Pour ceux qui  hésiteraient entre une brioche ou un croissant,  un bon compromis avec la brioche feuilletée. Le fondant de la brioche avec le feuilletage croustillant du croissant.
J'ai découvert une collection de petits livres "l'appétit vient en lisant" dont le principe est : un auteur, une recette, un chef. J'ai jeté mon dévolu sur celui intitulé  "la brioche feuilletée". L'auteur ,Guy de Maupassant ; le chef, Stéphane Vandermeersch.
 
 Je l'ai réalisée une première fois en respectant les dosages et le processus et en fonction du résultat, j'ai récidivé en apportant quelques modifications, notamment dans le façonnage. J'ai également diminué légèrement la quantité de beurre.
Le principe est de réaliser une pâte à brioche travaillée ensuite comme une pâte feuilletée.

 

BRIOCHE FEUILLETEE

 

Pour une belle brioche

500 g de farine
50 g sucre
2 oeufs
15 g levure
10 g sel
150 g eau
25 g lait entier en poudre
180 g beurre + 110 pour le feuilletage
Fleur d'oranger
Sucre glace 

 

BRIOCHE FEUILLETEE_1

 

Processus

La veille

Dans le bol de votre KA ou autre pétrin, mettre la farine, les oeufs entiers, le sucre, le lait délayé dans l'eau, l'eau d'oranger,  la levure d'un côté de la cuve, le sel de l'autre afin que ces derniers ne soient pas en contact.
Pétrir 10 min en position 1.   La   pâte est ferme  et  s'enroule autour du crochet (vous aurey peut-être besoin de la sortir du bol et de la travailler un peu à la main pour l'assouplir).  Ajouter le beurre petit à petit . La pâte se détend et devient plus facile à travailler. Pétrir encore 15 min, la pâte doit se décoller de la paroi et être élastique. Pour vérifier, prendre un morceau de pâte et l'étirer entre vos mains. Si elle se déchire, elle manque de pétrissage. Si vous parvenez à l'étirer jusqu'à obtenir une membrane transparente, elle est prête.
Filmer au contact avec du film étirable et mettre au frais jusq'au lendemain.

 

brioche feuilletée-2

 

Le lendemain

Sortir la pâte du frigo. Elle a doublé, voire triplé de volume pendant la nuit. La dégazer avec le poing et la renverser sur le plan de travail légèrement fariné.
A l'aide d'un rouleau, l'étaler en forme de carré, pointe vers vous. Etaler le beurre mou et plier la pâte comme une enveloppe pour bien enfermer le beurre. Etaler la pâte en un long rectangle et donner  un tour simple comme pour une pâte feuilletée (en 3 parts égales). Voir technique du feuilletage en détail ICI.  Placer au frais pour 30 min.
Sortir la pâte du frigo et la placer sur votre plan de travail, pliure sur votre droite (comme un livre). L'étaler en un long rectangle sur une épaisseur de 1 cm et faire un nouveau tour simple. Remettre au frais pour minimum 30 min.
Etaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de 0,5 cm. Rouler la pâte bien serrée sur elle-même sur la partie la plus longue.
Couper des tronçons dans le rouleau, et les placer dans le moule. Laisser pousser minimun 1h30. La quantité de beurre risque de retarder la pousse et vous serez peut-être obligé de la laisser 3h ou plus. Le principal est que la pâte double de volume.
Badigeonner la brioche d'un jaune d'oeuf additionné de lait et de sel et saupoudrer de sucre glace.
Mettre à cuire 20 min à 170°.

La brioche contenant pas mal de matière grasse a l'avantage de bien se conserver.