Voilà, Noel approche à grand pas et il est grand temps de penser à la préparation de la traditonnelle bûche. Ca tombe bien car les bûches à bas de mousse peuvent se préparer à l'avance et être conservées au grand froid. Le jour J, quelques heures avant le dessert, il suffira de la laisser se décongelr tranquillement et de décorer.
Les repas de fin d'année sont très très riches et arrivés au dessert, on est déjà saturés !  C'est pour cette raison que j'ai préféré le fruit pour clore le dîner.   Pari réussi avec cette bûche fruitée et acidulée qui complète parfaitement un repas festif. La mousse est aérienne et a remporté un vif succès auprès des miens.  Je ne fais pas de bûche tous les jours et pour cette recette, je me suis appuyée  sur cette vidéo tirée du meilleur du chef;. Je l'ai juste légèrement adapée à mes goûts.

 

 Bûche à la clémentine confite et framboise

bûche clémentines, framboises

 

pour 2 bûches de 30 cm


GENOISE

- 210 g oeufs entiers, 130 g sucre, 130g farine, 15g beurre fondu

CLEMENTINES CONFITES

- 500 g eau, 300 g sucre, 20 clémentines de corse, 40 cl grand mrnier

MERINGUE FRANCAISE

- 100 g blanc oeuf, 180 g sucre

MOUSSE CLEMENTINE

- 220 g jus clémentines, 60 g sucre, 20 g poudre à crème (ou maizean) , 85g beurre de cacao (mycryo), zeste de 6 clémentines, 200 g méringue, 500 g crème fouettée, 3 g gélatine (ajoût personnel)

CONFIT DE FRAMBOISES

- 150 g framboises fraîches (ou surgelées), 150g purée de framboises, 6 g pectine jaune, 25 g sucre

GLACAGE

- 270 g eau, 300 g glucose, 300 g sucre, 200 g lait concentré non sucré, 300 g chocolat blanc ivoire Valhrona, colorant or sombre

 

Bûche avant glaçage

bûche clémentine

 

CLEMENTINES CONFITES
A faire la veille

Peler à vif les clémentines et prélever les segments.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre

A l'aide d'une rape genre microplane, zester les clémentines en faisant attention à ne prélever que la partie orange
Peler à vif les clémentines et prélever les segments.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Quand il bout, ajouter les zestes, les segements et le jus que vous aurez récupéré. Porter à frémissement 2 min puis stopper la cuisson. Les fruits doivent rester entiers. Laisser tiédir et ajouter le grand marnier. Couvrir et placer tel quel au frais jusqu'au lendemain.

COMPOTEE FRAMBOISES
A faire la veille

Dans une casserole, mettre  les framboises fraîches grossièrement écrasées ainsi que la purée de framboises et 3 càs d'eau. Porter à ébullition
Mélanger sucre et pectine et verser dans casserole. Cuire quelques min afin d'activer la pectine
Réserver au frais

GENOISE

Placer les oeufs entiers et le sucre dans un cul de poule. Les battres rapidement et  porter ce cul de poule au dessus d'un bain-marie chaud. Fouetter au batteur électrique ou au fouet à main afin d'incorporer de l'air et faire monter la préparation. Attention, la température ne doit pas dépasser 50° au risque de faire coaguler les oeufs.
Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que la préparation tiédisse (cela peut se faire dans la cuve d'un robot genre KA)
Tamisée la farine et l'incorporer progressivement en soulevant la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit se faire rapidement et délicatement pour ne pas casser l'effet mousseux. Ajouter le beurre fondu et l'incorporer doucement.
Verser l'appareil sur une plaque en silicone, bien égaliser et mettre au four pendant une dizaine de min. La génoise doit rester blonde. Pour vérifier la cuisson, appuyer avec le doigt, la préparation ne doit plus être collante.
Retirer du four, laisser tiédir légèrement et démouler la plaque délicatement. Pour ce faire, renverser la plaque sur une feuille de papier cuisson et décoller petit à petit.
Découper 2 bandes légèrement plus grande que la largeur de la gouttière (ce sera l'assise de la bûche) et 2 autres bandes 2 fois moins larges (pour l'insert)

bûche noel 2014

 

MOUSSE CLEMENTINE

       - Méringue française
         Placer les blancs d'oeuf tempérés dans la cuve du batteur et les monter jusqu'à ce qu'ils deviennet mousseux. Ajouter alors le sucre progressivement et continuer à
         battre pour obtenir une méringue bien lisse

        - crème fouettée
           mettre la crème froide dans un cul de poule qui aura été placé au congélateur 10 min préalablement et la fouetter en la conservant mousseuse

        - la mousse finale
          mettre à temper la gélatine dans une grande quatité d'eau froide
        
       Faire chauffer le jus de clémentines et ajouter la maizena (vous l'aurez préalablement diluée dans un peu de jus de clémentines prélevé sur la préparation). Ajouter
          le sucre et faire cuire 2 min. Ajouter la gélatine bien essorée et le beurre de cacao. Bien mélanger le tout et transvaser la préparation dans un grand cul de poule.
          Laisser tiédir et incorporer progressivement la méringue et la crème fouettée

 

MONTAGE DE LA BUCHE

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd (celle-ci va permettre un meilleur démoulage et surtout une brillance)
Verser 1/3 de la mousse en la faisant remonter sur les bords
Placer au centre les clémentines confites bien égouttées, recouvrir de mousse
A l'aide d'une poche à douille, verser un filet de confit de framboise au centre, tout le long de la gouttière.
Mettre par dessus une bande de biscuit (le moins large) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse
Remettre de la crème jusqu'à hauteur et finir par la semelle de biscuit génoise. Appuyer pour faire adhérer et lisser les bords
Placer au congélateur pour faire prendre la préparation

Il est possible de préparer cette bûche plusieurs jours à l'avance et de la conserver au congélateur. Le jour J, il ne restera que le gaçage à réalise.

buche 2014 coupe

 

GLACAGE

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir 10 min

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre. Cuire à 103°
Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc et la gélatine bien essorée
Ajouter une pointe de colorant et mixer sans incorporer d'air (la préparation doit rester bien lisse, sans bulle)
Ce glaçage s'utilise à 25°

 

FINITION

Sortir la bûche du congélateur et la démouler. L'opération va être facilitée par la présence de la feuille rhodoïd. Si vous n'en avez pas, réchauffer rapidement la gouttière
Placer la bûche sur une grille placée dans une lèche frite (pour récupérer l'excédent de glaçage).
Verser la glaçage à la louche d'un bout à l'autre. Le choc thermique va permettre au glaçage de prendre rapidement
A l'aide d'une large spatule, placer la bûche sur le plat de service (ou une semelle à bûche si vous en avez) et réserver au frigo.

Décorer selon vos désirs.

Ici, j'ai tempéré du chocolat Caraïbe  Valhrona que j'ai ensuite étalé sur une feuille rhodoïd striée. Avant cristallisation, j'ai pré-formé des ronds. Ils se détacheront sans problème après complet refroidissement. Un coup de pinceau de colorant or à la fin et le tour est joué.
Un peu de paillette de sucre coloré pour terminé

 

Joyeux Noel   !!!