Pour la première fois, j'ai réalisé ma propre bûche pour Noël. Je me suis inspirée du magasine Thuriès de décembre 2OO7 en faisant un mix de 2 recettes. Pour chaque préparation, les proportions sont divisées parfois par 5 et avec ces quantités, j'ai réalisé une bûche pour 8 personnes.

Composée d'un sablé breton recouvert d'une délicieuse mousse au caramel, et d'un insert comportant un biscuit chocolat à la cardamome et d'une compotée de framboises. Le tout recouvert d'une gelée de framboises et de feuilles chocolat.

Bûche caramel-framboise-chocolat sur biscuit sablé

buche_mousse_caramel

 

SABLE BRETON
16O g de beurre
160 g de sucre glace
   4 jaunes d'oeuf
240 g de farine
   4 g de vanille

BISCUIT CHOCOLAT
140 g de chocolat de couverture 7O %
  20 g de beurre
   1 g de cannelle poudre
1/2 g de cardamome poudre
   1 jaune d'oeuf
   3 blancs d'oeuf
3O g de sucre

COMPOTEE FRAMBOISE
200 g de pulpe de framboises
70 g framboises
75 g de glucose
2O g de pectine NH (remplacée par 1,5 sachets de Vitpris)
180 g de sucre
1 c. café de sirop de violette
   5 g de jus de citron
Quelques filaments de zeste de citron

MOUSSE AU CARAMEL
pour le caramel de base
5O g de glucose
70 g de sucre
10 g de beurre
110 g de crème fleurette

Pour la mousse caramel
200 g de caramel de base (voir ci dessus)
5O g de sirop à 3O°
52 g de jaunes d'oeuf
44 g d'eau
  9 g de gélatine poudre
245 g crème fouettée

FINITION
chutes de la compotée
Sirop à 30°
framboises fraîches
plaques chocolat

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SABLE BRETON
Fouetter le beurre ramolli avec le sucre glace, ajouter la moitié de la farine tamisée avec les graines de vanille et la moitié des jaunes, mélanger puis incorporer le restant de farine et d'oeufs. Bien mélanger (lisser) et abaisser la pâte sur une épaisseur d'1/2 cm entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire à 170° pendant 25 min (surveiller la coloration qui doit rester blonde).
Dès la sortie du four, découper le biscuit à la largeur de votre moule (à chaud, le découpage sera plus aisé et plus précis).

INSERT BISCUIT CHOCOLAT-COMPOTEE FRAMBOISE

*BISCUIT CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Ajouter ensuite les épices puis les jaunes d'oeufs. Incorporer ensuite les blancs d'oeufs montés en neige et serrés avec le sucre.
Etaler la pâte  sur une feuille en silicone (facilité de démoulage) et cuire 10 min à 180°.
Conseil : Le biscuit comportant beaucoup de blancs va gonfler à la cuisson et retomber ensuite. Ne pas étaler trop finement !
Laisser tiédir et découper une bande de la largeur du moule (les bords seront redécoupés pour la finition.
Placer cette bande dans le moule à cake.

*COMPOTEE FRAMBOISES
Chauffer la  pulpe avec les framboises, le zeste de citron, le glucose et le sirop de violettes. Verser la pectine (vitpris), le sucre et porter le tout à ébullition 1 min. Ajouter le jus de citron.
Laisser légèrement tiédir et verser la compotée sur le biscuit au chocolat sur 1/2 cm épaisseur. Placer l'insert au congélateur et découper une bande moins large que le sablé.

MOUSSE CARAMEL
Commencer par préparer le caramel de base
Chauffer le glucose pour le liquéfier, ajouter le sucre et cuire jusqu'à caramel blond.
Ajouter le beurre puis la crème chaude. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation bien lisse. Réserver.
Faire le sirop à 30°
Pour réaliser un sirop, il faut 1 l d'eau pour 1,35O g de sucre
Faire bouillir l'eau et le sucre. Stopper la cuisson quand le sucre est bien fondu.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un cul de poule placé sur un  bain marie. Verser en filet 5O g de sirop à 30° bouillant en fouettant vigoureusement jusqu'à obtention d'un mélange bien crémeux.
Retirer du feu, ajouter la gélatine fondue dans un peu d'eau et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (vous pouvez mettre la préparation dans votre robot muni du fouet et le laisser travailler).
Ajouter ensuite le caramel et la crème fouettée (crème froide battue dans un cul de poule également froid).
Conseil : pour la gélatine en poudre, vous en trouvez dans les magasins bio (genre biocoop) en sachet de 9 g, juste la quantité nécessaire.

MONTAGE (à l'envers)
Si vous ne possédez pas de gouttière à bûche, faire comme moi, utiliser un moule à cake ou comme le préconise Mercotte, se servir de bouteilles en plastique découpées)
Chemiser le moule (à cake pour moi) de papier film et verser une partie de la mousse caramel. Etaler avec précaution et placer l'insert biscuit-compotée. Recouvrir avec l'autre moitié de la mousse et finir par la bande de sablé breton.
Conseil : tapoter le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d'air et tasser la mousse.
Bloquer au grand froid quelques heures.

FINITION
Sortir la bûche et la démouler.
Pour la finition, j'avais choisi un léger glaçage au chocolat noir, recette également prise dans le même thuriès. En panne de feuilles de gélatines, je les ai remplacées par de l'agar-agar. Grave erreur semble-t'il puisque le glaçage n'a a pris. Dans l'urgence, j'ai retiré avec précaution le chocolat mou et j'ai recouvert la bûche de compotée de framboise. Pour cela, j'ai récupéré les chutes de la compotée de l'insert et les ai mises à fondre en incorporant du sirop à 3O°. Puis en ai recouvert le dessus de la bûche. Au moment de servir, décorer votre bûche avec des accessoires et des framboises fraîches. Saupoudrer de sucre glace qui imite la neige.
Pour les feuilles en chocolat placées sur les pourtours, je les avais commandées chez mon patissier.

Verdict : au niveau goût, rien à dire ! le parfum caramel est subtil, l'épaisseur du sablé est parfait. Quant à l'insert, c'est tout simplement divin. De bonnes saveurs au palais qui ont plu à l'ensemble des convives.
Seul bémol : la finition qui demande à être travaillée (insert mal centré et surtout le ratage du glaçage).
Peut être faite à l'avance et gardée au congélateur. La sortir une heure à l'avance.