10 juin 2008
Le Petit Lorrain, entremet à la mirabelle car c'est bientôt la saison
Cet entremet a été réalisé l'été dernier mais le temps a filé entre mes doigts, si bien que la saison des mirabelles s'est achevée sans que la recette ne soit publiée. Cette année, je préfère donc anticiper car la trêve estivale ne va pas tarder.
Contrairement à l'an passé, les pruniers sont désespérement vides et il n'y aura pas de confitures, ni de clafoutis à base de ces fruits du jardin.
Flore nous fait rêver avec son florilège gourmand et ses merveilleux desserts et le petit Lorrain fait partie de ses nombreuses propositions. Je vous note la recette mais ne pas hésiter à visiter son site, vous y trouverez la recette illustrée étape par étape.
Le petit Lorrain
INDREDIENTS :
Clafoutis :
- 15 g de farine
- 2 oeufs entiers
- 50 g de sucre
- 60 g de crème fraîche
- 60 g de lait
- 15 g d'eau de vie de mirabelles
- 25 à 30 mirabelles
Fond sablé chocolat-noisette :
- 130 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 10 g de cacao
- 2 jaunes d'oeuf moyens
- 30 g de noisette en poudre
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
Creme chiboust :
- 200 de pulpe de mirabelle (soit 400 g de mirabelles fraîches)
- 20 g de maizena
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 80 g de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs moyens
- 3 feuilles de gélatine
AU TRAVAIL :
clafoutis :
Fouetter vivement les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter le lait et la crème puis la farine tamisée et l'eau de vie de mirabelles.
Chemiser de papier sulfurisé un cercle de 20 cm (ou un moule à manqué et dans ce cas, humidifier le moule pour faire bien adhérer le papier) et y disposer les mirabelles dénoyautées.
Y verser l'appareil à clafoutis et mettre au four (si possible ventilé) à 150° pendant 45 min.
Laisser refroidir puis bloquer au congélateur 1 h.
Fond sablé chocolat-noisettes :
Sabler ensemble le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et le cacao soit au robot équipé du batteur plat, soit du bout des doigts. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et la poudre de noisette.
Façonner la pâte en boule. Filmer et réserver 2 h au frais.
Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de 22 cm dessus et découper autour à environ 1,5 cm.
Chemiser le cercle de 22 cm avec cette pâte comme pour une tarte. Avec le dos du couteau, faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquer avec une fourchette et cuire à 160° pendant 20 min.
Crème chiboust mirabelles :
Dénoyauter les fruits et les cuire 15 min avec 2 c. à soupe d'eau et 1 c. à soupe de jus de citron.
Enlever la peau des mirabelles et mixer pour obtenir 200 g de pulpe.
Garder le jus de cuisson, il servira à la réalisation du nappage gélifié.
Battre les jaunes d'oeufs avec la maizena et ajouter progressivement la crème chauffée en fouettant.
Verser dans une casserole, ajouter la pulpe de mirabelles et cuire comme une patissière sans cesser de remuer.
Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir. La mettre dans un saladier et la placer 1 s au MO pour la faire fondre. Verser dessus la crème mirabelles tiède en fouettant vivement.
Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen et sans remuer.
En même temps, battre les blancs en neige et quand ils sont mousseux, verser le sucre cuit en filet sans cesser de remueret ce jusqu'à complet refroidissement.
Détendre la crème mirabelle avec 3 c de méringue puis ajouter le reste de la méringue.
Montage final :
Refermer le cercle autour du fond sablé.
Déposer le clafoutis froid à lintérieur du fond sablé
Recouvrir de la mousse chiboust et mettre au frais plusieurs heures.
Avec les chutes de biscuits et d'appareils (clafoutis et méringue) , j'ai moulé des moules à muffin en silicone que j'ai placés au congélateur.
Verdict : le goût de la mirabelle est bien là, la texture est onctueuse, le biscuit sablé craquant.
Certe, c'est une préparation un peu longue mais avec une parfaite organisation, c'est tout à fait réalisable (la preuve, je l'ai bien fait !)
Commentaires
Tu fais bien de la publier avnt qu'elles n'arrivent, ça a l'air super bon.
Il est certain que pour les mirabelles il faudra encore attendre quelques semaines mais au moins on aura ta recette! ;-)
Hum...les mirabelles j'adore...
Trés joli , une belle association aux saveurs délicates.
Bises
J'adore cette recette et quelle présentation!
Bravo
Pour un p'tit lorrain, ton petit lorrain augure une saison estivale qui est la bienvenue... Il est plaisant qu'une bretonne nous rappelle que le soleil existe en Lorraine même si cela est au travers des mirabelles...
Bises à vous deux....
Excellent, tu as bien fait de nous la présenter cette recette.
Dommage que tu sois si loin, je partagerais bien un petit panier de Prunes avec toi, car mon prunier, lui est bien fourni. En espérant qu'elles arrivent a maturité, car les abricots ont étés gelés sur la fleur, et les cerises ont pourri sur l'arbre après une semaine de pluie incessante.
Flore, est une excellente source d'inspiration ; ses réalisations sont sublimes.
Je note celle-ci. Bisous, Marie
Moi aussi mes mirabelliers sont vides,, mais bon il m'en reste en bocaux, donc je vais tester cette recette apétissante tres vite!
L'anticipation gourmande, j'ai hâte de voir bientôt des mirabelles !
Je mets de côté en attendant la prochaine récolte. Merci
Très beau et très appétissant, j'en aurais bien fait mon dessert, il en reste?
Bonne soirée, bises.
C'est superbe et franchement original, ça doit avoir un goût carrément merveilleux en bouche, je suis partante !!
superbe, je mets moi aussi de côté, mais comme tu le dis il n'y aura pas beaucoup de fruits cette année...
Cette recette me tape dans l'oeil, vivement la venue des mirabelles !
bises
Miam. Il faudra que je me réserve un dimanche tranquille pour en faire une!
De mon côté également zéro mirabelles dans le jardin, et pour les prunes je crois qu'il n'y aura que des jaunes.
quel travail! c'est superbe!
Je viens de suivre scrupuleusement tes instructions et mon Lorrain est en train de refroidir tranquillement. Je posterai un billet sous peu. Je l'ai fait une crème chiboust à la purée de mangue et un clafoutis noix de coco-ananas. Pour l'instant il est beau, on verra ce soir s'il est bon.
Le tien m'a vraiment tapé dans l'oeil car je me suis mise aux gamelles dès que j'ai eu fini la lecture de ton billet.
Bisous Domie.
Chrys
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