Après les tartelettes aux fraises et à la crème de yaourt, puis la tarte aux fraises à la crème diplomate, c'est le tour du fameux fraisier, l'incontournable entremet de l'été, de prendre place sur ma table.
Sur une base de génoise, une crème mousseline riche en beurre parfumée au grand marnier, de bonnes fraises et un décor bicolore en pâte d'amande. Le plus délicat à réaliser est la crème mousseline mais en suivant les conseils, plus de raison de s'inquiéter car j'ai testé une crème mousseline inratable.

fraisier

 POUR UN CERCLE  21X21 (6 à 8 pers)
A préparer si possbile la veille ou au moins 4 h à l'avance

 

Génoise
200 g oeufs (soit 3)
125 g sucre glace
125 g farine

Crème mousseline
50 cl lait entier
100 g sucre
1 gousse de vanille
2 oeufs + 1 jaune
50 g maizena
200 g beurre

Sirop de punchage
120 g eau
60 g de sucre
3 càs de gelée de fraise
2càs grand marnier

Pâte d'amande marbrée
200 g pâte d'amande blanche
1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre
Maizena

600 fraises

FRAISIER

Pour la génoise

Fouettez les oeufs entier avec le sucre dans un cul de poule placé  sur un bain-marie à 60°, jusqu'à triplement de volume et formation d'un ruban. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la moitié de la farine tamisée. Ajouter l'autre moitié sans trop travailler la pâte afin d'éviter que l'appareil ne retombe.
Beurrer une plaque en silicone ou un papier cuisson et étaler de manière régulière sur environ 0,5 cm d'épaisseur.
Cuire 20 min en surveillant la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer, au risque de devenir cassant.
Placer une feuille de papier cuisson sur le biscuit et le retourner sur une plaque. Laisser tiédir quelques min et le démouler. Couper un carré de 17 sur 17 et un autre de 21 sur 21.

Pour la crème mousseline

C'est la première fois que je réalise cette crème et après avoir pas mal d'avis de personnes n'ayant pas réussi à la  finaliser , j'ai suvi les conseils de Sylvie et emprunté sa recette inratable. Elle incorpore la crème patissière froide au beurre pommade cuillère par cuillère dans le bol du batteur équipé du fouet. Ceci dit, n'ayant auparavant jamais réalisé de crème mousseline, je n'ai pas de référence de comparaison.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et la moitié du sucre
Battre les oeufs avec l'autre  moitié du sucre et ajouter la maizena. Verser le lait chaud et remettre sur le feu jusqu'aux premiers bouillons. Transvaser dans un plat et couvrir au contact (le film touche la crème) afin d'éviter la crème de croûter. Laisser refroidir (la crème doit avoir plusieurs heures de froid, sinon elle risque de grainer)
Battre le beurre au robot équipé du fouet jusqu'à obtenir une texture "pommade". Ajouter la crème patissière froide petit à petit (une cuillère à la soupe à la fois).
Votre crème mousseline est prête, mousseusse à souhait.



Pour le sirop de punchage

mettre l'eau, le sucre et la gelée de fraise dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 2càs de grand marnier ou autre alcool

fraisier_coupe

Décor en pâte d'amande marbrée
Le but est de réaliser un millefeuille de pâte d'amande blanche et  rouge et de l'étaler finement au rouleau

Partager la pâte d'amande en 2. Ecraser légèrement une moitié et ajouter au centre une pointe de couteau de colorant rouge. replier les bords vers le centre pour enfermer le colorant et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir une couleur uniforme. Façonner séparement la pâte blanche et la pâte rouge en 2 boudins distincts. Les superposer et les écraser légèrment à la main. Recouper en 2 et les superposer à nouveau. Ecraser à la main, recouper et superposer encore une fois. Mettre la pâte d'amande sur le champ, les rayures visibles par le haut et abaisser sur 2 mm sur un plan de travail saupoudré de maizena (ou de sucre glace). Perso, je préfère ma maizena ou fécule de pomme de terre afin de ne pas rajouter du sucre à la pâte d'amande déjà sucrée.

MONTAGE

Placer le cercle sur un plat recouvert de papier cuisson. Choisir des fraises de mêmes tailles, les couper en 2 et les placer face coupée contre l'intérieur du cercle.
Ajouter au centre le biscuit 17X17, il va permettre de caler bien les fraises. Le puncher avec le sirop de fraise puis ajouter la moitié de la crème mousseline en le faisant bien rentrer entre les fraises. Sur la crème, mettre le reste de fraises coupées en gros morceaux et les enfoncer dans cette crème. Recouvrir avec le reste de crème et lisser. Recouvrir du biscuit 21X21 et le puncher du sirop de fraises.
Placer le carré de pâte d'amande marbrée sur l'entremet et passer le rouleau pour retirer l'excédent.