29 septembre 2008
Velouté de courgettes aux moules, espuma de homard
A l'heure où certains sont passés aux produits de l'hiver notamment pour les légumes, je résiste et continue à cuisiner les courgettes en abondance dans mes réserves. Pour transformer un simple velouté en une entrée festive, y faire baigner des mollusques bien de saison et dégainer le siphon.
Velouté courgettes et moules, espuma de homard
POUR 2 BOLS GENEREUX
- 2 courgettes moyennes
- 500 g de moules de bouchot
- 5 cl vin blanc sec
- 3/4 l de bouillon de légumes bio
- 20 cl crème légère (pour le velouté)
- 2 échalotes
- thym, laurier, sarriette
- piment d'espelette
- 15 cl crème fleurette entière (pour l'espuma)
- 3 c. à soupe de jus de homard (ou de crustacés)
FAIRE
Les moules
Nettoyer les moules et les mettre à ouvrir avec le vinc blanc, le thym, laurier et sarriette, sel et poivre.
Les décoquiller et réserver.
Le velouté
Faire revenir les échalotes ciselées dans un beurre mousseux et ajouter les courgettes lavées et coupées grossièrement. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire 30 min à feu moyen.
Mixer les courgettes avec un peu de bouillon et la crème allégée. Rectifier l'assaisonnement.
L'espuma
Faire tiédir la crème avec 1 c à soupe de jus de moules filtré et le jus de homard. Saler et poivrer.
Mettre la crème chaude dans le siphon. Mettre 1 cartouche de gaz et secouer plusieurs fois le siphon. Remettre une cartouche et secouer de nouveau.
Verser le velouté dans les bols et y ajouter les moules bien chaudes.
Secouer une nouvelle fois le siphon et en tenant celui-ci tête en bas, verser l'espuma. Saupoudrer d'espelette.
L'ensemble est très bien équilibré. Moules et courgettes font bon ménage. Les proportions sont copieuses et suffisent pour un dîner pour 2 (à moins d'être gros mangeur).