Arrivée des premières fraises françaises ! Un fruit d'été apprécié de tous et qui se déguste avec délectation tel quel. En pleine saison, je l'apprécie avec un yaourt nature, d'où cette idée de crème de yaourt pochée dans une pâte à tarte sucrée et craquante. La crème est légèrement parfumée au basilic et les fraises relevées au citron vert et fève tonka. Comme me l'a suggérée Sylvie, ma référence en choix de poivre, une pointe de poivre sauvage de madagascar aurait trouver sa place sur ces fraises fondantes et parfumées. A tester une prochaine fois.

tarte fraise, crème yaourt

Pour une tarte de 22 cm ou 6 tartes individuelles

 

PATE SUCREE CONTICINI (à faire si possible la veille)

140 g beurre mou
90 g sucre glace
40 g poudre amande
1 gros oeuf plus 1 jaune
4 pincée de fleur de sel
230 g farine
1 gousse de vanille (pas mis)
40 g chocolat noir (facultatif)

CREME DE YAOURT (à faire quelques heures à l'avance, voire la veille)

2 yaourts nature bulgare
4 feuilles de gelatine
3 feuilles de basilic
15 cl crème liquide entière
2 càs de mascarpone
60 g cassonade
Le zeste d'un citron vert

FRAISES

300 g fraises gariguettes ou mara des bois
1 à 2 càs de cassonade (selon votre goût)
1 càc de jus de citron vert
zeste d'1/2 citron vert
1 fève tonka

1. LA PATE SUCREE

Deposer la gousse de vanille sur le plan de travail et l'écraser avec le plat d'un couteau. L'ouvrir en 2 et récupérer les graines
Dans un saladier, mélanger au fouet le beurre mou (le passer éventuellement quelques secondes au micro-onde afin d'obtenir une texture pommade) avec le sucre glace et la vanille.
Ajouter la poudre amande, les oeufs et le sel et la farine en 2 fois. Mélanger sans trop insister. Le mélange doit être homogène mais pas totalement lisse.
Deposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'étaler grossièrement avec la paume de la main en appuyant 3 ou 4 fois.
Mettre en boule et recouvrir de film alimentaire. Laisser reposer au frais minimum trois heures, l'idéal étant une nuit
Etaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier cuisson et y découper des ronds un peu plus grand que vos cercles ou moules. Foncer la pâte dans les cercles, recouvrir d'un papier cuisson recouvert de billes de céramique ou de haricots secs et cuire à blanc pendant 10 min environ. La pâte est fragile et peut devenir difficile à travailler si trop froide ou trop chaude. Il est parfois préférable de la travailler en plusieurs temps en la replaçant au frais si besoin. Perso, je trouve cette pâte plus abordable que celle de Pierre Hermé. Démouler et laisser refroidir.

2. LA CREME AU YAOURT 

 Mettre les yaourts dans un saladier
 Passer la cassonade au blender afin d'otenir une mouture fine
Faire tremper pendant 10 min les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Pendant ce temps, prélever 4 càs de crème liquide, la faire juste chauffer et y faire infuser le basilic pendant 5 min. Passer ce délai, retirer le basilic.
Presser les feuilles de gélatines ramollies pour en retirer l'eau et les jeter dans la crème au basilic  (vous aurez pris soin de rechauffer la crème). Bien remuer afin de bien faire dissoudre la gélatine. Verser cette crème sur les yaourts et mélanger.
Battre le reste de crème bien froide (l'idéal est de placer la crème et le saladier au congélateur 10 min avant) et le mascarpone en une chantilly mousseuse en incorporant le sucre cassonade moulu à mi parcours.
Verser sur les yaourts natures et mélanger en soulevant la masse. Mettre dans une poche à douille équipée d'une douille cannelée et réserver au frais

3. LES FRAISES AU CITRON VERT ET TONKA

Laver rapidement les fraises, les essuyer et les couper en 4. Les mettre dans un saladier avec le sucre cassonade et le jus de citron vert. Réserver au frais.

MONTAGE

Faire fondre le chocolat au  bain marie et à l'aide d'un pinceau passer une fine couche sur les fonds de pâte sucrée refroidie. C'est le chablonnage qui va permettre d'améliorer l'étanchéité de la pâte. C'est une étape facultative que vous pouvez zapper cette étape si vous garnissez vos tartes au dernier moment. Quand le chocolat est durci, mettre une fine couche de crème au fond du moule puis pocher la crème sur le pourtour de la tartelette (laisser le centre libre afin d'y placer les fraises en quantité). Placer les fraises au centre, râper dessus le zeste de citron vert et de la fève tonka