07 janvier 2013

Je commence ce billet en vous souhaitant une bonne et heureuse année. 

Pour la première recette de l'année, j'ai envie de vous parler de l'élément indispensable à la maison, LE PAIN. J'ai découvert il y a quelques années le plaisir de pétrir  mes pains et depuis je ne fréquente presque plus les boulangeries. J'ai commencé par des recettes simples à base de levure fraîche, puis j'ai incorporé de la pâte fermentée pour plus de saveur et enfin, je suis passée au levain. Pétrir à la main est un vrai moment de plaisir et de voir cette pâte informe et collante du début se transformer en pâton lisse et doux comme les seins d'une femme est  extrêmement  jouissif. Et aussi, je me surprends à lui parler..

 

pain fermenté _2

 

Les éléments indispensables à la confection d'un bon pain.


   1.la farine
:   Choisir des farines de préférence bio et si possible moulues à la meule (les saveurs seront incomparables). Vérifier si possible leur taux de protéine, idéalement choisir des farines à 9 à 10% de protéine.
 
   2.La levure
:  fraîche bien sûr et si possible achetée chez le boulanger bien meilleure que celle achetée en cubes dans le grandes surfaces
   
  3.Le sel
:   sel gris de Guérande
   
  4.l'eau
:   de source ou comme moi, eau du robinet filtrée

Proportions à respecter

Pour 1 kg de farine          

   . eau : 65à 75% selon farines utilisées. Une farine moulue à la pierre absorbera beaucoup plus et supportera 75% d'eau, voire plus, alors qu'une farine basique (genre T55) n'aura besoin que de 60 à 65%. C'est l'expérience qui vous donnera les quantités à respecter. Si vous êtes novices en boulange, commencer par une hydratation à 65%, moins collante et donc plus facile à travailler qu'une pâte au taux d'hydratation plus élevée        
   .levure: 2% (ou  1% si utilisation de pâte fermentée) 
   
   .sel : 2,2%

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Pour débuter, nous allons parler du pain à la pâte fermentée qui est une excellente alternative. La pâte fermentée ,  c'est quoi ? Ce n'est qu'une partie de la précédente fournée qui est prélevée et conservée au frais. L'ajoût de cette pâte permet de diminuer par 2 l'apport de levure (elle contient déjà de la levure en fait). Il faut compter 1/3 de pâte  fermentée par rapport au poids de la farine utilisée. Par exemple, pour 1kg de farine, compter 330 g de pâte  fermentée

 

PAIN TRADITION A LA PATE FERMENTEE

 

INGREDIENTS

300g de pâte fermentée
450g farine T80 bio moulue à la pierre
250g farine T60  bio moulue à la pierre
100g farine T 55 bio
8g levure fraîche
18g sel
600g eau

 

pain fermenté_1

 

LES DIFFERENTES ETAPES

     1. l'autolyse: mélanger la farine et l'eau à la main ou dans votre robot genre Kitchenaid équipé du crochet.  Couvrir et laisser reposer au min 1h (vous pouvez même  préparer l'autolyse plusieurs heures à l'avance). Il m'arrive de la préparer la veille au soir pour un pétrissage le lendemain matin.L'autolyse permet une meilleure hydratation de la farine et facilite grandement le pétrissage.

     2. Le pétrissage : ajouter à l'aulolyse la pâte fermentée et la levure émiettée. Le sel sera incorporé plus tard car celui-ci retarde la fermentation. Commencer à mélanger les éléments à la corne pour allez-y gaiement à la main. Au bout de 5min, ajouter le sel.

Pour pétrir, j'utilise la méthode Bertinet découvert chez Makanai à la différence près que je fais un 1/4 de tour à ma pâte entre chaque manipulation.

Au début, la pâte est très collante mais il faut résister à l'envie de rajouter de la farine. Vous verrez, au fur et à mesure du pétrissage, la pâte sera de moins en moins collante et prendra corps. Le pétrissage manuel doit durer environ 15 min. Le pâton sera suffisamment pétri lorsqu'en étirant la pâte,celle-ci est bien élastique et ne se déchire pas (la membrane doit être très fine et vous devez même voir à travers). Si le pâton se déchire en l''étirant, continuer le pétrissage.

 

Le pâton est doux et lisse

fin petrissage

Le pâton est élastique

pétrissage

 

 

 

Lorsque la pâte est suffisamment pétrie, former une boule et la remettre dans votre saladier (je la place dans une cuvette plastique). Couvir d'un torchon et laisser tranquille 20 min.  Passer ce délai, il faut donner des tours à votre pâton par intervalles de 20 min  (on appelle cela aussi "faire un rabat"). Pour ce faire, prendre un côté de la pâte, l'étirer et rabattre au centre. Tourner votre contenant d'1/4 de tour et refaire l'opération jusqu'à avoir fait un tour complet.   Faire ce geste 4 fois

Voir la méthode en image ICI.

 

      3. La fermentation

Quand les 4 rabats (ou tours) sont effectués, placer votre pâton au frais recouvert d'un torchon humide afin  déviter le dessèchement. Laisser pousser au frais 8 à 12H (la fermentation lente développe les arômes). Idéalement, pétrir la veille pour un repos au frais toute la nuit et façonnage le  lendemain.

On peut aussi laisser pousser à température ambiante et à l'abri des courants d'air pendant 3h (le pâton doit doubler de volume).

       4. la détente et  le boulage

Reprendre votre pâton et le dégazer en enfonçant le poing. Le verser sur le plan de travail et former une boule. Diviser en 2 parts égales, bouler chaque pâton et laisser reposer 15 min.

       5. façonnage

Façonner vos pains en boules ou en pains longs et les placer soudure en haut  dans des banetons recouverts d'un torchon fariné. Mieux  que des mots,  technique du boulage et façonnage expliqué ICI

      6. apprêt

C'est le temps de la 2ème fermentation, moins longue que la première et qui se fait à température ambiante. Elle peut varier de 30 min à 1h30 (ou plus selon température de la pièce). Pour savoir si l' apprêt est suffisant ,  appuyer légèrement avec un doigt sur le dessus de  la pâte, elle  doit reprendre sa place doucement.

       7. cuisson

Renverser vos pains sur une plaque recouverte de papier film , soudure en bas. Scarifier à l'aide d'une incisette ou d'un couteau à lame souple  et mettre dans le four préchauffé à 250°. Ne pas oublier de verser de l'eau  chaude dans le lèche-frites ou provoquer "le coup de buée" indispensable à la formation d'une croûte fine. Au bout de 30 min, vous pouvez baisser la température du  four à 210. Poursuivre la cuisson encore 20 à 30 min. Un pain est cuit lorsque le cul de celui-ci sonne creux quand on le tape.

          8. Ressuage

Etape importante à respecter. Le pain est retiré du four et est mis à refroidir debout sur une grille.  La vapeur d'eau s'échappe et le pain va perdre 5% de son poids. C'est aussi ce moment tant attendu où le pain se met à chanter et à dégager son parfum de pain chaud. Il ne faut pas interrompre cette étape et attendre patiemment  qu'il soit bien froid avant de trancher .

 

 

PAIN COUPE

 

Un grand merci à Florence qui a pris beaucoup de temps pour me guider et corriger mes erreurs de débutante. Disponible et patiente, j'ai pu lui poser toutes les questions concernant le travail de la pâte et  comprendre cette dernière. Pas facile au début de savoir à quoi doit ressembler une pâte bien pétrie.
Je furète également sur le site opain d'Henri Granier qui nous livre tous ses secrets pour réussir son pain au levain. J'ai également acheté son livre "Apprendre à faire son pain au levain naturel"
Autre livre "La leçon de boulangerie de Richard Bertinet", superbe livre avec en bonus un DVD expliquant les gestes techniques tels que le pétrissage du pain mais également des brioches.