Si vous ne connaissez pas encore le normand Frédéric Lalos, sachez qu'il a reçu le titre de MOF en 1997 à l' âge de 26 ans . Grâce à ce titre, il devient le plus jeune boulanger sacré dans cette catégorie. 2 années plus tard, il ouvre ses propres boulangeries dans l'ouest parisien et fournit les plus belles tables étoilées
Je vous propose ici de découvrir sa recette de pains au lait, des petites gourmandises qui ne feront pas bande à part avec les cahiers et les crayons dans le cartable de vos bambins. Perso, je ne pars jamais au travail sans mon petit pain (mais chut, faut pas le dire !)

 

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Ce qu'il vous faut

- 500 g farine T65 bio -
 - 12 g sel
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- 10 g levure fraîche de boulanger
- 40 g de sucre
- 30 g lait en poudre
- 70 g oeufs battus + 1 oeuf pour la dorure
- 20 cl eau
- 50 g de beurre froid
- 14 bâtons de chocolat spécial pains choc (facultatif)

Comme d'habitude, il faudra un peu de patience avant de croquer dans un de ces pains. La pâte doit se préparer la veille et pousser tranquillement dans le frigo. N'oubliez pas que la pousse contrôlée (ou pousse lente) au frais accentue la saveur. De plus la pâte enrichie en oeufs et en beurre  se travaille mieux quand elle est froide.

 

pain lait frédéric lalos coupe

 

LA VEILLE

Dans le bol de votre robot équipé du crochet (ou à la main, c'est tout à fait possible), mettre la farine, le sucre, la levure émiéttée, le lait en poudre, l'eau, les oeufs battus. Pétrir la pâte en vitesse 1 pendant 5min, ajouter le sel et passer sur la 2ème vitesse. Incorporer petit à petit le beurre froid et poursuivre le pétrissage en vitesse 2 pendant 12 min. La pâte se décolle de la paroi, elle est ferme, c'est normal, nous travaillons sur farine boulangère. En fin de pétrissage, ramenez toute la pâte vers le centre, couvrir d'un linge et laisser pointer 1 h.  Dégasez en enfonçant votre poing dans la pâte, et  la mettre au frais (4° environ) toute la nuit, soit environ 10 h

LE JOUR J

Reprendre la pâte, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en 12 parts de 80 g. Laisser les pâtons se détendre 15 min puis les bouler. Une méthode simple pour ceux qui n'ont jamais pratiqué : prendre la boule de pâte dans le creux de votre main gauche puis à l'aide de l'autre main faire rouler celle-ci sur elle-même. Vous la verrez se resserer au fur et à mesure. Cette étape est indispensable car elle va permettre  à la pâte de prendre de la force.  Laisser de nouveau au repos 10 min puis façonner selon vos envies.
Non non, ce n'est pas encore prêt ! il va falloir encore patienter 1h30 afin que les pains doublent de volume.
Maintenant, vous pouvez dorer les pains à l'oeuf battu , faire des entailles et mettre à cuire 20 min TH 6