brioche flore

 

Bien que je garde ma recette fétiche de brioche, je suis toujours curieuse d'en tester de nouvelles au cas où je trouverais encore meilleure. Cette nouvelle pâte à brioche est propriété de la maison Pillon et est présentée par Flore. J'ai très légèrement adapté la recette à mes expériences passées.
Une brioche bien riche il est vrai mais c'est ce qui donne tout son goût et aussi son moelleux. Une TRES bonne recette à conserver et à refaire très vite et très souvent.

PATE A PREPARER LA VEILLE

350 g farine de gruau (ou T45)
 4 jaunes d'oeufs + quantité de blancs nécessaires pour arriver à 160 g en tout
70 g de sucre
70 g de lait entier
3 g de sel (moins si comme moi vous utilisez du beurre 1/2 sel)
10 g de levure fraîche de boulanger
175 g beurre juste ramolli

POUR LA DORURE

1 jaune d'oeuf mélangé à 1 càs de lait et 1 pincée de sel
2 càs de nougatine finement mixée

 

brioche estivale

 

 

 

LA VEILLE, début d'après-midi

Diluer la levure avec le lait tiède
Dans le bol du KA équipé du batteur plat, mélanger pendant 2 min  la farine, le sucre, les oeufs ainsi que le lait et la levure diluée.
Remplacer le batteur plat par le crochet et pétrir à vitesse 1 pendant 10 min. La pâte obtenue est assez ferme.
Passer ce délai, ajouter le sel (le sel ralentit le travail de la levure. C'est pourquoi je l'incorpore toujours plus tard afin que la levure commence son travail dès le début du pétrissage) ainsi que le beurre pommade. Passer progressivement en vitesse 2 et continuer de pétrir pendant au moins 25 min.
La pâte doit devenir souple, lisse et élastique et se détacher de la paroi d bol. Pour vérifier, prenez un morceau de pâte et étirez-le. Celui-ci ne doit pas se déchirer mais s'allonger jusqu'à transparence. Si ce n'est pas le cas, continuer à pétrir. Surtout, ne pas rajouter  de farine..

 

brioche estivale_2

 

Transvaser le pâton dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser jusqu'à doublement de volume (de 1H30 à 3h selon la température ambiante)
Reprendre la pâte, la dégazer en enfonçant son poing dedans. La mettre en boule et lui faire subir une 2ème pousse, cette fois-ci au frigo pour la nuit.

brioche flore 2

Le lendemain, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné  et l'étendre assez finement au rouleau. Travailler plutôt par petites quantités (diviser le pâton en 3 environ) car le beurre contenu dans la pâte se réchauffe vite et pourrait compliquer le façonnage
Détailler des disques d'environ 7 cm de diamètre et les superposer 3 par 3 (impossible de retrouver les photos prises de cette étape. Vous retrouvez ce genre de façonnage chez iza pour sa brioche bouclette). Rouler ces 3 disques sur eux-mêmes pour former un cylindre et couper la base pour une meilleure assise dans le moule. Vous obtenez de jolies fleurs (contrairement à Iza, je n'ai pas recoupé ces rouleaux, préférant garder de la hauteur à ma brioche).  Les disposer harmonieusement dans un moule et laisser encore pousser 1h30 environ.
Badigeonner avec précaution du mélange jaune d'oeuf, lait et sel
Parsemer la brioche d'éclats de nougatine ou à défaut de sucre perlé.

Cuire dans un four préchauffé à 170° pendant une trentaine de min (vérifier la cuisson en enfonçant un couteau au centre. Celui-ci doit ressortir sec)
VERIFIER bien la coloration ! une brioche trop cuite devient vite sèche et se conservera mal.

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