chocolat de noel praliné et ganache

Un noël ne serait pas Noël sans les traditionnels chocolats. C'est une bonne raison pour sortir ses moules e n polycarbornates et de se prendre pour un pro du chocolat le temps d'une journée. Bon, la cuisine est retapissée mais cela fait partie des difficultés du travail du chocolat.
Je suis restée classique dans les parfums : ganache nature et praliné.

Pour avoir de bonnes coques brillantes et craquantes, il faut obligatoirement passer par l'étape de tempérage du chocolat. Long et fastidieux surtout quand votre thermomètre vous lâche au pire moment. Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat : le bain-marie - le tablage - l'ensemencement. 
Ayant la chance d'avoir un plan de travail en granit, je m'en sers pour tabler le chocolat. C'est  à mon avis la méthode la plus rapide (le chocolat descend rapidement en température).
N'étant néanmoins loin d'être une pro, j'ai réalisé 2 sortes de bonbons simples : chocolats noirs au praliné et chocolats noirs à la ganache. Les recettes ont été prises dans l'encyclopédie du chocolat.

POUR 21 BOUCHEES GANACHE ET 21 BOUCHEES PRALINEE

Pour les coques : 400 g chocolat couverture Valhrona Caraïbes 66%

Pour l'intérieur praliné de 21 bouchées : 50 g chocolat lacté Valhrona et 200 g praliné (50% fruits)

Pour l'intérieur ganache de 21 bouchées : 190 g chocolat noir (Ghana Barry) - 160g crème liquide entière - 35 g miel neutre - 30g beurre

Tablage du chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque la température atteint 55/58°, verser les 2/3 du chocolat sur le plan de travail (réserver le reste au chaud). A l'aide d'une palette, remuer le chocolat constamment jusqu'à une température de 27/28°. Mettre ce chocolat dans un cul de poule et ajouter progressivement le chocolat réservé au chaud pour obtenir une température de 31/32°.
Remplir généreusement vos moules (bien propres les moules), tapoter sur le plan de travail pour uen bonne répartition et renverser les moules sur une grille pour retirer l'excédent. Laisser cristalliser légèrement et racler les pourtours afin de faciliter le démoulage.
Laisser prendre quelques heures à 16°.

Pour l'intérieur praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné en mélangeant bien.
Refroidir à 27/28° en trempant le récipient dans un bain-marie d'eau froide et en remuant constamment.
A l'aide d'une poche à douille, remplir les empreintes chemisées du chocolat et laisser prendre 24H.
Refermer les bonbons d'une fine couche de chocolat tempéré

Pour l'intérieur ganache

Faire fondre le chocolat au bain-tmarie.
Faire bouillir la crème avec le miel et verser sur le chocolat fondu en 3 fois en remuant énergiquement. Cette règle de 3 est primordiale dans la confection d'une ganache. Il faut toujours verser un premier tiers de la crème et mélanger en partant du centre jusqu'à obtenir un mélange elastique et brillant. Faire de même avec les 2 autres tiers.
Quand le mélange atteint 35/40°, ajouter le beurre coupé en dés. Mixer afin de lisser la préparation.
Pochez les empreintes quand la température arrive à 27/28°. Faire cristalliser dans une pièce fraîche environ 12h
Refermer les bonbons d'une fine couche de chocolat tempéré

Comments

[Thaïs]

Super ces chocolat

[MEULEWATER]

BRAVO PAS MAL CES CHOCOLATS

BONNE CONTINUATION GOURMANDE

A+JOHN

[Chris]

A croquer !

[choupette88]

ça c'est bon !!!

Bon week-end

Bisous

[Choupette]

Un travail de patience, j'ai pour ma part cette année fait dans la simplicité pour les bouchées chocolatées, je n'ai pas eu le courage d'en faire plus. ;-)