Pour changer du traditionnel saumon fumé des fêtes de fin d'année, j'ai décliné  le gravelax en version truite saumonée et sans l'aneth dont je n'apprécie que modérément le goût (on ne peut donc plus l'appeler gravelax puique ce terme désigne précisément saumon mariné à l'aneth). La truite de mer peut se confondre aisément avec le saumon, de part la couleur rosée de sa chair mais aussi par la couleur de sa peau. Pour donner un "peu" de folie à cette truite et la mettre au code couleur de noël, il lui fallait  une marinade adaptée. La betterave crue a passé le casting  sans difficulté et la grenade, quant à elle, rentrera dans la sauce d'accompagnement.

 

     truite à la betterave, jus de grenade et citron vert

gravlax truite

 

marinade
1 belle truite de mer (1,5 kg) ,1 grosse betterave crue, 140 g de gros sel de guérande, 80 g sucre de canne, 1 citron vert, Poivre kampot

jus
1 grenade, 3 càs d'huile d'olive, 1 càs d'huile de noisette, jus d'1/2 citron vert, Zeste du citron, poivre de Timut

finition
3 petites betteraves cuites, quelques sommités de chou romaneso, pointes d'endives

 

 

Truite après marinade gravlax

 

Lever les filets de la truite à l'aide d'un couteau à longue lame souple puis les déshabiller  délicatement (passer la lame du couteau entre la peau et la chair et détacher progressivement la peau.Retourner vos filets (dos sur le plan de travail)et retirer les arêtes. Vous les trouvez facilement en passant un doigt sur le filet. Le plus dur du travail est fait. Dans cette recette, je n'ai utilisé qu'un filet que j'ai coupé en 2. L'autre filet m'a servi à une autre préparation

 

gravlax truite_2

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Eplucher et râper la betterave. La transvaser dans une passoire pour lui retirer une partie de son jus. Ou mieux, la presser dans la main (penser à mettre des gants, c'est plus prudent). Mélanger cette pulpe avec le sel, le sucre, le poivre concassé et le zeste d'un citron. Mettre 1/3 de cette préparation dans un plat, y poser un demi filet de truite. Monter dans l'ordre, marinade, l'autre 1/2 filet de truite, marinade. Couvrir d'un film transparent et le déposer dans le bas de votre réfrigérateur 72 h (48 h seulement si vous voulez garder l'intérieur plus clair). Du jus va s'extraire, c'est normal. Mais il est préférable de le retirer au fur et à mesure de sa formation

72 h plus tard, sortir les filets, retirer toute la marinade et les passer sous l'eau claire et les sècher.

A partir de maintenant, vous pouvez les utiliser de suite ou les conserver une semaine au frais.

Le jour de la dégustation

Sortir les filets du frigo et à l'aide d'un couteau bien tranchant, y tailler de fines lamelles et les disposer dans l'assiette. Mélanger les huiles, le citron et la grenade (avec les pépins) et verser ce mélange sur le poisson. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre blanc du moulin. Râper directement dessus le chou romanesco. Finir par un zeste râpé de citron vert. Disposer à votre convenance de la  betterave cuite coupée en petits cercles, des pointes d'endives et des fleurs de chou romanesco cuites à l'anglaise.

 

Avant l'ajoût du jus

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