coquilles st Jacques et chou-fleur en mousseline , sauce aux coques

Profitons des toutes dernières Saint-Jacques de l'année. Pour clore cette saison, je me suis laissée tenter par une sorte de mousseline, mélange de la csj et du chou-fleur. Ces 2 produits venant de la même région ne pouvaient que s'accorder. Avec les barbes, j'ai bichonné un fumet qui est entré dans la composition de la sauce aux coques  accompagnant ces quenelles. Aux dires de mes invités, ce fut bien bon. Léger, goûteux et gourmand ! Et ce n'est pas moi qui l'ai dit.. faut dire que la portion appelle au revenez-y ! et j'ai dû servir une deuxième tournée aux affamés. 

Pour 8 à 10 quenelles

250 g têtes chou-fleur
6 belles coquilles  blanches
15 cl crème liquide entière
1 oeuf entier + 1 blanc
1càs fécule
 poivre sansho
sel
 ciboulette

Pour la cuisson des coques

1 oignon
10 cl vin blanc sec
1 tige de citronnelle ciselée
3 brins de persil
Poivre

Pour la sauce aux coques

500 g coques
1 echalote
5cl vin blanc sec (muscadet)
15 cl de fumet coquillage (réalisé avec les barbes de csj)
Le jus des coques
10 cl crème entière liquide
Sel, poivre

Plusieurs heures avant de commencer la recette, mettre les coques à dégorger dans un récipient d'eau froide et bien salée. Faire en sorte que les coquillages ne touchent pas le fond du saladier (pour cela, je les place dans une passoire et je plonge celle-ci dans l'eau). Ainsi, le sable se dépose au fond sans repolluer les bestioles. Renouvelez l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable dans le fond du saladier. Il se vend maintenant des coques partiellement dessablées.

Prelevez 50 g de chou fleur. Dans un blender, mettre les csj, les 50 g de chou fleur, les oeufs, la fécule et la crème. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Assaisonnez et réserver. Raper grossièrement le reste du chou-fleur et l'ajouter à la préparation. Bien mélanger Beurrer un moule de 20 cm de diamètre et y verser la préparation. Cuire à 180° pendant 30 min.

Pendant la cuisson de la mousseline, réaliser la sauce.
Retirer les coques de l'eau. Dans une sauteuse, faire suer l'oignon finement hâché avec le vin blanc, le poivre, la citronnelle et le persil. Y jeter les coques en une seule fois. Elles vont s'ouvrir très vite.  Les retirer au fur et la mesure afin qu'elles gardent leur souplesse et les décoquiller. Passer le jus à l'étamine

Ciseler finenement l'échalote et la mettre dans une casserole avec le vin blanc. Faire réduire presque à sec (1 càs) et ajouter le fumet de csj ainsi que le jus des coques. Faire de nouveau réduire aux 2/3 et ajouter la crème. Faire de nouveau légèrement réduire et au dernier moment ajouter les coques .

Présentation

A l'aide de 2 càs, réaliser des quenelles de mousseline et les placer dans des assiettes creuses. Verser autour la crème aux coques et décorer de brins de ciboulette.

Comments

[Choupette]

Une belle idée que tu as su mettre en valeur. je comprends que tes invités se soient régalés.

[Vanille]

Je suis toujours amateur pour des recettes de quenelles, gnocchis à base de légumes. Trop tard pour les Saint Jacques, heureusement qu'il y a Monsieur Picard et que j'ai encore du fumet de barbe congelé.