26 mars 2008
C'est bon, c'est sain, c'est le merlan en tartelette gratinée sur lit d' oignons confits et poivron rôti
La star des stars en matière des poissons, c'est incontestablement le merlan, en tout cas à mes yeux. Poisson à chair fine et délicate mais également extrêmement fragile, le merlan ne supporte pas l'attente sur les étals. Pour être apprécié à sa juste valeur, il devrait être dégusté le jour même de sa pêche alors que sa chair feuilletée est d'un beau blanc franc. Pour être sûr de sa fraîcheur, le choisir brillant et raide sans trace de blessure (signe qu'il n'a pas été trop manipulé), l'oeil vif et bombé, les ouIes d'un rouge profond. Pour dire que c'est assez exceptionnel d'en dénicher sur les marchés. Alors, quand par miracle, l'on tombe sur quelques spécimens corrects, il ne faut pas rater l'occasion.
Si vous avez l'opportunité d'assister à la rentrée au port des pêcheurs de petits bateaux, il est bien rare qu'ils n'aient pas dans leur caisse quelques merlans à vendre. Et là, c'est le summun !!
Tarte de merlan, confit d'oignons et poivrons
VOTRE PANIER pour 4 tartelettes :
- 250 g de pâte brisée
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 3 oignons roses de Roscoff
- 1 petite courgette
- 3 c. à soupe de crème entière d'Isigny
- 1 c. à café de moutarde
- 1 boule de mozarella
- 250 g de merlan ou autre poisson blanc (cabillaud très bien).
- une dizaine de crevettes
- espelette
- huile d'olive
- 1 noix de beurre
Ils sont pas beaux mes merlans ?
AU FOURNEAU :
Etaler la pâte brisée dans des cercles à mousse de 10 cm ou d'un un grand plat à tarte. Piquer le fond et placer au frais pendant la préparation de la garniture.
Faire un court-bouillon classique et y plonger les merlans (avec la tête). Cuire à frémissements une dizaine de minutes. Retirer , enlever la peau et détacher la chair. Réserver.
Eplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Les faire confire au beurre et à feu doux pendant une trentaine de minutes. Assaisonner de sel et poivre.
Eplucher les poivrons à l'aide d'un épluche-tomate (Zyliss pour moi). Cet appareil enlève une fine pellicule de peau et évite la fastidieuse opération de passage à la flamme. Oter les graines et les parties blanches et les couper en fines lamelles. Les sauter à l'huile d'olive et cuire une dizaine de min. Ils doivent être tendres mais pas mous.
Laver la courgette, la couper en 2 dans la longueur et couper des lamelles. Cuire à l'huile d'olive en les gardant du croquant.
Mélanger la crème épaisse avec la moutarde, saler et poivrer. Ajouter un peu d'espelette (ou autre épices selon votre goût).
Sortir les pâtes du frigo. Etaler une fine couche du mélange de crème-moutarde. Placer dessus 1 c. à soupe de confit d'oignons puis quelques courgettes croquantes et terminer par les poivrons.
Mettre à cuire à 180° durant 15 min. Passé ce délai, ajouter le poisson grossièrement émiétté, les crevettes décortiquées et coupées en morceaux ainsi que la mozarella coupée en dés.
Remettre au four pour une quinzaine de minutes. La pâte doit être bien croustillantes et la mozarella gratinée.
Servir bien chaud avec une salade de mâche.
Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé 1 merlan de belle taille.
Les 2 autres ont été dégustés tels que nous les aimons, cuits au court bouillon et servis chauds avec une vinaigrette aux oignons et aux herbes. La simplicité à l'état pur qui va très bien au merlan !
Merlans à la vinaigrette, trop bon !
20 mars 2008
poisson, thonThon piquant sur crème d'avocat façon pesto au wasabi
Un repas à réaliser après une journée harassante de travail, pas d'envie particulière de passer du temps à cuisiner ! Que faire ?
En partant d'un classique "avocat au thon" j'ai préparé ces petites verrines bien goûteuses. Pour la préparation au thon, je me suis inspirée du tartare de Choupette tiré du livre de Conticini, "Le thon, c'est bon". Pour la crème d'avocat, c'est une envie qui m'a traversée la tête. La douceur du mascarpone et la crème est contrée par la pointe de wasabi et d'espelette et le tout est fort bien équilibré.
crème d'avocat au wasabi et thon épicé
INGREDIENTS :
pour la préparation à l'avocat :
- 2 avocats mûrs à point
- 6 amandes entières torréfiées
- 1 trait de jus de citron vert
- 2 c. à soupe de mascarpone
- 2. à soupe de crème épaisse d'Isigny
- 1/4 de c. à café de wasabi
- sel et poivre
- 1 pointe de piment d'espelette
Pour la préparation au thon :
- 250 g de thon au naturel
- 6 cornichons coupés en petits dés
- 6 amandes entières torréfiées et coupées grossièrement
- 1 c. à soupe de sauce worcestershire
- huile d'olive
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 20 pétales de tomates confites maison
- 1 échalote grise ciselée finement
- 1 c. à café de moutarde
- 1 pointe de wasabi
PREPARATION :
L'avocat :
Dans un blender, mettre la chair d'avocat, le trait de citron, les amandes et mixer le tout. Verser la mascarpone, la crème et remixer jusqu'à obtention d'une crème bien lisse. Ajouter ensuite le wasabi et assaisonnez de sel, poivre et espelette. Goûter et rectifier selon votre goût.
Le thon :
Egoutter le thon et l'émietter. Le verser dans un saladier et ajouter tous les élements de la préparation.
Goûter et rectifier la quantité d'huile et de vinaigre selon votre propre envie.
PRESENTATION :
Ici, je me suis servie de verrines mais il est tout à fait possible d'utiliser des cercles à mousse. J'ai tenté l'expérience et la préparation tient parfaitement. A vous de choisir !
Dans des petites verrines, verser une couche de crème d'avocat puis ajouter le thon épicé. Terminer par des pétales de tomates confites et pafumées à souhait. Une touche e persil ou de cerfeuil et le tour est jouer.
Voilà une entrée extrêmement facile à reproduire, ultra rapide à confectionner et bien agréable en bouche.
10 mars 2008
tartelette ganache noire et abricot
Chose promise, chose dûe ! la voicil la voilà, la recette des tartelettes chocolat-abricots inspirée du livre de Nathalie Beauvais, mangez breizh. j'ai remplacé la base proposée par Nathalie par une pâte sucrée.
Les proportions de ganache sont très importantes et l'on peut sans problème diviser les quantités par 2 pour préparer 6 portions. Du coup, comme il me restait beaucoup de ganache, j'ai récidivé avec la base initiale que j'ai désignée comme "gourmande".
tartelette chocolat-abricot
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INGREDIENTS :
Pour la pâte sucrée : (version gourmet)
- 210 g de farine
- 85 g de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 1/2 gousse de vanille
- 125 g de beurre
- 25 g de poudre d'amande
- 4 g de sel (1 petite c. à café)
Pour la garniture chocolat -abricot : (pour 10 tartelettes)
- 32 cl crème liquide entière
- 2 c à soupe de sucre
- 115 g de beurre 1/2 sel
- 455 g de chocolat noir de couverture
- 325 g de confiture d'abricots (confi'pure d'HERO au rayon frais)
- 10 cl de lait
C'EST PARTI :
Préparer la pâte sucrée :
Malaxer bien le beurre pour le transformer en pommade puis lui ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et finir par la farine. Bien mélanger entre chaque étape.
Former une boule, l'envelopper dans un film étirable et placer au frais pour au moins 2 h.
Sortir la pâte du frigo et l'étaler. Garnir des cercles à tartelettes (ou des moules) et cuire à blanc 10 min à 180°. Réserver.
Préparer la garniture :
Faire bouillir la crème et le sucre puis incorporer le chocolat cassé en petits morceaux et le beurre.
Mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse puis ajouter le lait petit à petit. Réserver.
Mettre au fond des tartelettes une c. à café de confiture d'abricot (j'ai utilisé de la confipure, au rayon frais).
Recouvrir de ganache au chocolat. Tapoter légèrement pour une bonne répartition.
Placer au frais quelques heures afin que la ganache prenne.
Sortir les tartelettes environ 30 min avant de servir. Les saupoudrer de cacao ou de sucre glace (ou les 2 comme ici)
Pour la version gourmande :
Remplacer la pâte sucrée par une base biscuitée :
Ecraser ensemble 300 g de traou mad et 60 g de beurre mou.
Etaler ce mélange dans des cercles à mousses, placer au frais au moins 1 h et poursuivre la recette comme au dessus.
Une recette, deux possibilités selon votre appétit, votre gourmandise..
Personnellement, quand il s'agit de tarte à base de chocolat, je préfère largement les modèles réduits car je suis vite écoeurée (et pourtant, je fais partie des acrros au chocolat noir).
La confiture d'abricot (celle que j'ai utilisé est peu sucrée) accompagne la ganache mangifiquement.
07 mars 2008
Curry d'agneau aux amandes ou comment s'offrir un petit voyage virtuel à DELHI
Aujourd'hui, c'est un plat traditionnel indien que je vous propose de découvrir. De la couleur, du parfum, du croquant, de l'onctuosité, c'est tout le programme de ce curry d'agneau aux amandes .
VOTRE PANIER :
- 6OO g d'agneau coupé en gros dés
- 2 oignons rouges
- 1 c. à soupe de curry de madras
- 3 gousses d'ail
- 1 piments verts
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 1 morceau de gingembre frais
- 5 c. à soupe de poudre d'amandes
- 100 g d'amandes entières émondées
- 2 c. à café de coriandre moulue
- 1 c. à café de curcuma
- 3 tomates
- 2 c. à soupe de graines de moutarde
A VOTRE FOURNEAU :
Eplucher et hacher l'ail et le gingembre, hacher également les piments. Eplucher et émincer les oignons. Emonder et couper les tomates en cubes. Eplucher les poivrons à l'aide d'un épluche-tomates, enlever les graines et les parties blanches et les couper en dés.
Faire revenir les cubes de viandes dans un mélange d'huile d'olive et de beurre jusqu'à obtenir une belle coloration. Retirer l'agneau et mettre dans la sauteuse le gingembre, l'ail, les piments et 1 pincée de curry. Cuire quelques min jusqu'à coloration de l'ail et du gingembre
Ajouter les oignons émincés et poursuivre la cuisson 10 min.
Incorporer la coriandre, le curcuma et le piment, la poudre d'amande puis ajouter les tomates.
Remettre la viande dans ce mélange et mouiller avec 1/2 l d'eau. Porter à ébullition et cuire doucement environ 4O min.
5 min avant la fin de la cuisson de la viande, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et y ajouter les graines de moutarde. Quand elles commencent à éclater, ajouter le reste de curry et mélanger le tout.
Verser ce mélange dans la sauteuse avec la viande.
Au moment de servir, verser la préparation dans un grand plat et parsemer d'amandes entières émondées.
Prévoir la tartine de pain pour saucer.
04 mars 2008
rillette de maquereaux au vin blanc et estragon en terrine
Je ne vous apprends rien si je vous dis que j'aime le poisson. Oui, mais pas n'importe comment. ! Je choisis de préférence des spécimens entiers, avec tête et peau (essentiels indices de fraîcheur). Et comme j'ai la possibilité d'être difficile, je ne m'en prive pas. Telle la sole dégustée ce week-end mais que vous ne verrez pas car je l'ai cuisinée juste poêlée avec ses 2 peaux (c'est le meilleur comme on dit chez nous) . Et oui, le poisson frais c'est tellement bon que la simplicité le sublime.
Maintenant, je suis parfaitement consciente d'être une privilégiée, alors aujourd'hui ce sera une recette réalisable par tous avec des ingrédients achetés en grande surface.
Cette recette, je l'ai trouvée dans un très joli livre 'mangez Breizh" de Nathalie Bauvais, ou l'art de cuisiner les produits d'épicierie bretonne tels le pâté hénaff, la salicorne, le kari gosse (une épice d'homme comme dirait quelqu'un), les palets bretons...
Je dois avouer que je me suis bien amusée avec ce livre.
J'ai préparé 3 recettes tirées de ce livre :
deux salées : les rillettes de maquereaux au vin blanc et estragon et la crème de sardine au citron (recette à venir).
Une sucrée : tarte chocolat au beurre salé et abricots (recette à venir).
rillette de maquereaux au vin blanc en terrine
INGREDIENTS :
- 250 g de maquereaux au vin blanc
- 150 g d'oignons
- 800 g de tomates
- 150 g de crème liquide entière
- 2 g d'agar agar
- estragon
PREPARATION :
Emonder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers.
Emincer finement les oignons et les faire revenir au beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les tomates, assaisonner et laisser mijoter 30 min.
Egoutter le maquereau et l'émietter. L'ajouter à la purée de tomates.
Diluer l'agar agar dans 5 cl de crème et porter à ébullition. L'ajouter à la préparation avec le reste de crème.
Ciseler l'estragon et l'incorporer.
Chemiser une petite terrine (genre foie gras) de film étirable et y verser la préparation.
Placer au frais pour quelques heures, l'idéal étant de la faire la veille pour le lendemain. Contrairement à la gélatine, l'agar agar a besoin de temps pour figer.
Le verdict est agréable (j'étais un peu sceptique), . On y retrouve bien le goût du maquereau au vin blanc.
Et puis, grâce à cette recette, je me suis réconciliée avec l'agar agar. Une texture de rillette qui se tient, facilement tartinable. Une vraie bonne surprise !
Le même traitement peut être subi par du thon, de la sardine..............