17 avril 2008
sauté de veau au cacao et aux vertes fèves
Ces derniers temps, j'ai vu passer plusieurs recettes salées à base d'une sauce cacao , comme chez Isabelle avec son filet de porc ou chez Choupette avec ses gigolettes de lapin et j'ai eu envie de "voir" par moi-même. Toutes les viandes semblant s'y prêter, j'ai jeté mon dévolu sur un sauté de veau (à défaut de bon lapin) que j'ai réalisé à ma sauce.. en m'inspirant des copines.
VOTRE PANIER POUR 6 :
- 1,5 kg de veau coupé en dés
- 3 échalotes grises
- 2 carottes moyennes
- 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 c. à soupe de moutarde forte
- 1 c. à soupe de cacao (genre Van Houten)
- 15 cl de fond de veau
- 200 g de fèves
- bouquet garni
- sel et poivre
PREPARATION :
Eplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher et couper les carottes en gros dés ou en rondelles moyennes.Plonger les fèves dans de l'eau bouillante afin de pouvoir enlever facilement la peau. Réserver.
Faire bien dorer les morceaux de viande dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Après coloration, ôter la viande et la remplacer par les échalotes et les carottes. Faire suer les légumes et incorporer la moutarde à l'ancienne et le cacao.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le bouquet garni et le fond de veau. Rajouter environ 25 cl d'eau (celle-ci ne doit pas recouvrir en totalité la préparation). Laisser cuire à couvert tranquillement pendant 1h15.
5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les 2 cuillères de moutarde forte ainsi que les fèves réservées. Donner un bouillon si besoin pour réduire un peu la sauce. Le fait de rajouter de la moutarde en fin de cuisson donne du caractère et de la force au plat mais n'est pas obligatoire. Goûter d'abord, rajouter ensuite !
Le cacao se ne sent pas dans la sauce mais permet une bonne liaison de celle-ci ainsi qu'une bonne coloration. C'est donc un essai concluant.