Ca fait bien longtemps que je n'ai pas publié de recette de poisson. Et pourtant, je serais bien punie de ne pas en avoir sur ma table  au moins une fois par semaine.
Je suis une fan inconditionnelle de la seiche (morgate en sud bretagne). Goûtue, gardée légèrement croquante, elle se plie à toutes sortes de préparations et ne rechigne pas à se faire accompagner de produits terrestres comme l'andouille ou le jambon sec. 
La recette ci-dessous a été réalisée la saison dernière avec une seiche pêchée sur nos côtes croisicaises.

 

 

morgate

 

1 kg de seiche
1 pomme reine des reinettes
1 oignon
3 belles tranches de jambon sec de bretagne
20 cl crème liquide
10 cl vin blanc sec du pays (muscadet)
15 cl de fumet de poisson maison
Piment d'espelette
Kari gosse
Sel, poivre

 

Eplucher et ciseler finement l'oignon et faire suer sans coloration.
Laver la pomme, couper-la en 4 en gardant peau et pépins et l'ajouter à l'oignon. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Faire réduire doucement jusqu'à ce que la pomme soit fondante.
Passer ce jus au chinois et réserver.
Bien sècher la morgate dans un linge, la couper en lanières moyennement larges.
Mettre une belle noix de beurre dans une sauteuse et ajouter la morgate, départ à froid. Saler, poivrer. Monter le feu et faire sauter sans coloration 10 à 15 min selon la taille de vos lanières. Préférer une cuisson légèrement al dente. Tester la cuisson en piquant la pointe d'un couteau. Vous ne devez plus avoir de résistance mais ce ne doit pas non plus être tout mou.
Couper le jambon en morceaux en l'ajouter au dernier moment à la morgate.
5 min avant de passer à table , remettre le jus à base de pommes sur le feu et ajouter la crème. Ajouter une belle pointe de piment d'espelette et de kari gosse.  Donner un bouillon, faire réduire légèrement et verser sur le poisson. Gratter le fond de la sauteuse ayant servie à la cuisson de la seiche afin de bien récupérer les sucs de cuisson et enrichir votre sauce de parfums.