Pâté breton, parce que c'est bon !

Lorsque j'ai réalisé cette terrine, moults souvenirs d'enfance ont surgi dans ma tête devenue adulte. De merveilleux souvenirs de fête, de rire et de bêtises. Chez mes grands-parents, un jour particulier venait égayer nos routinières occupations. Celui pendant lequel on tuait le cochon afin de réaliser boudins, saucisses, pâtés. Le lard, quant à lui, était conservé dans le charnier après avoir été recouvert de gros sel. Ce qui lui permettait de patienter, jusqu'au jour J. Faut dire, qu'à l'époque, point de réfrigérateur dans les fermes ! mais des garde-manger pour les oeufs et le beurre et ledit charnier pour les viandes au sel. Pour en revenir à mon fameux pâté, mon plus grand bonheur de l'époque était de le déguster sortant du four et accompagné de pommes de terre. C'est une "tuerie" le pâté chaud ! Cela peut paraître surprenant à l'heure présente et pourtant c'est un pur délice. Point de terrine en grès mais de grands plats rectangulaires en fer qui trouvaient naturellement place dans le four du boulanger du village, contre quelques piècettes.

Je n'ai pas ici retrouvé le goût si particulier pour plusieurs raisons. D'abord, il est nécessaire de mixer les morceaux en très gros alors que les appareils actuels moulinent trop fins, même en prenant les plus grosses grilles.  Il faut aussi mettre beaucoup de foie de porc mais je ne sais pas en quelle proportion, peut-être du tant pour tant. Je vais me renseigner dès que possible. Dans les plupart des recettes trouvées à droite et à gauche, il est préconisé le rajoût d'oeufs mais sincèrement, je doute fort que mes grands-parents en mettaient. Donc, exit les oeufs !

J'ai donc fait comme il me semblait le mieux et vous donne ici ma version.

POUR 2 KG DE PRODUIT FINI

1 kg rouelle porc
300 g gorge porc
300 g gras de porc
450 g foie porc
3 échalotes grises
1 oignon
3 gousses ail
Persil frais (1/4 botte)
5 bouchons d'armagnac
sel (15 g au kg)
poivre (3g au kg)
1 crépine
thym frais
 
 

Faire tremper la crépine dans un récipient rempli d'eau froide et d'un filet de vinaigre. Réserver.

Eplucher les échalotes et l'oignon, les émincer finement et les faire suer au beurre.
Mouliner les viandes à la plus grosse grille que vous ayez en alternant viande, gras et foie sans oublier les échalotes et oignon réservés, le persil et l'ail.
Transvaser dans un grand saladier, verser l'armagnac, le sel et le poivre et malaxer avec les mains. Il faut mélanger longtemps afin que le mélange soit bien homogène et les viandes bien réparties. Effeuiller le thym frais et mélanger encore un peu.

Vérifier l'assaisonnement. Normalement, il faut goûter la préparation à crue mais je trouve qu'il est plus facile d'avoir une bonne estimation à chaud. Pour cela, prélever une noix de préparation et la mettre à cuire dans une poêle à sec. Laisser refroidir et goûter. Si vous respecter les proportions données, votre terrine sera suffisament parfumée mais comme nous n'avons pas tous le même palais, des rectifications seront peut-être nécessaires.
Verser la préparation dans une grande terrine ou dans plusieurs petites. A savoir que plus votre terrine sera grande, plus votre pâté sera moelleux. Ici, j'ai rempli 4 moules de 500g car je souhaitais les distribuer. Essorer la crépine, découper des morceaux bien plus grands que vos moules et recouvrir vos pâté en faisant rentrer la crépine jusqu'au fond de la terrine (sinon, elle va se rétracter à la cuisson et va gâcher l'aspect final).
Cuire à 180° dans un four préchauffé et sans bain-marie 1H30 pour une grande terrine ou 45 min pour des petites. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau. Le jus qui s'écoule doit être clair et non rosé. Sinon, poursuivre un peu la cuisson. Et maintenant, il faut laisser le pâté maturer quelques jours avant consommation. Je dirais minimun 4 jours. Le conserver au frais recouvert de papier alu. Vous verrez, le premier jour en ouvrant le frigo, vous ne sentirez rien mais au fur et à mesure du rassissement, les arômes vont se développer pour être à leur maximum après plusieurs jours. Penser à le sortir du réfrigérateur au moins 1 h avant dégustation.

Bon appetit !!

Comments

[annickfrance]

Je l'ai fait pour Noël. Un gros succès!

[melodieblues]

Bonjour,

Qu’est-ce que ça avait donné ces pâtés (07 mai 2013) ?

Nouvelle recette ?

Je ne trouve pas de recette de pâté breton. Moi aussi j’ai des souvenirs, mais des Côtes d’Armor côté Dinan.

Merci d’avance.

[Hélène]

Tous les plats d'enfance sont délicieux. Heureusement, qu'il reste des passionnés comme toi pour transmettre ces recettes. Je vais ressortir mon hachoir.

[Hélène (Cannes)]

Nous, on n'y mettait que gorge, gras et foie ... Par contre, jamais essayé chaud mais j'ai de ces grands plats métalliques. Cela étant, il me faudra envisager d'inviter la moitié de la ville pour arriver à manger tout ça. ;o) SInon, j'ai l'impression que mon vieux gros hachoir manuel a une grosse grille. À essayer aussi. Je vais faire des heureux, je pense ... Merci mille fois pour me remetrte ça en mémoire (pas la cérémonie du "massacre" du cochon. Vu une seule fois chez un oncle. Pas de bons souvenirs, en fait. J'étais peut-être trop jeune ... et trop citadine ! ;o))

[Choupette]

Le pâté maison j'en suis adepte tu le sais, par contre je suis étonnée du choix de la rouelle pour le pâté, et il est certain que si la couleur était plus foncée c'est qu'il y avait beaucoup de foie de porc.