Le pain brié trouve son origine en Normandie et plus particulièrement à Bessin. Pain à la croûte épaisse et blonde, à la mie blanche (plus elle était blanche, plus elle était considérée) et serrée. Il servait entre autre aux marins pêcheurs qui l'emportait en mer et il devait donc avoir une conservation sur plusieurs  jours.
Historiquement, il est apparu dans un arrêté du 4 fevrier 1567 où il est mentionné la naissance d'un nouveau pain, le pain de Chapître car fabriqué la première fois par un boulanger du Chapître Notre Dame. Les boulangers désirant intégrer la corporation se devaient de maîtriser sa conception.
Le pain brié demande un pétrissage particulier dû à sa pâte très peu hydratée, qui consiste à plier, compresser la pâte à l'aide d'une brie ,sorte de levier qui  aplani la pâte tout en chassant les bulles d'air.

Si vous aimez le pain à croûte fine et brune, si vous aimez le pain léger et bien alvéolé, ce pain n'est pas pour vous.

Pain brié

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Pour un pain de 500 g

450 g pâte fermentée (explication  ICI)
125 g farine T 55
30 g eau
5 g levure
25 g beurre
6 g sel 

 

pain brié

pain brié_1 

 

 

De part la dureté de la pâte, je conseille de travailler celle-ci à la main. Cela demande 15 min d'efforts intenses mais nos petrins ménagers ne permettent de travailler des pâtes si peu hydratées.

La méthode

Diluer la levure dans l'eau
Mettre tous les ingrédients sur le plan de travail, les mélanger entre eux et ajouter la levure diluée. Commencer à pétrir en appuyant fortement avec la paume de la main ou le poing et replier la pâte sur elle-même. Faire ce geste pendant environ 15 min. La pâte doit devenir lisse et douce.
Vous pouvez aussi vous servir d'un rouleau à patisserie pour taper sur la pâte avant de la plier
Former une boule et la placer dans un récipient huilé. Laisser reposer 1h30
Allumer votre four à 250°

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Façonner en batard court aux bords arrondis et laisser pousser jusqu'à doubler de volume (entre 1h à 2h selon température ambiante).
A l'aide d'un couteau souple ou d'une lame de rasoir, inciser le pain sur toute sa longueur en commençant par le milieu puis faire 2 autres incisions plus petites de part et d'autre. Enfourner de suite et  n'oubliez le coup de buée. Perso, j'ai ma lèche frite tout en bas et je jette un verre d'eau et ferme de suite la porte.
Au bout de 15 min, quand le pain a effectué sa poussée, baisser le four à 200 (normalement il faudrait éteindre le four et le pain cuirait avec la chaleur résiduelle. Sauf qu'ici, nous ne sommes pas dans un four de boulanger mais à la maison avec des fours ménagers. Alors on s'adapte !).
Encore 20 min et le pain sera cuit. Il doit ressortir avec une robe blonde et sonner creux lorsque vous lui tapez sur les fesses.

Et voilà, y'a plus qu'à partir en mer !!

Historique de la meunerie et de la boulangerie
Description des arts du meunier, du vermicellier et du boulanger / Malouin 1761