24 juin 2008
Je donne ma langue au chat à la crème brûlée à la couverture lactée
Il m'arrive d'avoir des envies subites de sucre et dans ce cas je craque facilement pour la crème brûlée qui fait partie de mes desserts préférés. Pour changer du parfum traditionnel de vanille, j'ai préféré l'aromatiser à mon parfum fétiche qu'est le chocolat. Ici, j'ai opté pour un chocolat au lait grand cru qui donne tout son sens à cette crème brûlée. En règle générale, je suis plutôt raisonnable sur les desserts mais sur ce coup, jaurais pu sans problème en manger deux sans me poser de question.
Dans les desserts chocolatés, j'ai l'habitude de rajouter une pointe de café qui renforce le goût du chocolat. Ceci est mon opinion et il est tout a fait possible de s'en passer.
Crème brûlée chocolat lait
VOTRE PANIER POUR 4 A 6 RAMEQUINS :
- 5 jaunes d'oeufs
- 25 cl lait entier
- 25 cl crème fleurette entière
- 80 g de sucre
- 100 g de couverture lactée Valhrona
- 1/4 de c. à café de café lyophilisé (facultatif)
- cassonade
PREPARATION :
Préchauffer le four à 110° (th 4)
Porter à ébullition le lait et la crème et ajouter le chocolat coupé en petits morceaux ainsi que le café (facultatif). Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et verser dessus la préparation précédente.
Remplir les ramequins aux 3/4 et mettre au four pour environ 1 h. La crème doit être cuite mais rester tremblotante (la durée de la cuisson dépend du four de chacun). Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau (ou rapidement sous le gril du four afin de ne pas chauffer la crème).
Avec les blancs, j'ai réalisé des langues de chat qui accompagnent parfaitement la crème.
16 juin 2008
caresse d'asperges vertes et son oeuf cocotte, tuile de parmesan au sésame et pavot
Profitons vite des asperges car la saison est courte. Pour changer, j'ai opté pour une crème ou flan d'asperges tellement douce en bouche que je l'ai nommée caresse. Elle enrobe gentiment le palais en dévoilant les subtiles effluves des épices.
LE MARCHE :
Caresse d'asperge :
- 250 g d'asperges vertes
- 2 oeufs entiers fermiers + 2 jaunes
- 4 c à soupe de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre mou
- herbes du jardin (ici, sarriette-mélisse-thym citron). 3 brins de chaque, à varier selon disponibilité.
- 1 pincée de piment doux
- 1 pointe de garam massala
- sel et poivre
Tuile de parmesan :
- parmesan
- 1 c. à café de graines de sésame blanc
- 1 c. à café de graines de pavot
PREPARATION :
Caresse d'asperge :
Passer les asperges sous l'eau et couper la base.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les asperges. A bout de 5 à 7 min de cuisson, en retirer 6 et poursuivre la cuisson pour les autres encore 5 min. Quand elles sont bien cuites, les égoutter et les plonger immédiatement dans un autre saladier rempli de glaçons afin de garder leur belle couleur verte.
Les couper en tronçons et les mettre dans le blender avec la crème, les herbes, le beurre mou, les épices et les 2 jaunes d'oeufs.
Beurrer 2 plats à four et y verser la préparation. Avec le dos d'une cuillère, faire un puits au centre et y casser l'oeuf entier. Mettre au four à 160° jusqu'à ce que le blanc soit bien pris.
Tuile de parmesan :
Râper le fromage au dernier moment et l'étaler en tas fins et réguliers sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Pour obtenir de jolies tuiles bien rondes, s'aider d'un cercle à mousse.
Saupoudrer les tuiles de sésame et de pavot puis enfourner quelques min th 6. Les tuiles doivent rester de couleur claire. Une cuisson prolongée nuirait à la dégustation en donnant de l'amertume.
Les laisser reposer 2 min puis les décoller de la plaque.
Accompagner chaque verrine de 3 pointes d'asperge al dente et d'une tuile de parmesan.
La quantité contenue dans chaque plat a suffit à en faire notre dîner et il pourrait aussi être sympathique de faire de plus petites portions et de les proposer en entrée. Dans ce cas, vous pourrez régaler 4 gourmands.
C'est une recette que je vous conseille car vraiment succulente et en utilisant de la crème légère, voilà une idée tout à fait light.
10 juin 2008
Le Petit Lorrain, entremet à la mirabelle car c'est bientôt la saison
Cet entremet a été réalisé l'été dernier mais le temps a filé entre mes doigts, si bien que la saison des mirabelles s'est achevée sans que la recette ne soit publiée. Cette année, je préfère donc anticiper car la trêve estivale ne va pas tarder.
Contrairement à l'an passé, les pruniers sont désespérement vides et il n'y aura pas de confitures, ni de clafoutis à base de ces fruits du jardin.
Flore nous fait rêver avec son florilège gourmand et ses merveilleux desserts et le petit Lorrain fait partie de ses nombreuses propositions. Je vous note la recette mais ne pas hésiter à visiter son site, vous y trouverez la recette illustrée étape par étape.
Le petit Lorrain
INDREDIENTS :
Clafoutis :
- 15 g de farine
- 2 oeufs entiers
- 50 g de sucre
- 60 g de crème fraîche
- 60 g de lait
- 15 g d'eau de vie de mirabelles
- 25 à 30 mirabelles
Fond sablé chocolat-noisette :
- 130 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 10 g de cacao
- 2 jaunes d'oeuf moyens
- 30 g de noisette en poudre
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
Creme chiboust :
- 200 de pulpe de mirabelle (soit 400 g de mirabelles fraîches)
- 20 g de maizena
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 80 g de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs moyens
- 3 feuilles de gélatine
AU TRAVAIL :
clafoutis :
Fouetter vivement les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter le lait et la crème puis la farine tamisée et l'eau de vie de mirabelles.
Chemiser de papier sulfurisé un cercle de 20 cm (ou un moule à manqué et dans ce cas, humidifier le moule pour faire bien adhérer le papier) et y disposer les mirabelles dénoyautées.
Y verser l'appareil à clafoutis et mettre au four (si possible ventilé) à 150° pendant 45 min.
Laisser refroidir puis bloquer au congélateur 1 h.
Fond sablé chocolat-noisettes :
Sabler ensemble le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et le cacao soit au robot équipé du batteur plat, soit du bout des doigts. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et la poudre de noisette.
Façonner la pâte en boule. Filmer et réserver 2 h au frais.
Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de 22 cm dessus et découper autour à environ 1,5 cm.
Chemiser le cercle de 22 cm avec cette pâte comme pour une tarte. Avec le dos du couteau, faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquer avec une fourchette et cuire à 160° pendant 20 min.
Crème chiboust mirabelles :
Dénoyauter les fruits et les cuire 15 min avec 2 c. à soupe d'eau et 1 c. à soupe de jus de citron.
Enlever la peau des mirabelles et mixer pour obtenir 200 g de pulpe.
Garder le jus de cuisson, il servira à la réalisation du nappage gélifié.
Battre les jaunes d'oeufs avec la maizena et ajouter progressivement la crème chauffée en fouettant.
Verser dans une casserole, ajouter la pulpe de mirabelles et cuire comme une patissière sans cesser de remuer.
Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir. La mettre dans un saladier et la placer 1 s au MO pour la faire fondre. Verser dessus la crème mirabelles tiède en fouettant vivement.
Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen et sans remuer.
En même temps, battre les blancs en neige et quand ils sont mousseux, verser le sucre cuit en filet sans cesser de remueret ce jusqu'à complet refroidissement.
Détendre la crème mirabelle avec 3 c de méringue puis ajouter le reste de la méringue.
Montage final :
Refermer le cercle autour du fond sablé.
Déposer le clafoutis froid à lintérieur du fond sablé
Recouvrir de la mousse chiboust et mettre au frais plusieurs heures.
Avec les chutes de biscuits et d'appareils (clafoutis et méringue) , j'ai moulé des moules à muffin en silicone que j'ai placés au congélateur.
Verdict : le goût de la mirabelle est bien là, la texture est onctueuse, le biscuit sablé craquant.
Certe, c'est une préparation un peu longue mais avec une parfaite organisation, c'est tout à fait réalisable (la preuve, je l'ai bien fait !)
02 juin 2008
Salade d'araignée à la vinaigrette d'agrumes sur feuille de figuier, patates tièdes au sel
La saison de l'araignée a débuté le mois dernier et c'est le moment de s'en régaler. Je l'ai déjà dis mais c'est nature que je l'apprécie le plus, avec une bonne pomme de terre et une tartine beurrée. Je dédie donc cette recette toute simple à Cathy et à sa quête de salade de patates-day. Rien que du simple, rien que du bon !!
salade d'araignée à la vinaigrette d'agrume et ses patates tièdes sur coussin de sel
POUR 2 GOURMETS :
- 1 araignée bien lourde si possible femelle
- 300 g de pommes de terre de Noirmoutier
- 1 tige de citronnelle
- 2 oignons nouveaux
- 8 c. à à soupe d'huile d'olive à la mandarine
- 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe de vinaigre de xéres
- fleur de sel -poivre fraichement moulu
- 200 g de gros sel
- 2 feuilles fraîches de figuier
PREPARATION :
L'araignée :
Cuire l'araignée sur le dos, dans un court bouillon bien salé et épicé d'une pointe de piment, départ à froid et compter 20 min de cuisson à partir de l'ébullition.
Laisser tiédir puis détacher délicatement les chairs à l'aide d'un petit couteau d'office ou d'une curette.
Les pommes de terre :
Sur la plaque du four, étaler le gros sel et y poser les pommes de terre entières juste lavées et sèchées. Cuire 30 à 40 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer aisément). Les retirer du four, les laisser tiédir puis les couper en 2.
La vinaigrette :
Enlever la peau dure de la tige de citronnelle puis découper la partie supérieure (la plus tendre) en fines rondelles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, les vinaigres, la citronnelle et le poivre.
PRESENTATION :
Etaler une feuille de figuier sur chaque assiette. Répartir dessus les pommes de terre tièdes mélangées à la chair de crabe et le corail. Ajouter les oignons émincés puis verser à volonté la vinaigrette d'agrumes (je l'ai servie à part).
Ne pas oublier le pain et le beurre salé, compagnons indispensables des crustacés. Et puis, un bon muscadet de pays sera aussi le bienvenu.
Il ne reste plus qu'à se régaler.