sous le pêcher

 Pour un cercle de 20 cm
6 à 8 personnes

 

Biscuit pain de gênes

200 g de pâte amandes (50% amande)
150 g oeufs entiers (3)
60 g de beurre
20 g de farine
20 g de fécule pommes de terre

Mettre la pâte amande dans le robot équipé de la feuille et ajouter 2 oeufs progressivement à vitesse moyenne. Quand le mélange est bien souple,  remplacer la feuille par le fouet et ajouter le dernier oeuf et fouetter jusqu'à obtenir une pâte formant un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
Ajouter délicatement  la farine et la fécule tamisées à l'aide d'une maryse
Ajouter le beurre fondu froid
Beurrer un cercle de 20 cm et y uelsverser la moitié de la préparation . Le reste vous servira pour une autre préparation ou comme moi, vous faites de petits pains de gêne individuels
Cuire 20 min environ à 150° (le dessus doit être blond et rester souple)

 

Croustillant praliné

50 g de chocolat lacté Valhrona
 50 g de praliné
50 g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie et y ajouter les crêpes dentelles émiettées.
Etaler encore tiède sur le biscuit pain de gênes en fine couche. Réserver

 

 

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Mousse pêches de vigne
Proportions pour un cercle de 20 cm (adapter si cercle + grand)

200 g de chair de pêches réduites en purée (on peut aussi pendre de la purée toute faite)
70 g de sucre semoule
2 blancs oeufs
15 g eau
5 g de feuille de gélatine
150 g crème liquide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité eau froide
Réaliser la méringue italienne : Mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur feu doux. Pendant ce temps , commencer à battre les blancs en neige. Quand le sirop atteint 120° le verser en filet sur les blancs battus et fouetter usqu'à refroidissement total
Prélever 1/3 de la purée de pêches et la faire chauffer puis y incoprporer la gélatine ramollie. Ajouter le reste de purée de pêche et l'incorporer à la méringue italinne refroidie.
Battre la crème bien froide et l'ajouter délicatement à la préparation

Crémeux à la crème brûlée
Proportions pour un cercle de 18 cm ( adapter si cercle + grand)

18 g de cassonade
50 g jaune oeuf
10 g sucre
85 g crème liqiide entière
2 g feuille de gélatine
140 g crème fouettée

Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et réserver
Caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau. Quand il est bien froid, le mixer jusqu'à obtention d'une poudre.
Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre
Porter la crème et la cassonade mixée à ébullition puis la verser sur les jaunes blanchis
Cuire comme une crème anglaise à 85° puis ajouter la gélatine essorée. Placer au frigo pendant une heure afin de faire redescendre en température. Quand le mélange est froid, ajouter la crème battue en chantilly
Verser dans un moule  de 18 cm recouvert de film étirable ou un cercle de 18 cm (l'insedrt doit être moins large que la mousse) et réserver au congélateur

glaçage miroir blanc

150 g sucre
150 g glucose
80 g eau
100g de lait concentré non sucré
150 g chocolat ivoire Valhrona (ou autre de bonne qualité)
9 g de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité eau froide
Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et porter à 103°
Retirer du feu et ajouter le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc
Mixer à l'aide d'un mixer plongeant en évitant les gestes de haut en bas afin de ne pas créer de bulle d'air
A utiliser entre 30 et 35° (peut se faire la veille en le réchauffant et on lui redonnant un coup de mixer

MONTAGE à l'envers : Placer une feuille rhodoïd dans un cercle de 20 cm et couler la moitié de la mousse à la pêche en remontant bien sur les côtés. Placer l'insert crème brûlée et recouvrir de mousse pêche. Finir avec les biscuit pain de gêne- croustillant praliné , face croustillant contre la mousse. Appuyer légérèrement, lamouse va remonter un peu, c'est normal. Ca permet d'éviter les bulles dans la mousse. Placer au congélateur pour la nuit (peut se faire plusieurs jours à l'avance)

Finition avec le glaçage miroir : si besoin, réchauffer le glaçage à 30-35°
Placer le biscuit sur une grille et verser rapidement le glaçage en un geste circulaire. Passer aussitôt un coup de spatule pour enlever le surplus ( si vous ne le faites pas, ce n'est pas grave, le glaçage sera juste un peu plus épais