Sacrée morgate ! de la nostalgie, des souvenirs de jeunesse où j'allais avec maman au marché chercher la morgate du lundi matin. Vendue entière, à prix tout à fait raisonnable à l'époque, on ne trouve plus guère que des  blancs tout propres et prêts à êtres cuisinés. Pour sûr, beaucoup ne doivent même pas savoir quelle tête ça a cette chose !
Et la cuisson pour une chair tendre,  courte ou longue ?  la réponse est "les 2 mon capitaine"
2 solutions s'offrent à vous : soit vous la faire revenir, départ à froid, quelques minutes - soit vous passez sur le cuisson longue (1h30 environ)
J'ai opté ici pour la 2è solution, un mijotage pendant lequel les légumes auront le temps d'absorber le bouillon parfumé. Si vous n'aimez pas le topinambour (et ça je peux l'entendre), remplacer par un autre légume de votre choix.
Le bouillon est parfumé au kari gosse, épices 100% bretonnes, j'en parle ici. Vous pouvez le remplacer par un bon curry

 

ragoût de seiches

Pour 3 à 4 personnes

1,200 kg de morgate - 1 oignon - 3 gousses ail - 1/4 fenouil - 6 topinambours - 3 pommes de terre charlotte - 10 cl noilly pratt - 10 cl vin blanc sec - 20 cl fumet poisson maison - quelques feuilles de mélisse - 1 branche de romarin - 3 branches de sariette - 1 belle pointe de couteau de kari gosse - poivre sauvage de madagascar - sel - un trait de citron vert - huile olive et beurre

Eplucher et ciseler l'oignon et le faire rissoler dans un mélange de beurre et d'huile. Ajouter l'ail, le romarin et la sariette. Mélanger puis ajouter la morgate coupée en bandes larges. Faire revenir 2 à 3 min puis verser 5 cl de noilly pratt (les 5 autres cl seront utilisés à la fin de la recette),  le vin blanc ainsi que le fumet de poisson.
Eplucher les topinambours, les couper en 2 dans la longueur et les verser dans la cocotte. Couper le 1/4 de fenouil en 2 et l'ajouter également.
Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux 1H.
L'heure écoulée, éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les ajouter au ragoût. Ajouter les feuilles de mélisse ainsi que le kari gosse. Poursuivre la cuisson encore 30 min. Vérifier la cuisson en piquant la morgate avec la pointe d'un couteau. Elle doit être juste cuite en gardant un léger croquant.
5 min avant la fin de la cuisson, faire chauffer les 5 cl restant de Noilly pratt, le faire flamber et le verser dans la cocotte. Terminer par un trait de jus de citron vert pour apporter un peu de fraîcheur.

Déguster bien chaud