Le Petit Lorrain, entremet à la mirabelle car c'est bientôt la saison

Cet entremet a été réalisé l'été dernier mais le temps a filé entre mes doigts, si bien que la saison des mirabelles s'est achevée sans que la recette ne soit publiée. Cette année, je préfère donc anticiper car la trêve estivale ne va pas tarder.

Contrairement à l'an passé, les pruniers sont désespérement vides et il n'y aura pas de confitures, ni de clafoutis à  base de ces fruits du jardin.

Flore nous fait rêver avec son florilège gourmand et ses merveilleux desserts et le petit Lorrain fait partie de ses nombreuses propositions. Je vous note la recette mais ne pas hésiter à visiter son site, vous y trouverez la recette illustrée étape par étape.

Le petit Lorrain

INDREDIENTS :

Appareil clafoutis : Ingrédients:
100g d'oeufs entiers (2) 15g d'alcool de mirabelles 50g de sucre 60g de crème fraiche 15g de farine 60g de lait 25/30 mirabelles
Préparation:
Fouetter à grande vitesse les oeufs et le sucre.Le mélange triple de volume.Ajouter le lait et la crème puis la farine tamisée. finir avec l'alcool de mirabelles
Chemiser de papier sulfurisé un cercle diamètre 20 cm ou un moule à manqué (humidifier le moule afin de bien faire adherer le papier). Disposer les mirabelles dénoyautées
Verser l'appareil à clafoutis et enfourner à 150° env 45mm. L'ideal c'est de cuire à four sole ventilé (résistance du bas+turbine) Laisser refroidir. et mettre au congel 1h afin de le raffermir
Fond sablé chocolat/noisette : Ingrédients:
130g de farine 1/2 cuil à café de levure chimique
80g de beurre 30 g de jaunes d'oeufs (2 moyens) 50g de sucre glace
30g de poudre de noisette 10g de cacao 1 pincée de sel
AVEC LE RESTE DE LA PATE J'AI CONFECTIONNE DES BISCUITS ET DES FONDS DE MINIS TARTELETTES POUR LA DECO
Préparation:
Sabler ensemble le beurre, sucre, farine, sel, levure chimique, cacao au robot batteur plat ou du bout des doigts. Ajouter les jaunes et la poudre de noisette
Façonner la pâte en boule, filmer et réserver 2h00 au frigo. Etaler à 2mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de 22cm dessus et découper autour à env 1.5 cm.
Chemiser le cercle 22cm de cette pâte, comme pour une tarte. Avec le dos du couteau faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquer le fond avec une fourchette. Cuire à 160° pendant 20mm
Crème chiboust à la mirabelle: Ingrédients:
200g de pulpe mirabelle (400g de mirabelle fraiche)
20g de maizena 80g de crème liquide 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
3 feuilles de gélatine 100g de blanc d'oeuf 100g de sucre 50g d'eau
Préparation:
Dénoyauter les mirabelles et les cuire à couvert 15mm avec 2 cuil à soupes d'eau et 1 cuil à soupe de jus de citron Enlever la peau des mirabelles, et mixer 200g de pulpe. (garder le jus rejeter lors de la cuisson, il vous servira à faire le nappage gélifié
Chauffer la creme. Fouetter les jaunes avec la maizena et ajouter la crème chaude aux jaunes progressivement en fouettant.Verser le tout dans la casserole et ajouter la pulpe de mirabelle. chauffer comme une crème patissière sans cesser de remuer.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. La faire fondre dans un saladier 1s au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir). Verser dessus la crème mirabelle TIEDE en fouettant vivement.
Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau froide, le sirop et mou sur la cuillère). Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème mirabelle avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue

Refermer le cercle à^patisserie autour du fond sablé au chocolat. Déposer le clafoutis à l'interieur du fond sablé. Recouvrir de la mousse chiboust à la mirabelle. Mettre au frais minimum 6h (voir toute la nuit si préparation la veille)
Démouler et décorer. Vous pouvez faire un nappage gélifié sur le dessus.
voilà encore une recette à base de ce délicieux fruit de fin d'été qu'est la mirabelle! j'ai aussi testé cette recette avec des cerises

Clafoutis :

- 15 g de farine
- 2 oeufs entiers
- 50 g de sucre
- 60 g de crème fraîche
- 60 g de lait
- 15 g d'eau de vie de mirabelles
- 25 à 30 mirabelles

Fond sablé chocolat-noisette :

- 130 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 10 g de cacao
- 2 jaunes d'oeuf moyens
- 30 g de noisette en poudre
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel

Creme chiboust :

- 200 de pulpe de mirabelle (soit 400 g de mirabelles fraîches)
- 20 g de maizena
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 80 g de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs moyens
- 3 feuilles de gélatine

AU TRAVAIL :

clafoutis :

Fouetter vivement les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter le lait et la crème puis la farine tamisée et l'eau de vie de mirabelles.
Chemiser de papier sulfurisé un cercle de 20 cm (ou un moule à manqué et dans ce cas, humidifier le moule pour faire bien adhérer le papier) et y disposer les mirabelles dénoyautées.
Y verser l'appareil à clafoutis et mettre au four (si possible ventilé) à 150° pendant 45 min.
Laisser refroidir puis bloquer au congélateur 1 h.

Fond sablé chocolat-noisettes :

Sabler ensemble le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et le cacao soit au robot équipé du batteur plat, soit du bout des doigts. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et la poudre de noisette.
Façonner la pâte en boule. Filmer et réserver 2 h au frais.
Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de 22 cm dessus et découper autour à environ 1,5 cm.
Chemiser le cercle de 22 cm avec cette pâte comme pour une tarte. Avec le dos du couteau, faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquer avec une fourchette et cuire à 160° pendant 20 min.

Crème chiboust mirabelles :

Dénoyauter les fruits et les cuire 15 min avec 2 c. à soupe d'eau et 1 c. à soupe de jus de citron.
Enlever la peau des mirabelles et mixer pour obtenir 200 g de pulpe.
Garder le jus de cuisson, il servira à la réalisation du nappage gélifié.
Battre les jaunes d'oeufs avec la maizena et ajouter progressivement la crème chauffée en fouettant.
Verser dans une casserole, ajouter la pulpe de mirabelles et cuire comme une patissière sans cesser de remuer.
Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir. La mettre dans un saladier et la placer 1 s au MO pour la faire fondre. Verser dessus la crème mirabelles tiède en fouettant vivement.

Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen et sans remuer.
En même temps, battre les blancs en neige et quand ils sont mousseux, verser le sucre cuit en filet sans cesser de remueret ce jusqu'à complet refroidissement.
Détendre la crème mirabelle avec 3 c de méringue puis ajouter le reste de la méringue.

Montage final :

Refermer le cercle autour du fond sablé.
Déposer le clafoutis froid à lintérieur du fond sablé
Recouvrir de la mousse chiboust et mettre au frais plusieurs heures.

Avec les chutes de biscuits et d'appareils (clafoutis et méringue) , j'ai moulé des moules à muffin en silicone que j'ai placés au congélateur.

Verdict : le goût de la mirabelle est bien là, la texture est onctueuse, le biscuit sablé craquant.

Certe, c'est une préparation un peu longue mais avec une parfaite organisation, c'est tout à fait réalisable (la preuve, je l'ai bien fait !)

Comments

[Chrystel]

Je viens de suivre scrupuleusement tes instructions et mon Lorrain est en train de refroidir tranquillement. Je posterai un billet sous peu. Je l'ai fait une crème chiboust à la purée de mangue et un clafoutis noix de coco-ananas. Pour l'instant il est beau, on verra ce soir s'il est bon.
Le tien m'a vraiment tapé dans l'oeil car je me suis mise aux gamelles dès que j'ai eu fini la lecture de ton billet.
Bisous Domie.
Chrys

[labas]

quel travail! c'est superbe!

[Maman au secours]

Miam. Il faudra que je me réserve un dimanche tranquille pour en faire une!

De mon côté également zéro mirabelles dans le jardin, et pour les prunes je crois qu'il n'y aura que des jaunes.

[michette]

Cette recette me tape dans l'oeil, vivement la venue des mirabelles !
bises

[jacre]

superbe, je mets moi aussi de côté, mais comme tu le dis il n'y aura pas beaucoup de fruits cette année...