J'ai réalisé cet entremet il y a quelques semaines à l'occasion de la pendaison de crémaillère de copains. Une opportunité pour tenter une nouvelle recette d'entremet.
La préparation ne demande que peu de dextérité mais une patience certaine. Le plus long est d'attendre la prise de l'appareil entre les différentes couches.
J'ai choisi une base croustillante pralinée chocolat recouverte d'une crème parfumée à la framboise et surmontée d'une mousse légère au chocolat blanc et d'une mousse au chocolat au lait. Un miroir framboises termine le tout.

entremet_framboise_011

 

 

  base praliné feuilleté :

- 150 g de praliné
- 100 g de chocolat lacté
- 100 g de gavotte  nature

Mousse chocolat blanc :

- 120 g de chocolat blanc
- 35 cl crème liquide entière
- 3 g  de gélatine (soir 1 feuille et demie)

crémeux framboises :

- 8 g de gélatine en feuille (soit 4)
- 300 g pulpe framboises (framboises mixées)
-  50 g sucre en poudre
- 300 g crème liquide entière

Mousse chocolat lait :

- 120 g de chocolat lacté Vahlrona
- 30 cl crème liquide entière
- 2g de gélatine (soit 1 feuille)

Miroir framboises :

- 150 g de pulpe de framboises
- 80 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine

Décor : feuilles chocolat Neslé - perles de chocolat lacté - feuilles de menthe fraîche

 

MONTAGE

Praliné feuilleté :

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie et ajouter le praliné. Bien remuer à la cuillère pour obtenir une préparation lisse. Incorporer ensuite les gavottes grossièrement concassées. Verser aussitôt au fond du cercle à mousse et laisser prendre au frais.
Tapisser le cercle de rhodoïd (j'utilise des feuilles plastiques achetées en papeterie que je taille en larges bandes). pour faciliter le démoulage.

crèmeux framboises :

Faire ramollir pendant 10 min la gélatine dans un bol d'eau froide et l'essorer entre les mains.
Chauffer 1/3 purée de framboises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le reste de la purée de fruits.
Monter en chantilly la crème liquide bien froide et l'incorporer délicatement à la purée de framboises quand celle-ci est à température ambiante (20 à 25°). Incorporer trop chaude, la chantilly va retomber.

Mousse blanche :

Tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Prélever 3 cl de crème,  la faire tiédir et lui   incorporer la gélatine essorée.
Battre le reste de  crème bien froide en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et incorporer le mélange crème-gélatine ainsi que  la crème fouettée en  chantilly.
Verser sur la crème framboises et replacer au frais pour 2 h.

Mousse lactée :

Faire ramollir la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et incorporer 15 cl de crème liquide. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée.
Battre le reste de crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange, en soulevant  bien la masse.
Verser sur la mousse blanche et replacer au frigo pour 2 h.

Miroir framboise : source Eryn et sa folle cuisine

Chauffer la pulpe de fruit avec le sucre et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et verser sur le mousse lactée.
Mettre au frais plusieurs heures mais le mieux est la veille pour le lendemain.

Il est possible d'accélerer les périodes de refroissement en plaçant la préparation au grand froid entre les couches.

FINITION :

Au moment de servir, retirer le cercle à mousse ainsi que le rhooïd et décorer selon vos envies. Ici, j'ai masqué le pourtour de l'entremet avec des feuilles de chocolat (en grandes surfaces) et parsemé le miroir de perles au chocolat au lait.