A peine les premières coquilles sur les étals qu'elles se retrouvent sur ma table. Tous les ans elles sont attendues avec impatience car elles font de délicieuses entrées. Par manque de temps, je souhaitais préparer une entrée froide réalisable à l'avance et je me suis inspirée de cette recette  pour préparer mes assiettes. Si c'était à refaire, je n'utiliserais qu'une belle coquille par personne mais que je servirais chaude au centre de l'assiette. Un bon constraste de chaud-froid et une bonne présence de la coquille !

Csj marinées, tomates compotées, crème de parmesan

csj marinées, parmesan, tomates

 

coquilles st Jacques

12 noix de coquilles st Jacques
1 citron vert
3 cà s d'huile d'olive
1 trait de citron vert
Fleur de sel
Poivre de Timut (poivre au parfum de pamplemousse)

Crème de parmesan

. 30 cl crème liquide entière
. 15 cl lait entier
. 2 feuilles de gélatine
. 30 g de parmesan
. 1 pincée de piment d'espelette

Compotée de tomates

600 g coeur de boeuf pleine terre
2 échalottes
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
1 pincée de sucre
3 càs de vinaigre de xéres

Jus de basilic

1 bouquet de basilic
Huile olive

Présentation

Pousses de roquettes
Pousses d'épinard
Graines germées de radis
Tuile de parmesan

 

La compotée de tomate, à faire la veille
A l'aide d'un épluche tomates, retirer l peau des tomates puis les couper en gros dés. Eplucher les échalotes, les ciseler finement. Eplucher l'ail et l'écraser à la paume de la main.
Faire suer les echalotes dans de l'huile d'olive puis ajouter l'ail, les tomates, le bouquet garni, le sucre et le vinaigre. Faire compoter doucement en faisant attention à garder des morceaux. Réserver au frais.

La crème de parmesan, à faire  3 h à l'avance
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Mettre la crème et le lait à bouillir avec le parmesan râpé. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée. Assaisonner de poivre  et de piment d'espelette. Laisser tiédir

Jus de basilic
Mixer les feuilles de basilic avec de l'huile d'olive jusqu'à obtention d'un jus

Tuile de parmesan
Râper le parmesan et l'étaler en petits tas dans une poêle chaude

Mise en place

Placer une bonne cuillère à soupe de compotée de tomates au fond de jolies assiettes. Verser dessus une fine couche de  crème de parmesan. Placer les csj en rosace et  assaisonner de fleur de sel et de poivre de Timut. Verser 3 gouttes de jus de basilic. Décorer de tomate cerise, graines germées de radis, jeunes pousses d'épinard et de roquette. Râper un peu de citron vert.  Placer une tuile de parmesan