Le flan parissien fait partie des grands classiques de la cuisine française et nous avons tous une référence en la matière. J'en ai fait des dizaines et des dizaines, des bons mais aussi des passables. Il faut dire qu'obtenir un bon flan n'est pas aisé ! il faut une pâte croustillante, un appareil épais mais fondant. Pas d'étouffe chrétien comme on trouve souvent dans les boulangeries. Franchement, depuis que j'ai goûté celui-là, je ne cherche plus ! il correspond totalement à mes attentes.
Pour un bon résultat, j'utilise du lait frais en direct de la ferme, de la crème entière, des oeufs fermiers.

Je l'ai déjà fait plusieurs fois en variant les pâtes :  sucrée,  feuilletée maison,  brisée classique.  Ici, je vous livre la recette telle que la conçue Jacques Genin. A vous de vous amuser ensuite à varier les pâtes si vous voulez !

 

Flan parisien de Jacques Genin

flan patissier genin

Préchauffer le four à 180°

Pâte brisée au lait

250 g farine
180 g beurre doux
50 g lait
10 g sucre
4 g sel
20 g jaune d'oeuf

Appareil à flan

20 cl crème fleurette à 35%
80 cl lait frais entier
100 g maizena ou poudre à flan
100 g jaune oeufs
180 g sucre semoule
2 gousses de vanille
1 pincée de sel
30 g de beurre (facultatif)

8 h après cuisson

flan parisien 3

PATE BRISEE

Dans le bol du robot équipé du batteur plat, mettre la farine, le sucre, le sel ainsi que le beurre (vous l'aurez sorti du frigo 1h avant). Faire tourner jusqu'à obtenir un sable grossier puis ajouter l'oeuf et le lait. Ne pas trop travailler la pâte. La sortir du bol et la verser sur le plan de travail. L'écraser 2 ou 3 fois avec la paume de la main (frasage). Foncez le cercle à entremet (ou moule à beurre haut) et placer au congélateur.

APPAREIL A FLAN

Mettre le lait et la crème à bouillir avec les gousses de vanille grattée. Retirer les gousses de vanille (ne les jeter pas ! rincez-les et les mettre dans un bocal avec du sucre, vous aurez ainsi du sucre vanillé en réserve)
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sel et la maizena et verser le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant. Ajouter le beurre, bien mélanger et verser l'appareil dans un récipient plat pour accélérer le refroidissement.
Verser ensuite l'appareil refroidi dans la pâte congelée et mettre en cuisson à 180° pendant 45 min environ.

 

24h après cuisson

flan 24h après



A préparer le matin pour le soir pour un résultat moelleux, ou la veille pour le lendemain pour un flan plus solide mais toujours très tendre.

Régalez-vous, c'est trop bon !