J'ai longtemps boudé le saumon, poisson que je trouvais fade et avec une cuisson mal maitrisée. Tout comme le thon, il faut rester sur une cuisson rosée et malheureusement, on nous le sert la plupart du temps surcuit.  Pour une cuisson parfaite, rien ne vaut la basse température qui permet à la chair de garder tout son jus. Au final, la texture reste fondante en bouche. Le saumon a besoin d'être accompagné d'une sauce ou d'un jus pour le réhausser. Ici le jus de cresson est emprunté au chef Jean Sulpice. La puissance du cresson et du citron est vraiment une bonne surprise et accompagne idéalement le saumon. Rien de compliqué dans la recette et peu de temps à passer en cuisine.

 

Saumon au jus de cresson et ses gnochhis

pavé saumon au cresson

 

Pour 4 personnes

- 4 darnes de saumon frais
- 1 botte de cresson des fontaines
- 1 citron de nice
- 400 g pdt à chair farine (type binje)
- 1 oeuf
 
- 120 g farine
- 50 g comté rapé
- Sel, poivre,
- piment espelette


Gnochhis

Cuire les pdt avec leur peau dans une grande quantité d'eau pendant 30 min. Les éplucher et les passer au presse purée. Ajouter les oeufs, le comté, du poivre et  un peu de farine et mélanger à la fourchette. Verser le tout sur le plan de travail et malaxer à la main en ajouter progressivement la farine jusqu'à obtenir une boule souple et lisse. Prélever un morceau de cette pâte et le rouler pour former un boudin pas trop fin. Trancher ensuite vos gnochhis de la taille désirée et les réserver sur un torchon bien fariné. Pour obtenir une jolie forme spécifique au gnocchis, servez-vous du dos d'une fourchette sur laquelle vous les  faites rouler. Si vous n'y parvenez pas, n'insister pas, le goût sera le même ! Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et jeter les gnochhis. Compter 2 min de cuisson. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts. Les réserver sur un papier absorbant. Fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et dès qu'il mousse, y jeter les gnochhis. Les rouler dans le beurre sans chercher une coloration

Jus de cresson

Laver le cresson à l'eau claire et le mettre dans un blender. Faire chauffer 50 cl lait entier et verser sur le cresson. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter le citron (ne pas tout mettre d'un coup, mais goûter et ajuster selon vos goûts). Assaisonner à convenance et réserver au chaud

Le saumon

Chauffer le four à 80° et y placer un plat à four. Saler et poivrer chaque face des darnes de suamon et les ranger dans le plat préchauffé. Arroser légèrement d'une bonne huile d'olive et cuire 40 min environ. Pour une cuisson parfaite,  il est préférable de se servir d'une sonde que vous piquerez dans la partie la plus épaisse du poisson. Si vous le voulez rosé, ne pas dépasser 45°. Ici, j'ai choisi une cuisson à point avec une température à coeur à 54°.

Mise en place

Dans une assiette creuse chaude, verser le jus de cresson, placer 3 ou 4 gnochhis et ajouter le saumon. Dégustez bien chaud

Bon appetit !