Tarte au crémeux caramel et guanaja

L'année 2012 arrive à son terme et pour la clore en beauté, j'ai souhaité présenter une note sucrée et chocolatée, mon pêché mignon en terme de dessert. Pour réaliser cette tarte, j'ai pioché  dans l'encyclopédie pour chocolat. Présentée avec une  pâte sablée, j'ai préféré la pâte sucrée pour son côté craquant. Vous y trouverez donc une pâte sucrée, un crémeux au caramel et une ganache au chocolat noir. L'avantage non négligeable à signaler est que vous pouvez tout préparer à l'avance, cuire la pâte à blanc et passer au montage juste avant le repas.

PATE SUCREE (selon Pierre Hermé)

125g beurre
210g farine
85g sucreglace
1 oeuf entier
1/2 gousse de vanille
25g poudre amande (ou poudre noisette)
 sel(1 petie càc)

CREMEUX CARAMEL (selon l'encyclopédie du chocolat)

75 g sucre glace
4 cl crème fleurette entière
50 g beurre 1/2 sel
1 oeuf
30 (15 + 15) sucre semoule

GANACHE CHOCOLAT (selon l'encyclopédie du chocolat)
les proportions données ont été  multipliées et légèrement modifiées suite à un premier essai non concluant

100 g chocolat valhrona guanaja
8 cl crème fleurette entière
10 cl lait entier
30 g d'oeuf

DECORATION

Noisettes caramélisées
Fils de caramel

CONFECTION DE LA PATE

Tamiser la farine et le sucre, séparément. Couper le beurre en parcelles et le travailler à la fourchette pour l'assouplir. Lui ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule et l'aplatir avec les mains. L'envelopper de film alimentaire et placer au frais 2 h

CONFECTION DU MOELLEUX CARAMEL

Dans une poêle à fond antiadhésif, faire chauffer le sucre glace à feu doux pour obtenir un caramel bien blond. Déglacer avec la crème fleurette chaude, donner une ébullition et retirer du feu. Ajouter le beurre coupé en dés et fouetter pour bien l'incorporer. Laisser tiédir. Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf avec 15g sucre et faire blanchir. Verser dessus le caramel tiédi. Monter le blanc en neige avec les 15g de sucre restant et l'ajouter au mélange précédent à l'aide d'une maryse .
Conseil :possibilité de le préparer à l'avance sans l'ajoût du blanc en neige.

CONFECTION DE LA GANACHE

Couper le chocolat en morceaux réguliers et verser dessus la crème chaude en 3 fois en mélangeant énergiquement. Ajouter ensuite le lait froid afin de faire descendre la température. Ajouter les 30 g d'oeuf, mélanger.
Conseil :possibilité de la réaliser à l'avance en la  gardant au frais. Le moment voulu, la battre légèrement

MONTAGE

Etaler la pâte sucrée entre 2  feuilles de papier cuisson  et chemiser un cercle à tarte de 18 cm. Araser les bords et placer au frais 15 min. Cuire à blanc  dans le four préchauffé 170° pendant 15 min. Verser le moelleux au caramel et cuire encore 10 min. Au terme de la cuisson, verser délicatement la ganache et remettre dans le four étient pendant 15 min.

Attendre minimum 1 h avec dégustation.

Absolument irrésistible avec une bonne  coupe de champagne

JE SOUHAITE A TOUS MES LECTEURS UNE EXCELLENTE FIN D ANNEE ET QUE J ESPERE TRES GOURMANDE

Comments

[bulle-de-sucre]

Sa a l air super , super avec le chocolat utiliser =)

[pouicpouic29]

absoluement irrésistible! bravo pour cette recette! bonne soirée

[Michette]

Mon pâtissier préféré ; je me sers virtuellement.

Bonne année gourmande.

[cookingyou]

Miam ! je viens de découvrir ton blog, très sympa !

[Mamounette85]

Je te souhaite une bonne et heureuse année 2013 et surtout une bonne santé. J'aime beaucoup ta petite part de tarte chocolatée qui irait fort bien avec mon café tout à l'heure. Bises