrêmement fragile, le merlan ne supporte pas l'attente sur les étals. Pour être apprécié à sa juste valeur, il devrait être dégusté le jour même de sa pêche alors que sa chair feuilletée est d'un beau blanc franc. Pour être sûr de sa fraîcheur, le choisir brillant et raide sans trace de blessure (signe qu'il n'a pas été trop manipulé), l'oeil  vif et bombé, les ouIes d'un rouge profond. Pour dire que c'est assez exceptionnel d'en dénicher sur les marchés. Alors, quand par miracle, l'on tombe sur quelques spécimens corrects, il ne faut pas rater l'occasion.

Si vous avez l'opportunité d'assister à la rentrée au port des pêcheurs de petits bateaux, il est bien rare qu'ils n'aient pas dans leur caisse quelques merlans à vendre. Et là, c'est le summun !!

Tarte de merlan, confit d'oignons et poivrons

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VOTRE PANIER  pour 4 tartelettes :

- 250 g de pâte brisée
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 3 oignons roses de Roscoff
- 1 petite courgette
- 3 c. à soupe de crème entière d'Isigny
- 1 c. à café de moutarde
- 1 boule de mozarella
- 250 g de merlan ou autre poisson blanc (cabillaud très bien).
- une dizaine de crevettes
- espelette
- huile d'olive
- 1 noix de beurre

Ils sont pas beaux mes merlans ?

merlan

AU FOURNEAU :

Etaler la pâte brisée dans des cercles à mousse de 10 cm ou d'un un grand plat à tarte. Piquer le fond et placer au frais pendant la préparation de la garniture.

Faire un court-bouillon classique et y plonger les merlans (avec la tête). Cuire à frémissements une dizaine de minutes. Retirer , enlever la peau et détacher la chair. Réserver.

Eplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Les faire confire au beurre et à feu doux pendant une trentaine de minutes. Assaisonner de sel et poivre.

Eplucher les poivrons à l'aide d'un épluche-tomate (Zyliss pour moi). Cet appareil enlève une fine pellicule de peau et évite la fastidieuse opération de passage à la flamme. Oter les graines et les parties blanches et les couper en fines lamelles. Les sauter à l'huile d'olive et cuire une dizaine de min. Ils doivent être tendres mais pas mous.

Laver la courgette, la couper en 2 dans la longueur et couper des lamelles. Cuire à l'huile d'olive en les gardant du croquant.

Mélanger la crème épaisse avec la moutarde, saler et poivrer. Ajouter un peu d'espelette (ou autre épices selon votre goût).

Sortir les pâtes du frigo. Etaler une fine couche du mélange de crème-moutarde. Placer dessus 1 c. à soupe de confit d'oignons puis quelques courgettes croquantes et terminer par les poivrons.

Mettre à cuire à 180° durant 15 min. Passé ce délai, ajouter le poisson grossièrement émiétté, les crevettes décortiquées et coupées en morceaux ainsi que la mozarella coupée en dés.

Remettre au four pour une quinzaine de minutes. La pâte doit être bien croustillantes et la mozarella gratinée.

Servir bien chaud avec une salade de mâche.

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé 1 merlan de belle taille.

Les 2 autres ont été dégustés tels que nous les aimons, cuits au court bouillon et servis chauds avec une vinaigrette aux oignons et aux herbes. La simplicité à l'état pur qui va très bien au merlan !

Merlans à la vinaigrette, trop bon !

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