Anchois frais à l'huile d'olive et aromates méditéranéens

Anchois frais à l'huile d'olive et aromates méditéranéens

Sous son aspect désuet, l'anchois est un produit d'exception de part la difficulté à s'en procurer. Interdit de pêche pendant 5 années, le retour de l'anchois est un évènement dans le petit port de la Turballe. L'interdiction de pêche instaurée par l'union Européenne en raison du mauvais état du stock  a eu raison de nombreux pêcheurs et c'est ainsi que 30 chalutiers pélagiques ont été contraints de suivre un plan de sortie de pêche. En 2010, la pêche est de nouveau autorisée sous contrôle. Malgré tout, pas facile de se procurer ces fameux poissons bleutés si chers aux turballais ainsi qu'aux Gillocruciens (habitants de St Gilles-Croix-de-Vie)  . Il faut dire que 90% de la production est réservé aux espagnols et que les 10% restants se vendent principalement en circuit fermé.
J'ai eu la chance de pouvoir m'en procurer et donc de pouvoir vous les présenter.  

Prévoir

1,5 kg anchois frais
 3/4 l  d'huile d'olive
1,5 kg sel gris de guérande
3 piquillos
3 oignons nouveaux
1 citron jaune
basilic
12 capsules de cardamome
piment de jamaïque
Câpres à queue

Préparation des anchois

Travail long et fastidieux mais indispensable :
Etêter les  anchois, les vider avec délicatesse car la bête est fragile.  Les passer sous l'eau  et bien les essuyer. Dans un plat carré ou rectangulaire (de préférence en verre) disposer une couche de gros sel de guérande  et y allonger  une rangée d'anchois. Recouvrir avec du sel et poursuivre l'opération jusqu'à épuisement des anchois, en finissant par le sel. Laisser dégorger 72 h. Passé ce délai, sortir les anchois de leur saumure. Rincer et surtout les sécher consciencieusement  Lever les filets et les ranger bien serrés dans les bocaux. Dans chaque bocal, mettre un demi oignon blanc, 3 caspules de cardamome, un demi piquillo coupé en petits dés, quelques grains de piments de jamaïque, en terminant par une tranche de citron et 2 feuilles de basilics. Couvrir d'huile d'olive. Conserver à l'abri de la lumière et attendre minimum 2 mois avant de consommer.