brioche patissière

 

Pour cette nouvelle brioche, j'ai repris la recette de Nancy Sylverston et emprunté le façonnage au blog ICI. C'est une brioche très gourmande garnie de crème patissière au grand marnier et de pépites de chocolat.

LA BRIOCHE

  1. Le levain-levure :  360 g de farine de gruau ou T 45, 20 g de levure de boulanger, 85 g de lait entier, 1 oeuf
     
  2. la pâte à brioche : Le levain-levure, 180 g de farine de gruau, 4 oeufs, 70 g sucre, 10 g de sel, 170 g de beurre doux

Pour la dorure, prévoir 1 jaune d'oeuf, un peu de lait et 1 pincée de sel.
Pour la décoration, prévoir du sucre perle et des pépites de chocolat

CONFECTION

  1.  Le levain-levure

Equiper votre robot du batteur plat et y verser 180 g de farine, l'oeuf et la levure diluée dans le lait tiède. Pétrir 2 min (il faut juste que le mélange soit homogène). Retirer le bol et verser  180 g de farine sur ce mélange (ne pas mélanger, la farine recouvre simplement le levain). Couvrir et laisser pousser à température ambiante environ 1 h. Le levure va faire son travail et vous allez voir le dessus de l'appareil se craqueler par la pousse.

       2. La brioche

Ajouter au levain-levure 180 g de farine, les oeufs entiers, le sucre, le sel. Pétrir en vitesse 1 pendant 15 min. Ajouter ensuite le beurre ramolli petit à petit jusqu'à incorporation complète (environ 20 min). La pâte devient plus molle, c'est normal. Quand tout le beurre est absorbé, passer à la vitesse 2 et continuer à pétrir. La pâte doit s'accrocher au crochet et battre contre la paroi du bol. Quand elle se décolle de la paroi et qu'elle est bien élastique, cesser le pétrissage (5 min environ). Façonner grossièrement en boule et laisser reposer dans le bol du robot pendant 30 min. Passé ce délai, étirer la pâte. Pour ce faire, prendre un coin du pâton, l'étirer vers vous et rabattre vers le centre. Faire de même avec les 4 coins. Cette action permet de développer le réseau de gluten. Couvrir d'un torchon et placer au réfrigérateur toute la nuit (ou si vous êtes pressés, laisser pousser 3 h à température ambiante). J'ai testé les 2 versions et n'y ai vu que peu de différence, à part que le pâton refroidi est plus facile à manipuler par la suite.

 

brioche patissière_2

LA CREME PATISSIERE

5 jaunes d'oeuf, 1/2l lait, 40 g farine, 30 g maizena, 70g sucre, 3 càs grand marnier, 1 pincée de sel, 1 noixde beurre. 3 càs de pépites de chocolat.

Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la maizena, mélanger et verser le lait chaud et le sel. Cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ébullition. Transvaser dans un autre saladier, ajouter le beurre et filmer au contact. Laisser refroidir. Ajouter le grand marnier et battre au fouet quelques secondes afin de l'assouplir

FACONNAGE

Le lendemain, sortir la brioche du réfrigérateur et la dégazer en enfonçant le poing. La renverser sur le plan de travail et l'étaler en un rectangle de 40X35, la partie la moins large vers vous.
Etaler au centre la crème patissière froide, ajouter des pépites de chocolat. Tailler les côtés en bandes régulières perpendiculaires. Rabattre les bandes gauches vers le centre, puis les bandes droites vers le centre.  Le façonnage est un peu compliqué a expliquer avec des mots, alors je vous invite à jeter un oeil ICI, vous y verrez en détail et en photos les étapes.

 

brioche patissière_1

Badigeonner la brioche de jaune d'oeuf allongé d'une cuillère à soupe de lait et d'une pincée de sel. Laisser pousser 1H30 à température ambiante. Elle doit doubler de voulume. Badigeonner une seconde fois, parsemer du sucre casson et de pépites de chocolat. Cuire 25 min dans un four préchauffer à 175°.
Attention à ne pas trop la cuire car elle dessècherait plus vite. Pour tester la cuisson, faire comme pour un gâteau : enfoncer la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

 

 EDIT DU 1ER OCTOBRE 2013 :  depuis peu, vous pouvez trouver de la farine de Gruau chez AUCHAN sous la référence GRUAU D'OR. Je ne l'ai pas testé car j'ai mon fournisseur de gruau mais ce doit être le même genre de produit

 

 

 

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