Depuis quelques temps, j'avais pris l'habitude de préparer mes foies gras au torchon et cuisson au bouillon à basse température. Pourtant, la terrine a un côté convivial des plus interessant. Elle est placée directement sur la table et chacun se sert à loisir
J'essaie le plus possible de garder le foie le plus naturel et j'évite de le masquer avec trop d'épices. Un très bon poivre - le sauvage de madagascar dont je suis accro, une pointe de timut pour son délicat parfum d'agrume une pincée d'espelette, c'est ainsi que je le préfère. Mais bon, chacun ses goûts et rien ne vous empêche d'y ajouter du 4 épices ou autres

 

foie gras mi cuit

 

1 foie gras de canard qualité "extra" environ 550 g
7 g sel fin de guérande
0,5 g poivre de timut (des épices à ma guise)
1 g poivre sauvage madagascar(des épices à ma guise)

3càs noilly pratt
1 pointe piment espelette

Pour une bonne qualité gustative et ne pas se retrouver avec une mare  de graisse à la cuisson, il faut impérativement choisir une qualité EXTRA. Le foie doit avoir une couleur uniforme et être à la fois souple, résistant et marquer au doigt.
Avant de passer à l'étape préparation, il faut sortir le foie du frigo et le laisser reprendre la température ambiante. Le deveinage en sera facilité.

Commencer par retirer la petite peau qui recouvre tout le foie puis séparer les 2 lobes. Couper ceux-ci dans la longueur et les placer à plat sur le plan de travail.
A l'aide d'un couteau éplucheur (ou une fourchette, ou un petit couteau - chacun sa technique), tirer délicatement sur les veines. Le fait que le foie est assez mou, l'opération sera assez facile.  Trop froid, les veines et vaisseaux cassent en tirant dessus. Il faudra donc agir différemment en dégageant les veines au fur et à mesure à l'aide du couteau en grattant pour retirer de la matière. Enlever le maximum de vaisseaux sanguins qui pourraient tacher votre foie. Si vous avez du mal et craignez de massacrer le foie, on n'y verra que du feu avec ce mode de cuisson (perso, je ne lui ai pas fait de cadeau au mien)
Le placer pendant 1 h dans une saladier rempli d'eau et de glaçon afin d'éliminer toutes  traces de sang. Retirer et sécher dans un torchon

Placer les lobes dans un grand plat plat (ahah), les arroser d'alcool, et assaisonner recto-verso. Recouvrir de papier film et réserver au frais 12h (faire la veille pour lendemain matin)
Dans une terrine pas trop grande (la mienne est une pyrex et a la taille idéale), placer les morceaux de foie en faisant attention de mettre les parties lisses des lobes à l'extérieur (les parties abimées seront placées au milieu). S'il reste du jus de macération, verser le sur la terrine.

Préchauffer le four à 70°, convection naturelle
Chaque four étant différent, l'idéal est de s'équiper d'un thermomètre de four. Chez moi, pour obtenir cette température réelle, je dois allumer le four sur 90

Pour toute la partie  cuisson, je me suis fiée à Philippe Baratte, spécialiste de la cuisine  basse température.
Températures, technique pour faire tenir la thermo-sonde, pour un résultat jamais obtenu. Peu de perte de gras, un foie non aggressé par la chaleur.

A la sortie du four

foie gras chaud

Placer la terrine dans un bain-marie chaud, piquer la thermo-sonde debout au centre de la  terrine et cuire pendant 50 min environ. La cuisson à coeur doit atteindre 45° ----------->. C'est prêt

sonde

thermometre

 

 

 

 

 

 

 

Retirer la terrine du four, laisser tiédir. Recouvrir au contact de papier film et placer un poids (une brique de lait sur le champ par exemple) afin de bien tasser l'ensemble Mettre au frais et attendre 3 jours environ avant de consommer