brioche feuilletée aux poires debout et crème patissière

Des poires d'automne sucrées et fondantes, une envie de réaliser une nouvelle brioche ! Pour  réaliser celle-ci,  j'ai repris l'idée de la présentation chez Marie-Claire avec sa Picanchâgne bourbonnais mais en gardant mes propres recettes de brioche et de crème patissière.  J'ai choisi de préparer une brioche feuilletée pour son côté croustillant et de mettre beaucoup de crème pour la gourmandise. Ceux qui ont eu la chance d'y goûter s'en souviennent encore.

Poires pochées 

8 poires william bien mûres, 750g eau, 300g sucre, 1 gousse de vanille, 1 capsule cardamome , 1/2 citron

Pate a brioche

500 g farine de gruau ou type 45, 20 g de levure de boulanger fraîche, 9 g sel de Guérande, 220 g lait, 2 jaunes d'oeufs, 120g beurre +130g pour le tourage, 40 g sucre

Crème patissière

1/2 l lait entier, 4 jaunes d'oeufs + 2 oeufs entiers, 120 g sucre, 1 gousse de vanille, 25 g maizena + 20 g farine, 1càs triple sec

BRIOCHE

Dans le bol du pétrin, mettre la farine, le sucre, les oeufs, la levure, le lait et commencer à pétrir en vitesse 1. Ajouter le sel au bout de 2 min et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi. Ce devrait prendre environ 10 MIN.  Ajouter ensuite le beurre petit à petit en laissant à chaque fois le temps à la pâte d'absorber l'ajoût de beurre. Après 15 MIN supplémentaires de pétrissage,  la pâte va commencer à prendre de la force, de l'élasticité et se redécoller de la paroi de la cuve.
Astuce : pour vérifier la fin du pétrissage, prenez la pâte entre vos doigts et l'étirer. Si elle se déchire, elle n'est pas assez pétrie.
Le pétrissage est terminé, placer la pâte au frais pour 8 h (ou 3 h à température ambiante)
Passé ce délai, reprendre la pâte, la dégazer en enfonçant le poing et la transférer sur le plan de travail afin de passer au tourage. Placer le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et le battre au rouleau pour le ramollir. L'etaler en carré un peu plus petit  que la pâte à brioche, et le placer au centre de celle-ci.  Plier la pâte de manière à renfermer le beurre et allonger la pâte en rectangle. La plier  en 3 (tour simple),   et redonner 2 autres tours simples, comme pour une pâte feuilletée et la réserver au frais.
Astuce : si la pâte se rechauffe trop et devient collante, placer celle-ci au frais entre chaque tour

POIRES POCHEES
Eplucher les poires, les évider et les frotter avec du citron
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille et la cardamome et y faire pocher les poires. Cela devrait prendre environ 20 min. Pour vérifier la cuisson, piquer les poires avec la pointe d'un couteau. Elles doivent être tendres. Une fois cuites, les garder dans le sirop jusqu'à utilisation.

CREME PATISSIERE
Faire bouillir le lait avec la vanille
Battre les oeufs entiers, les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la maizena et verser le lait chaud. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu'à ébullition. Retirer du feu et ajouter le beurre. Mélanger bien. Transvaser la crème dans un récipient et réserver.
Quand elle est froide, ajouter le triple sec et lui donner un coup de mixer.

MONTAGE

Etaler une dernière fois la pâte briochée et la placer dans un cercle à entremet (ou un moule à manqué) en prenant soin de la faire remonter sur la paroi.
Verser la crème patissière sur la pâte briochée en l'étalant bien.
Placer les poires sur la crème en les enfonçant légèrement.
Cuire dans le four préchauffé à 180° pendant 40 min.
Déguster froid.

REGALEZ-VOUS !!

Comments

[prunelle]

hummm .... ca me prend par les sentiments cette recette je vais la tester et vous en diras des nouvelles bisous

[Choupette]

Cette année à chaque fois que j'ai pris de poires williams j'ai été déçue ( elles étaient farineuses, ne se garder pas du tout bref j'ai renoncé ), je me régale maintenant avec des comices, peu importe je suppose et cette brioche doit pouvoir se faire avec d'autres variétés de poires. En tout cas c'est superbe.