Je profite d'une pose forcée pour accident domestique pour partager avec vous la recette du fameux tourton du pays nantais. Le tourton, peu connu,  n'est ni une pâte à brioche, ni une pâte à pain mais plutôt un mix entre les 2. Il serait facile de confondre avec la gâche vendéenne mais contrairement à celle-ci, le tourton ne contient pas d'oeuf. L'humidité de la pâte est apportée par le lait, à raison de la moitié du poids de la farine ainsi que par la pâte fermentée.

J'ai découvert cette spécialité il y a une trentaine d'années en m'installant dans le pays des 3 rivières situé  entre Rennes et Nantes. Vous ne la trouverez que dans ce périmètre extrêmement restreint. Il semblerait que ce soit une recette ancestrale datant du moyen âge. A lépoque, on ne jetait pas les chutes de pain mais on les mélangeait avec du lait, de la matière grasse et on profitait de la chaleur résiduelle du four pour cuire ces pains gourmands.

De part sa limitation géographique, il n'est pas aisé de trouver la recette et jusqu'à maintenant, je me contentais de l'acheter près de chez moi.  Mais ça, c'était avant ! Il y a quelques temps, en farfouillant dans une librairie, je suis tombée sur un petit livre de spécialités locales dans lequel figurait la recette du tourton. J'ai griffonné sur mon agenda les ingrédients nécessaires sans prendre le temps de noter le titre du livre. La recette est parfaite ! je retrouve la texture et le goût de celui que j'ai acheté de longues années.

 

 

TOURTON NANTAIS

tourton

 

 

Pour une belle pièce

500 g de farine
130 g de sucre
50 g de beurre
25 g de levure de boulanger fraîche
250 g lait frais entier
200 g de pâte fermentée
8 g de sel

 

Pour ceux qui ne font pas de pain de manière régulière et qui s'interrogent sur la pâte fermentée, il s'agit d'une part de la pétrissée précédente qui est prélevée pour ensemencer la prochaine fournée.
Si vous n'en avez pas,  il est toujours possible d'en préparer pour réaliser cette recette. Pour ce faire, pétrir ensemble 500 g de farine, 350 g eau, 10 g levure de boulanger fraîche et 10 g de sel. Laisser pousser 1h30.  Prélever la quantité nécessaire pour la recette et le reste pourra être utiliser comme pâte à pizza ou servir pour une prochaine recette

 

 

tourton coupe

Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure. Dans la cuve du pétrin, mettre la farine, le lait contenant la levure, le sucre et la pâte fermentée. Commencer à pétrir à vitesse 1. Quand le mélange est homogène, ajouter le sel et continuer à pétrir pendant 15 à 20 min. Le pâton est ferme mais élastique. Au besoin, n'hésitez pas à rajouter 2 à 2 càs de lait. La pâte est bien décollée des parois, vous pouvez ajouter tout le beurre froid coupé en petits dés. Pétrir jusqu'à incorporation complète du beurre. La pâte est bien pétrie si elle ne se déchire pas quand vous la prenez entre les mains.
Rassembler la pâte en boule et laisser reposer 1 h à température ambiante. Passé ce délai, dégazer le pâton avec le poing, reformer la boule et placer au frais pour 8 h. C'est le pointage !
Sortir la pâte à tourton, la verser sur le plan de travail et façonner en oval. La pâte est suffisamment ferme et vous n'aurez même pas besoin de fariner le plan de travail. La placer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et la badigeonner d'un mélange de jaune d'oeuf et de lait.  Laisser repousser 1h à 1h30 selon la température de la pièce. Il doit doubler de volume. Redonner un coup de dorure et faire  3 ou 4 incisions transversales. Enfournez une trentaine de min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.


Et en bouche, ça donne quoi ? sous une croûte légèrement résistante, se trouve une mie douce et sucrée qui ne ressemble à aucune autre viennoiserie. Son côté fondant fait qu'il est difficile de s'arrêter...

Dégusté tel quel, un vrai délice mais j'en connais qui n'hésite pas à y rajouter une confiture maison. Si, si, il y en a....

Bonne dégustation !